食堂成本測試情況

食堂菜類成本測試情況總結(jié)

一、5月16日至18日，審計部對食堂12種菜的實際制作成本進行了測試，情況如下：

序號菜名配料白菜豆腐1白菜豆腐粉條油調(diào)料青椒2青椒肉肉油調(diào)料豆腐肉3麻辣豆腐油蒜薹調(diào)料豆角4豆角肉肉油調(diào)料茄子肉片5茄子青椒西紅柿油調(diào)料蒜薹6蒜薹肉絲油調(diào)料芹菜7芹菜炒肉肉油調(diào)料西紅柿8西紅柿雞蛋雞蛋白糖油調(diào)料涼皮9涼皮醋麻醬黃瓜43522.414333202.52126.5332212031.85121.432.521.79.55.651.259.51.71.65.65210.55.6522.82.52120.51.22.42毛重（斤）205單價金額成菜份數(shù)單份成本售價單份盈虧0.510.001.47.001.79.55.657.5040.805.0038.7623.7511.378.81263.033-0.03281.461.50.045.6511.3055.001.428.708.510.205.6513.5659.9622.505.003423.7511.333.12528.55.13.211.34031.510.4586.95253.483-0.4886.23292.972.5-0.4774.05233.223-0.22292.072-0.0755.0055.0055.000.8518.228.521.255.6511.301.64.345.651.40.10.50.35.0068.821.58116.8613.565.60.31.50.9155.77222.532-0.53373.162.5-0.6655.008.3032.772-0.77第1頁共2頁序號菜名配料雞肉油土豆絲醬料蒜薹木耳白糖調(diào)料西葫蘆火腿毛重（斤）2.5217.320.15326.111.85127.32.5212單價金額成菜份數(shù)單份成本售價單份盈虧1025.005.6511.301.627.683.0024.00355.254.312.900.6535.0016.96536.816372.23252.892-0.8994.13283.362.5-0.8610魚香肉絲66.13611西葫蘆木耳油調(diào)料土豆肉5.6510.452555.001.643.688.521.251.73.4084.6355.005.6511.30302.821.5-1.3212土豆片青椒調(diào)料油從上表可以看出，絕大部分售價低于制作成本。二、食堂4月份盈虧情況：

食堂收入45,565.34元（刷卡機收入38,542.34元、客飯收入7,023.00元），食堂飯菜類成本49,833.30元，4月份不包括水電、燃料、工資、折舊的虧損金額為4,267.96元。三、食堂5月份預(yù)計盈虧情況：

近期，各種蔬菜、肉蛋價格有所上升，5月16日與5月8日部分食材價格比較情況如下：

名稱肉雞蛋茄子芹菜西紅柿蒜薹豆角黃瓜韭菜單位斤斤斤斤斤斤斤斤斤5月8日8.53.61.250.651.551.551.510.355月16日9.54.31.60.851.621.71.40.5升高1.000.700.350.200.050.450.200.400.15結(jié)合4月份盈虧情況和近期價格走勢，預(yù)計5月份食堂仍會是虧損經(jīng)營，虧損額很有可能會高于上月。

審計監(jiān)察部201*年5月19日

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擴展閱讀：餐飲成本

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。三、內(nèi)部人員消費。

核算辦法：依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實際消耗食品成本計算。2、免費贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費產(chǎn)生的成本，以超出浮動范圍人數(shù)進行食品成本分?jǐn)�，具體分?jǐn)偸称讽椖浚�即確定浪費食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。4、活動部分免單以贈送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費收入以實際收入計算。(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、食品采購規(guī)定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務(wù)部確認(rèn)、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因為保存方式不當(dāng)?shù)仍�因造成食品損耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進行盤點。

三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務(wù)審批，報總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財務(wù)部依據(jù)情況對活動，招待標(biāo)準(zhǔn)進行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn)，費用依據(jù)具體情況將計入相關(guān)部門。四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計算，參照下面表格：品名規(guī)格份主料配料調(diào)料成本加成率售價備注數(shù)量金額數(shù)量金額

紅燒雞塊7``盤0．65．000．601．006．60122%14．60母雞宮保雞丁7``盤0．412．002．400．8015．201*2%33．70干燒黃魚8``盤1斤10．003．001．5014．50122%32．00魚盤炒魚片7``盤0．315．002．501．5015．00122%42．00料豇豆7``盤0．41．20．50．602．30450%12．60蛋花湯1．51．000．501．002．50350%11．20

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當(dāng)?shù)厥袌龅南�費對象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當(dāng)天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》，經(jīng)行政主廚審核后，報總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補貨。每天營業(yè)終后加計《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》，及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼�、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）

匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據(jù)實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報人事部進行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進行責(zé)任外理。三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報采購部進行正常采購流程。（四）、酒水管理

一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進行核算，確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售＝本月結(jié)存。

二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進行對比。附：餐飲實用公式

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）銷售價格＝原料成本＋毛利額銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）銷售價格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格原料成本）／銷售價格＊１００％

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