食堂成本控制方案

食堂成本、利潤控制方案（初稿）

成本控制方面：

食堂成本控制的費(fèi)用，意思要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨，以減免多層盤剝。二是找準(zhǔn)供貨商，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，相同貨物不同價(jià)格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮：“貨比三家”，在質(zhì)量相同的前提下，設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質(zhì)量、價(jià)格相同），就近進(jìn)貨，這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。食堂財(cái)務(wù)管理人員需要積極去市場調(diào)研，找到更好的材料供應(yīng)商，把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營者，如果食堂承包經(jīng)營者不采納食堂管理員意見，需提交合理的書面解釋。

杜絕生產(chǎn)過程中的浪費(fèi)，要求員工不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計(jì)劃進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。倉庫要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M(fèi)。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣，在每一個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)管理人員都要跟進(jìn)以防止浪費(fèi)。食堂管理員要全面督查這個(gè)過程，對(duì)發(fā)生浪費(fèi)現(xiàn)象按照食堂管理處罰細(xì)則進(jìn)行處罰。

食堂需要采購易耗品等的時(shí)候，由于要計(jì)算進(jìn)食堂營業(yè)成本，在采購這些物品的時(shí)候，必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進(jìn)行購買。如果確實(shí)是食堂的必需品，要及時(shí)回復(fù)同意，以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品，應(yīng)立即予以拒絕，即使對(duì)方購買，也不應(yīng)計(jì)入營業(yè)成本。

要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：1、2、

采購進(jìn)來一定要驗(yàn)收復(fù)秤，防止作弊，采購驗(yàn)收單要公布。建立庫存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目，核算盈虧，編制

報(bào)表公布。3、

采購和使用的物品，每天都要進(jìn)銷登記，精確計(jì)算出材料采購

成本。

利潤率控制方面：

銷售利潤率=（營業(yè)收入-營業(yè)成本）/營業(yè)收入*100%

營業(yè)收入由于是按照卡機(jī)直接計(jì)算出來的，所以不需要進(jìn)行考慮，先行暫定控制銷售利潤率為%以下，根據(jù)營業(yè)收入和上面計(jì)算出來的營業(yè)成本，我們就可以計(jì)算出銷售利潤率，如果實(shí)際銷售利潤率超過我們核定的利潤率，那我們就在付款的時(shí)候自動(dòng)扣除多余的部分，把這些多余的部分按照一定的比例以補(bǔ)助形式返還給員工。

成本、利潤率控制方法的好處是：

1、由于很多盈利機(jī)構(gòu)，會(huì)由于各種原因，持有兩種以上的報(bào)表，人為的改變采購成本。

⑴如果他們成本報(bào)的比實(shí)際高，會(huì)表面降低其利潤率，會(huì)讓我們核定的利潤率沒有啟到實(shí)際的核定效果，我們可以按照成本核算上面的方法就可以對(duì)其提出合理的進(jìn)貨渠道，降低其采購成本。⑵如果他們成本報(bào)的比實(shí)際低，會(huì)表面降低其采購成本，會(huì)讓我們?cè)诔杀竞怂闵厦鏇]有實(shí)際的效果，但是它可以無形中提高虛高的利潤率，我們可以按照利潤率的核定方法，把多余的部分予以去掉。2、大量減少對(duì)飯菜定價(jià)等其他程序，提高效率，從根本上解決實(shí)際問題。

3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現(xiàn)企業(yè)對(duì)員工的關(guān)懷，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的信心。

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食堂成本管理方案

食堂成本控制辦法主要是：

一、嚴(yán)格控制進(jìn)貨費(fèi)用。一是要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨，以減免多層盤剝。二是找準(zhǔn)供貨商。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，相同貨物不同價(jià)格是司空見慣的事情。這就要求采購人員做到腿勤眼亮，“貨比三家”，在質(zhì)量相同的前提下，設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質(zhì)量、價(jià)格相同），就近進(jìn)貨。這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。

二、杜絕生產(chǎn)過程的浪費(fèi)。要求員工做到不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計(jì)劃進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。倉庫要加強(qiáng)管理，食品、原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M(fèi)。因此，從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣，在每一個(gè)環(huán)節(jié)，班組都要跟進(jìn)，結(jié)合自身實(shí)際情況，制訂出具體的防止浪費(fèi)的措施。

三、改進(jìn)食品制作工藝。工藝也是一種生產(chǎn)力。食品制作工藝改進(jìn)、提高后，不僅可以增加產(chǎn)量，而且產(chǎn)品能夠順利銷售，這將大大節(jié)約成本，增加收入，其經(jīng)營收效是顯而易見的。

四、合理購置和使用設(shè)備、設(shè)施。在這方面，首先要求工具設(shè)備、設(shè)施的購置要注意控制�？少I可不買的工具、設(shè)備，買回來后閑置不用，卻要提取折舊，這就無形中增加了食堂的經(jīng)營成本。其次，有些工具、設(shè)備，要想方設(shè)法提高使用效率。

五、合理使用人力。人浮于事也是一種浪費(fèi)。食堂工作繁雜瑣碎，時(shí)間性強(qiáng)。管理人員要學(xué)會(huì)“彈鋼琴”的工作方法，從全盤工作著眼，抓住主要矛盾，合理調(diào)度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分發(fā)揮員工的聰明才智。通過控制人力編制，也能有效控制成本費(fèi)用。

菜價(jià)是按主材料成本+調(diào)料成本+人工燃料等費(fèi)用+一定的利潤定的。要搞好食堂管理，主要從以下方面入手：

1、采購進(jìn)來一定要驗(yàn)收復(fù)秤，防止作弊，采購驗(yàn)收單要公布。

2、建立庫存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目，核算盈虧，編制報(bào)表公布。3、領(lǐng)導(dǎo)的家屬不要在食堂工作。

4、用于招待的開支要從公司劃帳給食堂。

5、成立伙食管理委員會(huì)進(jìn)行監(jiān)督，代表員工反映問題，提出建議。6、也可考慮進(jìn)行招投標(biāo)實(shí)行承包經(jīng)營（包括外聘）。

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