計(jì)劃與總結(jié)-生產(chǎn)部年終工作報(bào)告

博遠(yuǎn)集團(tuán)生產(chǎn)部年度工作總結(jié)

當(dāng)201*年的第一場雪在新年的鐘聲中飄落時(shí)，我們送走了201*年。回顧已經(jīng)過去的201*年LR1、WNAR1、WNAR1、GTXR1、GGWR1、GTVR1、GTBR1、GTTR4，在過去的一年里，我們圓滿完成了這些產(chǎn)品的生產(chǎn)計(jì)劃，并且在這些產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中我們?nèi)〉昧溯^好的業(yè)績，但是也存在一些需要我們?cè)谝院蠊ぷ髦凶⒁獾膯栴}。

一、在新的一年里，我們必須保持在201*年已經(jīng)取得的業(yè)

績，使各方面工作能得到進(jìn)一步完善。

1、1分割出成、裝盒開條出成、充填檢品出成有所提高

分割出成、裝盒開條出成、充填檢品出成直接關(guān)系到生產(chǎn)的產(chǎn)品能否贏利，提高分割出成、裝盒開條出成、充填檢品出成是生肉車間工作重點(diǎn)之一。

分割出成、裝盒開條出成的高低與脂肪去除多少有很大關(guān)系。為了盡最大可能提高各工序的出成，在進(jìn)行分割、裝盒開條操作時(shí)，嚴(yán)格控制脂肪厚度不能超過10mm；當(dāng)某批原料肉中脂肪比例較低，要求分割、裝盒開條只去除囊脂，最大限度保留脂肪。裝盒組的裝盒質(zhì)量直接決定充填檢品出成。裝盒組裝出來的原木質(zhì)量好，則充填檢品出成高；反之，充填檢品出成則低。因此，提高裝盒原木質(zhì)量至關(guān)重要。在裝盒過程中，要求：開條人員嚴(yán)格控制脂肪厚度，提高開條出成，應(yīng)該去除的囊脂一定去除充分，不該去除的必須保留；裝盒人員不準(zhǔn)用刀；裝盒過程中操作人員一定要充分考慮肥瘦搭配、原木要充分壓緊裝平，同時(shí)要考慮肉的纖維方向，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品工藝要求，提高充填檢品出成。

1、2裝盒組裝盒用粉量有所下降

裝盒組裝盒過程中所用的混合粉由粘結(jié)劑和乳清粉按照一定的比例均勻混合而成。在相同的條件之下，用粉量越少，則成本越低。因此，必須嚴(yán)格控制用粉量。裝盒時(shí)，裝盒人員不準(zhǔn)用刀，避免將肉塊切的太碎，同時(shí)，開條人員嚴(yán)格按照尺寸開條，避免尺寸太小或過大，減少裝盒過程中不必要的拼接和切割操作，避免裝盒人員工作效率的降低。

二、在執(zhí)行201*年生產(chǎn)計(jì)劃過程中，很多方面反映出車間

管理需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

2、1進(jìn)一步增強(qiáng)全體人員的成本意識(shí)，提高工作效率。

提高各工序的出成、提高工作效率、降低成本是日常生產(chǎn)工作的重要部分。班組長必須經(jīng)常有意識(shí)的改善操作，提高工作效率，不能滿足現(xiàn)狀，要從主觀上克服害怕困難的思想；充分認(rèn)識(shí)到如果某產(chǎn)品、某工序出成降低，則此工序員工的生產(chǎn)效率就降低，成本就增加；節(jié)約人工成本，如果生產(chǎn)計(jì)劃變更時(shí)，必須立即進(jìn)行人員的重新配置，減少加班或者不必要的空閑時(shí)間；生產(chǎn)前，對(duì)相關(guān)的工器具、設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行檢查、維修，不能出現(xiàn)因?yàn)樵O(shè)備、工器具的無法正常運(yùn)行而造成工人待機(jī)時(shí)間。

2、2車間衛(wèi)生管理存在需要進(jìn)一步完善的地方

食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理是食品企業(yè)自身管理的重要內(nèi)容，也是保障食品質(zhì)量的重要手段，加強(qiáng)車間的衛(wèi)生管理包括：設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生管理、人員的衛(wèi)生管理、原輔材料的衛(wèi)生管理、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。生產(chǎn)過程中一旦出現(xiàn)異物，必須查明異物的產(chǎn)生原因、混入途徑，從根源上去除異物。

（1）設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生管理

設(shè)施、設(shè)備等均應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)，由專人定期的負(fù)責(zé)，全面檢查設(shè)備、設(shè)施等使用是否規(guī)范，對(duì)于不規(guī)范的情況及時(shí)糾正，并做記錄，對(duì)于損壞的和生銹的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止可能發(fā)生的對(duì)食品的污染。器具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行清潔、清洗、消毒，在清潔、消毒時(shí)應(yīng)注意；徹底濕潤被清洗的物品的表面，清除表面的污物，使欲清除的污物處于懸浮狀態(tài)，易于沖洗；清洗、消毒后工具應(yīng)用清水充分洗刷，以免殘留有洗滌劑和消毒液。

（2）人員的衛(wèi)生管理

與生產(chǎn)有關(guān)的人員必須定期的進(jìn)行相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，提高生產(chǎn)工作人員的素質(zhì)，增強(qiáng)其食品衛(wèi)生的意識(shí)。主要從這三方面著手，第一，重視個(gè)人健康，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。食品企業(yè)的生產(chǎn)人員，尤其是直接與食品接觸的人員的健康狀態(tài)將直接影響食品的質(zhì)量，因此，制定正確的生產(chǎn)場所消毒程序，培養(yǎng)操作人員良好的沖洗、清掃、消毒工作場所的習(xí)慣，以保持清潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。第二，重視操作衛(wèi)生，與生產(chǎn)有關(guān)的所有人員均不得佩戴手表、戒指、項(xiàng)鏈和耳環(huán)等首飾，以免妨礙清潔、消毒工作或落入食品中，操作人員必須嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行洗手、消毒。第三，保持著裝的清潔，進(jìn)入車間的人員必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋等，工作服、帽、鞋等必須保持清潔、衛(wèi)生，定期的殺菌、消毒，被污染物污染后及時(shí)清洗、消毒或更換，特別是頭發(fā)應(yīng)用發(fā)網(wǎng)罩住，不得露出帽外；圍裙、套袖、口罩等應(yīng)加強(qiáng)管理和檢查，以免這些用品污染水產(chǎn)品。

(3)原輔材料的衛(wèi)生管理

原輔材料的衛(wèi)生直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。對(duì)于各工序所用原輔料的接收，由各工序組長負(fù)責(zé)，在生產(chǎn)中如果發(fā)現(xiàn)原輔料在色澤、氣味方面有異常，必須立即停止使用并及時(shí)匯報(bào)，在得到可以使用的通知后方可繼續(xù)使用。

(4)儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理

2#庫、3#庫、解凍間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不得存放無關(guān)的物品，同時(shí)應(yīng)保持良好的溫度條件，要定期的進(jìn)行清掃和消毒。冷庫里的托盤等工具也應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，使用時(shí)防止產(chǎn)品損傷，避免異物混入產(chǎn)品。

(5)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理

食品應(yīng)該無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。為了消除食品生產(chǎn)過程中的影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素。首先，嚴(yán)格控制操作衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程，定期檢查并作詳細(xì)記錄。其次，提高人員素質(zhì)，增強(qiáng)操作人員的安全、衛(wèi)生意識(shí)。最后，做好基礎(chǔ)衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行各種操作規(guī)范，如洗手程序，工器具洗刷、消毒程序等。

2、3相關(guān)工序的生產(chǎn)操作不符合操作規(guī)程

各工序都有與之相對(duì)應(yīng)的操作規(guī)程。班組長必須熟悉各工序的操作，經(jīng)常檢查操作規(guī)程的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)有不符合操作規(guī)程或其他異常情況必須及時(shí)匯報(bào)，不要隱瞞、隨意判斷，通過事先采取對(duì)策防患于未然，避免無用的作業(yè)生產(chǎn)。

2、4生產(chǎn)過程中，相關(guān)記錄必須同時(shí)完成生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)某些工序的記錄不符合要求。

記錄是進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量溯源的依據(jù)，用以證明完成的所有生產(chǎn)步驟都是按照確定的規(guī)程進(jìn)行的，產(chǎn)品達(dá)到了預(yù)期的質(zhì)量和數(shù)量。記錄是在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的書面文件，完整、真實(shí)的記錄能夠證明產(chǎn)品達(dá)到了預(yù)期的質(zhì)量和數(shù)量，重要的是，記錄有利于產(chǎn)品的質(zhì)量溯源，一旦消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在問題，我們可以通過對(duì)相關(guān)記錄的核查來尋找問題產(chǎn)生的根源，從而徹底解決問題。同時(shí)，記錄有助于改進(jìn)工藝，有助于總結(jié)、回顧，提高工作效率。因此，某工序中存在虛假記錄或者沒有記錄，那么將無法確認(rèn)此工序操作的可靠性，無法評(píng)價(jià)此工序的適宜性。

記錄必須科學(xué)、實(shí)時(shí)、詳細(xì)、如實(shí)，這樣的記錄才有意義；而虛假記錄不僅沒有意義，而且是有害的，因此記錄的填寫必須：

A、實(shí)事求是的如實(shí)填寫，不做虛假記錄；B、實(shí)時(shí)填寫實(shí)際數(shù)值，不能憑印象或經(jīng)驗(yàn)提前填寫C、所作記錄必須盡可能的詳細(xì)，不能簡寫或略寫D、倘若忘記實(shí)時(shí)填寫，不能根據(jù)回憶填寫

E、若出現(xiàn)填寫錯(cuò)誤，保留錯(cuò)誤的數(shù)值，填上正確的數(shù)值后簽名2、5進(jìn)一步加強(qiáng)車間安全生產(chǎn)教育，提高全體員工安全生產(chǎn)意識(shí)

201*年生肉車間3人在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)工傷的情況，究其原因主要是相關(guān)人員的安全生產(chǎn)的意識(shí)不強(qiáng)，操作時(shí)沒有嚴(yán)格的執(zhí)行相關(guān)規(guī)程。因此，必須加強(qiáng)全體員工的安全生產(chǎn)教育；班組長加強(qiáng)監(jiān)督，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作，同時(shí)進(jìn)一步教育工人團(tuán)結(jié)協(xié)作，避免出現(xiàn)人員工傷現(xiàn)象。

三、結(jié)束語

車間生產(chǎn)的正常進(jìn)行取決于諸多因素，這些因素中，人員的意識(shí)包括：成本意識(shí)、產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)和安全生產(chǎn)意識(shí)等至關(guān)重要；提高全體員工的這些意識(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)生產(chǎn)管理，改善各工序的操作，提高出成，降低成本，爭取圓滿完成201*年的生產(chǎn)任務(wù)。

擴(kuò)展閱讀：生產(chǎn)部201*年度工作總結(jié)&201*工作計(jì)劃

201*年生產(chǎn)部年度工作報(bào)告

時(shí)光荏苒，歲月穿梭。在過去的一年中，生產(chǎn)部在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和各部門的密切配合與部門全體員工的共同努力下，順利地完成了公司下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。在此，對(duì)生產(chǎn)部門201*年工作予以回顧和總結(jié)：

1、產(chǎn)值及成本管控。

針對(duì)公司業(yè)務(wù)的擴(kuò)張以及公司業(yè)務(wù)復(fù)雜化，原有生產(chǎn)部的核算方式已失去準(zhǔn)確性及合理性，在201*年底在公司總經(jīng)理的直接指導(dǎo)下生產(chǎn)部對(duì)核算方式、考核制度及標(biāo)準(zhǔn)都做了調(diào)整。201*年開始對(duì)生產(chǎn)部的考核制度做調(diào)整使之更加有效、更加切合實(shí)際。201*年度1月份-10月份中央廚房生產(chǎn)總值為23873042.64元。201*年1月份-10月份中央廚房總過程費(fèi)用占比為35.21%（全年指標(biāo)是37%），相較201*年度的39.5%減低了4個(gè)百分點(diǎn)。由此可見，201*年生產(chǎn)部在整體的成本上的管控起得了一定的成績。

2、為提高員工的勞動(dòng)技能素質(zhì)和發(fā)掘個(gè)人勞動(dòng)潛能，進(jìn)一步增強(qiáng)員工的凝聚力和相互協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。生產(chǎn)部先后于1月份開展了年度車間員工技能比賽、4月份舉辦了公司廚師晉級(jí)考試、10月份舉辦了公司廚師晉級(jí)考試。不管在比賽現(xiàn)場還是廚師晉級(jí)考試現(xiàn)場氣氛始終緊張激烈，每個(gè)參與者都充分發(fā)揮了自己的崗位技能，表現(xiàn)出了拼命苦干的韌勁，充分展示了車間員工的高超技能和良好精神風(fēng)貌。比賽中洋溢的那份激情，那份熱勁，讓人回味。它將散布在車間的每一個(gè)角落，激勵(lì)我們每一個(gè)人。通過競賽提高員工素質(zhì)、提高崗位技能，通過競賽激發(fā)一線員工的潛能，通過競賽逐步建立起具有高素質(zhì)高技能敬業(yè)愛崗的卓越的員工隊(duì)伍，促使夏商營養(yǎng)餐員工整體素質(zhì)邁上一個(gè)新臺(tái)階。

3、生產(chǎn)部人力資源的整合，合理交叉，充分利用。

（1）、整體改革之前。面對(duì)公司整體業(yè)務(wù)板塊規(guī)模的變化，通過各車間的次日工作安排表，生產(chǎn)部針對(duì)各個(gè)車間生產(chǎn)任務(wù)的變動(dòng)及時(shí)對(duì)人員進(jìn)行合理調(diào)整，較大地節(jié)省了人力資源。對(duì)于美食制作部1月份的年糕專案、6月份粽子專案、8月份的月餅專案，在短時(shí)間內(nèi)需要大量人力以滿足生產(chǎn)需求，生產(chǎn)部中央廚房在完成自身生產(chǎn)任務(wù)的前提下，最大限度地抽調(diào)各車間人員支援美食制作部的生產(chǎn)、市場部的產(chǎn)品配送，較大程度地節(jié)省了人力。

（2）、10月份以后伴隨著公司整體改革，生產(chǎn)部首當(dāng)其沖地簡化流程，取消原有的流轉(zhuǎn)部門、分裝車間和素切配車間合并、洗消車間與炊飯車間合并、葷切配、半成品與熱調(diào)理車間合并。按照各車間的工作特性，合并使員工的崗位交叉，實(shí)現(xiàn)一人多崗并在11月份中旬實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)部第一階段15人的分流。

4、合理地控制庫存及食材/物料采購量特別是凍品食材采購量的控制。針對(duì)以往一直存在的積壓庫存及采購量偏大的問題，生產(chǎn)部對(duì)公司所有食材物料進(jìn)行歸類常用食材與非常用食材。常用食材制定合理安全庫存及批次采購量，非常用食材的庫存管理及每次采購量均需通過生產(chǎn)部計(jì)劃信息測算預(yù)估計(jì)劃使用量合理控制采購量。針對(duì)個(gè)別衛(wèi)星廚房專用食材在每次食材采購均需與網(wǎng)點(diǎn)廚師長/店長溝通預(yù)計(jì)食材使用量以決定采購量。

5、新品研發(fā)方面。中央廚房系統(tǒng)菜庫，包括主葷、次葷、素菜、小菜、湯品、小全葷等所有品項(xiàng)在內(nèi)的單品個(gè)數(shù)從201*年11月份的761個(gè)增加至201*年11月份的1157個(gè)，更新率達(dá)到52%完成年度非財(cái)務(wù)指標(biāo)的20%更新率。

201*年生產(chǎn)部在部門所有員工及各部門的協(xié)助下，按時(shí)按量按質(zhì)地完成了公司各項(xiàng)任務(wù)，但依然存在一些問題需要我們不斷努力、精益求精：

1、安全生產(chǎn)方面。

在過去的一年里，生產(chǎn)部門將安全生產(chǎn)納入日常的管理工作之中。要求各車間每日班會(huì)必須談到安全生產(chǎn)內(nèi)容并做好記錄，做到隨時(shí)對(duì)各車間員工進(jìn)行安全知識(shí)的教育，并監(jiān)督檢查及時(shí)消除各車間存在的安全隱患，保證了生產(chǎn)車間的有序運(yùn)行。但我們的工作還做的不夠，導(dǎo)致全年共發(fā)生了4起員工人身安全事故。這就要求我們?cè)诮窈蟮墓ぷ髦校�更加全面�?xì)致地做好安全生產(chǎn)相關(guān)預(yù)防工作及行為規(guī)范準(zhǔn)則。為此我們做出了一些措施：各車間所有使用工器具（特別是刀器具）由專人管理上班時(shí)需要領(lǐng)用進(jìn)行登記，使用完畢馬上回收并鎖在指定位置；各車間按照區(qū)域或生產(chǎn)設(shè)備劃分專門的責(zé)任人每日上下班前對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查；生產(chǎn)部內(nèi)部要求各車間對(duì)可能存在的安全隱患進(jìn)行每周排查；要求綜合部與工程部對(duì)一些有可能會(huì)造成人身傷害或設(shè)備模具損害隱患進(jìn)行定期排查。

2、員工技術(shù)技能方面。

人員流動(dòng)性高、員工技術(shù)技能培訓(xùn)不到位、操作流程不規(guī)范等等一系列的原因均導(dǎo)致生產(chǎn)部的員工技術(shù)技能一直很難得到有效的提高，特別是在10月份改革后，車間整合，人員的串崗，員工的技術(shù)技能低下表現(xiàn)的更加的明細(xì)。為此，我們也做了定期的車間員工技能競賽、老員工1對(duì)1帶新員工等措施，但這還不夠。在今后的工作中，我們將建立一套有效的員工培訓(xùn)機(jī)制；隨著公司生產(chǎn)流程的簡化重新規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作流程；加大車間員工技能競賽力度。改變員工串崗的心態(tài)，不管到什么位置都要有主人翁意識(shí)；不管什么樣的工作任務(wù)都應(yīng)盡最大的努力完成。

201*年將是我們嶄新的一年，也將是我們企業(yè)騰飛的一年。下面說一說生產(chǎn)部在201*年的主要工作計(jì)劃：

1、中央廚房靈活性。面對(duì)市場的多元性，要求我們的市場部相關(guān)人員做好并且準(zhǔn)確地預(yù)估客戶消費(fèi)情況。同時(shí)，中央廚房也要有一個(gè)較為良好的應(yīng)對(duì)措施，及時(shí)滿足市場需求。研發(fā)部重點(diǎn)開發(fā)一些在不影響菜品質(zhì)量的前提下可做庫存的菜品/半成品以提高操作靈活性，滿足市場變化。

2、核心產(chǎn)品打造。固化現(xiàn)有的良好產(chǎn)品，不斷改良工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量最終形成公司的品牌產(chǎn)品，凝聚文化。由市場部配合做客調(diào)并最終形成實(shí)際數(shù)據(jù)分析報(bào)告，財(cái)務(wù)部與研發(fā)部整理產(chǎn)品利潤率分析，最后由研發(fā)部整理公司良好產(chǎn)品目錄。

3、公司菜品整合。將公司現(xiàn)有的業(yè)務(wù)模式按照運(yùn)營方式劃分幾大板塊：門店、團(tuán)膳、衛(wèi)星廚房、樓宇便當(dāng)、便利店便當(dāng)?shù)�，充分利用�?jīng)營共性，整合整個(gè)公司的菜譜，最終達(dá)到中央廚房生產(chǎn)規(guī)�；�，提高整體效益，降低成本；

4、整合整體生產(chǎn)部人力資源，充分利用。將美食制作部真正地納入生產(chǎn)部，加大生產(chǎn)部內(nèi)部各車間人員交叉力度，以最低的人力成本創(chuàng)造最大的利潤。

5、人員培訓(xùn)架構(gòu)的建立及培養(yǎng)員工主人翁意識(shí)。針對(duì)現(xiàn)今生產(chǎn)部員工技術(shù)技能較差，員工培訓(xùn)架構(gòu)的建立將作為我們201*年的主要工作。在工作中不斷通過規(guī)范化操作培養(yǎng)員工責(zé)任心，使員工逐步建立主人翁意識(shí)。

201*年，生產(chǎn)部將以最飽滿的熱情對(duì)待每一天，團(tuán)結(jié)協(xié)作，克服存在不足之處，提高工作質(zhì)量，抓好安全生產(chǎn)，為企業(yè)的發(fā)展盡我們最大的努力！

生產(chǎn)部201*-11-15

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