關于員工餐廳管理的一些心得

關于H組-1F員工餐廳管理的一些心得

說實話，之前未曾接觸過餐飲管理類的工作，感謝公司及領導讓我對這塊空白未觸及行業(yè)有一個了解、學習、鍛煉的機會。現(xiàn)就如何管理員工餐廳，提出幾點本人認為應主抓的方向及要素，僅供參考，同時也希望領導及餐廳管理人員給出寶貴意見進行監(jiān)督、指導，具體從管理內(nèi)容、管理方式以及個人認為需加強或改善之處等幾個方面進行簡述：一、

管理內(nèi)容（衛(wèi)生、食品安全、菜品菜量、服務人員、成本控制）

衛(wèi)生方面

(一)

現(xiàn)狀描述：目前為止，我們員工餐廳衛(wèi)生情況還比較理想，這和他們的內(nèi)部管理及自身專業(yè)性有關，不論是廚房的內(nèi)部環(huán)境還是用餐場所的桌椅、地面，衛(wèi)生情況均較好。不過，在天氣氣候影響的情況下，地面潮濕易滑等問題，這個還沒有很好的解決。

應對措施：在繼續(xù)保持原有良好衛(wèi)生情況的條件下，針對天氣等自然客觀因素出現(xiàn)的問題，我們應預備可行性實施預案，確保衛(wèi)生環(huán)境在任何條件下都做到更完美。

(二)

食品安全

現(xiàn)狀描述：目前為止，未出現(xiàn)過食品安全問題或事故。但應加強食品原材料采購的檢驗工作，特別是冷凍食品。

應對措施：食品采購需通過正規(guī)渠道，有必要可對蔬果類進行農(nóng)藥測試等，冷凍食品材料的采購需注意日期，以免冷凍時間過長造成食品安全問題。我們供給的食品衛(wèi)生干凈、安全可靠，才能給顧客帶來安全感、歸屬感。

(三)

菜品菜量

現(xiàn)狀描述：目前為止，客戶反映最多的可能就是這方面的問題，當今社會物欲橫流，遠遠擺脫了溫飽階段，人們對菜的要求也大大提高，要求色、香、味、溫、形面面俱到。雖說我們只是員工餐廳，但是人們對菜品的追求一樣不會減少。細想下，若是我們將員工餐廳的菜品做到求搭配精致、求色調(diào)美感，那會在客戶之間得到不一樣的效果，亦可獲得口口相傳美譽，同時對我們產(chǎn)業(yè)園引入好的企業(yè)具有一定的影響力。

應對措施：首先，在菜品美味之余，需多注重菜的切工樣式，葷菜我們餐廳供應最多的是雞、鴨、魚類，若非整只或半只售賣的情況下，還是建議配菜人員將切工運用到位，求精美、細致。這樣做的效果最重要的是方便食用，不至于看起來沒有胃口，導致浪費食物。每次到回收間處稍留心點，就會發(fā)現(xiàn)剩余食物還是比較多的，此現(xiàn)象原因與菜品的樣式及口味都有直接聯(lián)系。

(四)服務人員：

現(xiàn)狀描述：作為餐飲來說服務起的是錦上添花的作用。這里的服務包括：餐廳整體服務人員的形象、氣質(zhì)、微笑、言行舉止等等。我們餐廳的服務人員在這方面做得還是蠻到位的，不過在包廂服務方面有待加強、改進。

應對措施：繼續(xù)保持良好的服務狀態(tài)，包廂服務一般都是公司宴請客戶，所以包廂服務是公司形象的展示，這方面可進行專人專職培訓。

(五)成本控制

現(xiàn)狀描述：目前為止，從餐廳月營業(yè)報表及營業(yè)情況明細表上看，我們的餐廳運營成本遠遠大于餐廳收入，其中食品成本、人員工資占重頭。

應對措施：成本控制是根本。從餐廳運行的角度分析，大致有下列方面需加強改善：廚房所出產(chǎn)的菜品毛利率如何？原材料的利用率？菜品的出成率？對水、煤、氣、電的節(jié)約程度如何？采購的成本是否合理？廚房的人員結(jié)構是否合理？

二、管理方式

(一)不定期巡視、抽查方式每周不定期巡查衛(wèi)生情況、餐廳各項工作，抽樣檢查食物留樣(二)參與餐廳人員會議方式

有必要時可參加他們的會議，聽取各崗位人員的意見或建議(三)依據(jù)詳細考核表中的事項進行評分考核等方式

每月考核表根據(jù)實際巡查、抽查情況正確反映，并及時督促餐廳管理人員改善、落實

三、需加強及改善的小建議

(一)(二)創(chuàng)新

(三)

營造和諧、溫馨的就餐環(huán)境，提升親切感、歸屬感。（溫馨菜品的樣式，切工等（葷菜和素菜的切工應符合用餐者喜好）菜肴口味可通過與客戶溝通、調(diào)查、征詢意見等方式改善、

標識語、餐廳小裝飾等）

另：具體工作細節(jié)需與倪大廚和張經(jīng)理這邊溝通，結(jié)合實踐，以達到管理的最好效果、最佳目的。

擴展閱讀：食堂管理先進經(jīng)驗報道

道真凌霄小學食堂管理交流材料：

轉(zhuǎn)變觀念創(chuàng)新思路進一步規(guī)范學校食堂管理

一、學校食堂建設情況：

凌霄小學食堂于8月18日啟動，利用原教師宿舍樓改建而成，食堂總建筑面積120平方米，分為學生餐廳、教師餐廳、操作間、生熟儲藏室、庫房等。食堂布置按照要求設置了操作臺、粗加工間、半成品間、蒸飯間、操作間、有保管室、值班室和更衣室，整體布置合理科學，配有標準的淘菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。食堂餐廳明亮整潔，餐桌整齊干凈有序，墻上制度醒目規(guī)范。現(xiàn)有就餐學生52人，教師17人。食堂工人1人，專職管理人員1人，分管負責人1人。

二、學校食堂建設和管理的幾點做法：

（一）加大投入，規(guī)范建設，重視宣傳

學校食品衛(wèi)生安全必須以一定的物質(zhì)條件為基礎，沒有合格的設施和合格的灶具，學校食品衛(wèi)生就沒有根本的保障。我校在經(jīng)費十分緊張的情況下，先后投入資金2.2萬元用于學校食堂建設，添置了方桌、凳子、冰柜、消毒柜、飲水機等設備；還添置了可供100人同時就餐的各類餐具等食堂設施設備；餐廳內(nèi)懸掛了有利于培養(yǎng)學生的衛(wèi)生、文明禮儀、節(jié)約等教育的標語和警示牌，完善了食堂的硬件設施和餐廳文化，食堂硬件設施基本能夠保障我校師生安全用餐。

我校食堂是用原教師宿舍樓一樓改建的，餐廳雖然有8間，但房間窄小，如果不控制人數(shù)，超出60人，連飯桌也無法安放。我校于9月1日召開了3公里以外的學生家長會議，學校本著服務學生、服務教學、不盈利的原則，向家長宣傳學校食堂對學生開放的重要性。到校就餐的基本條件是3公里以外的學生，本著自愿就餐的原則，經(jīng)家長申請，預交一月費用60元，每餐預計3元，月底結(jié)算，吃不完結(jié)余在下月。學校嚴格把關，3公里以內(nèi)的學生無特殊情況一律不準到校就餐。通過9月份結(jié)算，學生天天吃，不缺席才42.5元。結(jié)余的17.5元可抵10月份預交生活費。

（二）提高認識，健全機構，完善制度，明確職責

學校高度重視食堂管理和食品衛(wèi)生工作，成立了以校長為組長的食堂食品衛(wèi)生安全管理工作領導小組。建立了食堂管理機構，明確了學校安全組長全面負責食堂食品衛(wèi)生安全工作，后勤組長專職抓日常管理工作，并委派工會組長分管食堂食品衛(wèi)生安全管理。學校行政督周教師全天候進行衛(wèi)生監(jiān)督。食堂專職管理人員對食堂管理負具體負責，校長對食堂負管理責任。學校食堂管理工作分工到人，職責明確，層層簽訂責任書，互相監(jiān)督、全面考核。食堂管理做到責任明確，政令暢通，確保了學校食堂的管理工作規(guī)范化、程序化、制度化，使食堂管理工作科學有序、穩(wěn)妥進行。

1、實施精細化管理，把好食品衛(wèi)生安全每一道關口。通過完善制度，精細管理，從程序上確保了學校食堂飲食衛(wèi)生、安全。為此，我校一方面加強宣傳教育，建設食堂文化，強化師生食品衛(wèi)生意識，培養(yǎng)師生文明就餐習慣。另一方面制定完善了《學校后勤管理制度》、《食堂衛(wèi)生安全公約》、《食堂工作人員崗位職責》、《食堂衛(wèi)生要求》、《食堂安全責任書》、《食堂管理人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應急處理及疫情報告制度》、《食堂食品貯存制度》、《食堂工作人員健康及個人衛(wèi)生制度》、《食品留樣制度》、《食物中毒應急預案》、《飲食加工管理制度》、《食堂工人健康檢查制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《衛(wèi)生檢查制度》、《物品采購索票制度》等17種規(guī)章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循。2、學校十分重視食堂工人的管理。學校與工人簽訂了包含職責與義務的合同，并將食堂管理人員作為食堂第一負責人，負責管理、經(jīng)營工作，從制度上落實責任，明確工作目標和具體的工作任務。強調(diào)食堂工人在工作中要服從大局、聽從安排，具有主人翁意識、責任意識、團隊意識和服務意識。強調(diào)食堂工人不得有半點馬虎和懈怠，必須按質(zhì)按量完成食堂的各項工作任務。

3、做好學校食品衛(wèi)生安全工作，做到責任到人。所謂責任到人，出了問題，追責到底。為了使責任落實到位，學校建立了食堂管理和安全衛(wèi)生責任制，明確提出了“專人負責，健全制度，經(jīng)常監(jiān)督，及時整改，杜絕事故”的二十字的食堂飲食衛(wèi)生安全管理的總體要求。食堂專職管理人員、行政督周教師做到了“三個到位”，即：考慮布置到位、指導督促到位、檢查落實到位。形成了事事有人管，關關有人把，環(huán)環(huán)有人抓的工作格局。

4、加強宣傳教育，強化師生食品衛(wèi)生意識。學校組織全校師生認真學習貫徹《學校衛(wèi)生工作條例》、《食品衛(wèi)生法》、《學校食物中毒事故責任追究暫行規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》等衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持用法律法規(guī)指導工作，用規(guī)章制度規(guī)范操作。為提高學校食堂工人、專職管理人員的專業(yè)素質(zhì)，學校舉辦了兩期業(yè)務知識和衛(wèi)生知識的學習。對全校師生集中開展了食品衛(wèi)生法律和法規(guī)的有關知識的宣傳、講座、召開有關飲食衛(wèi)生安全的主題班會各一期，豐富了師生食品衛(wèi)生安全知識，提高了廣大師生的自我保護能力。

5、加強學生校園安全管理。中午吃飯時間，除了有50多名學生在餐廳吃飯，還有近300名學生在校園。在這一時間，不吃飯的學生都在校園開展有趣的活動。如跳繩、乒乓球、踢毽子等體育等活動。由值周教師和分管安全的教師在校園共同管理學生的安全，等其他吃飯教師返回校園后，值周教師、安全組長才能到食堂就餐。

（三）構建文明、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣構建一個文明衛(wèi)生的用餐環(huán)境，有利于養(yǎng)成學生文明就餐、衛(wèi)生用餐、節(jié)約用餐、有序就餐的習慣。比如學校食堂已啟動，學校根據(jù)每班學生就餐人數(shù)，分成每桌9至11人，學生一共5桌人吃飯。班主任教師根據(jù)學生實際情況，每桌選出桌長一人，一、二年級就餐的學生由高年級學生擔任桌長。桌長的職責是負責把該組學生帶到餐廳，并按照指定位置就坐，一桌的學生都到齊了才能就餐。就餐學生吃飯完畢，桌長要求本桌學生簽字后才能離開。如果遇到每桌有好吃的菜，為了預防就餐學生哄搶，桌長還有一個不成文的規(guī)矩，那就是負責給就餐學生平均分配。飯是敞著吃，學生自己舀，吃多少舀多少，菜不夠便由食堂管理員再添，學生離開餐廳，地上沒有一粒飯菜。就餐學生都養(yǎng)成了文明就餐、珍惜一粥一飯、尊重勞動、遵守秩序、勤儉節(jié)約的良好習慣。

（四）加強監(jiān)督檢查，促進學校食堂管理行為規(guī)范化

我校建立了對學校食堂食品衛(wèi)生安全工作定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的督導制度。每月對食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生及工人服務、專職人員管理等各項工作進行一次全面考核。設置了意見箱和投訴電話。學校召開了兩次食堂管理工作專題會議，總結(jié)學校食堂管理工作情況，通報考核結(jié)果，并將考核結(jié)果作為對管理人員和工人的考核依據(jù)。我校建立了由工會、后勤牽頭，由理財小組成員、教師代表參與的食堂民主管理工作小組，每月開展一次對學校食堂工作的民主評議，征求全體師生對食堂工作的意見，并及時梳理，制訂整改方案。通過檢查、考核、評議，及時規(guī)范了學校食堂的管理行為。（五）落實責任，強化過程，嚴格把關

食堂管理工作責任重大，必須落實職責，務實抓好過程管理，嚴格把好各種關口，加大管理制度實施過程中對具體操作人員的現(xiàn)場監(jiān)督力度。

1、建立崗位信息公示制度。學校食堂管理采取信息公示制度，將管理人員、工人的基本信息、衛(wèi)生許可證、健康證等相關證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。制作了崗位標示牌，把各自的目標、責任和名字標注到位，進一步細化了崗位人員的職責。

2、由于學校食堂服務群體的特殊性和重要性，不允許工作中出現(xiàn)任何失誤，所以在衛(wèi)生、安全、操作、服務等各方面都要進行科學規(guī)范的管理。比如市場上的某些蔬菜，很有可能附有殘留的有害物質(zhì)，學校就要求食堂工作人員清洗蔬菜必須經(jīng)過一揀二洗的操作程序，對特殊蔬菜要求用水泡上10分鐘等。對廚具和餐具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟，確保廚房飯菜衛(wèi)生安全。

3、嚴把采購“驗收”關。學校對大宗物品購買堅持定點采購和索證制度。由于學校安排了具有高度責任感的教師從事采購驗收工作。在日常工作中切實堅持采購驗收制度，做到嘴勤、腿勤，在保證質(zhì)量的前提下，盡量節(jié)省開銷。貨物驗收員嚴把貨物驗收關，對貨物的質(zhì)量、數(shù)量進行認真的核對、檢查，杜絕了不合格物品進入庫房。由于食堂工人精確的估算師生的用餐量，在保證吃飽的前提下，沒有剩菜剩飯的浪費，切實保證了飯菜質(zhì)量和按時供應。師生的生活費每月進行一次結(jié)算，并張榜公布。由于學校食堂始終堅持服務性、公益性，不以贏利為目的的原則。學校堅持既要保證學生吃飽，又不使學校虧本，以服務學生，服務教學的原則，管理好學校食堂。比如學生9月份的生活費支出，學生天天都吃的最高才42元，教師9月份在校吃飯一日三餐最多的才208元。由于廚房提供了一日三餐可口的飯菜，教師吃飯不用愁了。雖然是家常便飯，但大家一起工作，一起交流，一起吃飯，吃得開心、快樂，教師團結(jié)和諧。全體教師把學校食堂當成了自己的家，都住在了學校，大家教師走教現(xiàn)象已經(jīng)不存在了。

（上圖：學生排隊到廚房吃飯）

（上圖：分桌清點學生人數(shù)）

（上圖：桌長在統(tǒng)一給本桌同學舀飯）

（上圖：飯舀齊了同學們才動筷子）（上圖：同學們文明就餐）

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