烹飪教師云南考察學(xué)習(xí)總結(jié)

烹飪教師云南考察學(xué)習(xí)總結(jié)

201*年8月1日6日，北京市師資培訓(xùn)在勁松組長(zhǎng)校的精心組織下，在賀校長(zhǎng)的親自帶領(lǐng)下，北京市烹飪專(zhuān)業(yè)教師一行19人對(duì)云南各地的風(fēng)景進(jìn)行了瀏覽，體會(huì)到了祖國(guó)美麗的大好河山，品嘗了云南特色的美食和風(fēng)味小吃，以及對(duì)昆明大滇園美食有限公司進(jìn)行了考察學(xué)習(xí)和交流，收獲很大，現(xiàn)總結(jié)如下：

一、北京市師資培訓(xùn)暨昆明藹若春餐飲文化有限公司培訓(xùn)交流

首先，昆明大滇園行政總廚為我們播放了昆明大滇園美食有限公司的發(fā)展歷程，昆明大滇園美食有限公司成立于1997年9月，經(jīng)過(guò)九年多的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和穩(wěn)步發(fā)展，現(xiàn)已擁有兩個(gè)品牌旗下四家直營(yíng)店和六十二家特許加盟連鎖店，分布在國(guó)內(nèi)16個(gè)省市自治區(qū)。公司本著“專(zhuān)心致力于餐飲服務(wù)領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)最廣大客戶(hù)的美食夢(mèng)想”的信念追求，堅(jiān)持“特色創(chuàng)新、精益求精、以食交友、認(rèn)客為親”的經(jīng)營(yíng)服務(wù)理念。通過(guò)九年多的不懈努力和不斷完善，公司走上了品牌經(jīng)營(yíng)管理之路。

“精誠(chéng)所至、金石為開(kāi)”，九年來(lái)，大滇園人經(jīng)過(guò)潛心努力和不斷追求，得到了消費(fèi)者的普遍贊譽(yù)和社會(huì)好評(píng)，公司先后獲得“中國(guó)連鎖業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”、“中華餐飲名店”、“中華名火鍋”、“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”，連續(xù)三年被評(píng)為“中國(guó)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)；在公司總部所在地，公司先后被當(dāng)?shù)卣�府部門(mén)評(píng)為“先進(jìn)私營(yíng)企業(yè)”、“消費(fèi)者滿(mǎn)意企業(yè)”、“云南餐飲名店”、“十大火鍋名店”、“餐飲業(yè)一級(jí)店”、“金牌酒樓”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。201*年4月、“大滇園”品牌被中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)評(píng)為十大“201*年度中國(guó)優(yōu)秀特許品牌”。榮譽(yù)既是鼓勵(lì)也是鞭策，沒(méi)有最好、只有更好，“大滇園”品牌正朝著更高目標(biāo)邁進(jìn)。

然后，對(duì)云南的烹飪發(fā)展、烹飪特點(diǎn)進(jìn)行了介紹：

獨(dú)特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀(guān)，大自然賦予了云南永恒的魅力。云南菜也稱(chēng)“滇菜”，由三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色構(gòu)成。滇東北地區(qū)：因接近內(nèi)地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調(diào)、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區(qū)：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數(shù)民族較多，其烹調(diào)特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數(shù)民族菜點(diǎn)是主體。滇南地區(qū)：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點(diǎn)的本體。

云南菜的特點(diǎn)：選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見(jiàn)長(zhǎng)。其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重

油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。

二、品嘗了較有特色的云南名菜和小吃

較有特色的是三七汽鍋雞，蟲(chóng)草汽鍋雞。汽鍋雞是云南獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營(yíng)養(yǎng)，在國(guó)內(nèi)外均享盛譽(yù)。清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，跑今已有200來(lái)年。滇南地區(qū)建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當(dāng)?shù)厝藯顬r利用建水陶，獨(dú)出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時(shí)在汽鍋下放一盛滿(mǎn)水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽(yù)。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來(lái)人們又在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲(chóng)草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身的優(yōu)點(diǎn)。此后，三七汽鍋雞、蟲(chóng)草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級(jí)獨(dú)特的風(fēng)味滋補(bǔ)名菜。還有過(guò)橋米線(xiàn)，以用料考究，制作精細(xì)，吃法特殊，營(yíng)養(yǎng)豐富而深受群眾喜愛(ài)。主要以湯、肉片、米線(xiàn)、和佐料做成。使人胃口大開(kāi)云南風(fēng)味蕎絲，金錢(qián)云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚(yú)，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線(xiàn)，云南春卷等。

三、瀏覽了云南的名勝古跡

云南地處祖國(guó)西南邊陲，不論對(duì)于國(guó)內(nèi)民眾，還是對(duì)于海外人士，云南都是一個(gè)遙遠(yuǎn)的地方。云南素有“彩云之南”的美稱(chēng)，這既是對(duì)“遠(yuǎn)方”的地理時(shí)空的詮釋?zhuān)�又是�?duì)心理的審美距離的表白。云南大地，山川縱橫，江河奔流，林海滔滔，湖光山色，壩子平地星羅棋布，大氣磅礴的風(fēng)光與小橋流水的景致彼此映照，相得益彰。其風(fēng)景之幽，習(xí)俗之奇，民族之多，古跡之真，民風(fēng)之淳，人情之美，物種之繁，氣候之異，造化之妙，文化之盛，比比皆是：通過(guò)瀏覽，領(lǐng)略了祖國(guó)的大好河山，感慨萬(wàn)千。

這次的考察和學(xué)習(xí)收獲很大，在這里感謝北京市教委對(duì)教師素質(zhì)提高工程所做的努力，同時(shí)，也感謝勁松職高的組織，感謝賀校長(zhǎng)對(duì)這次活動(dòng)的大力支持！

北京市古城旅游職業(yè)學(xué)校李世清

201*年8月18日

擴(kuò)展閱讀：云南藝術(shù)考察總結(jié)報(bào)告

云南考查報(bào)告

涉外經(jīng)濟(jì)學(xué)院藝術(shù)學(xué)部工業(yè)設(shè)計(jì)0805班

劉歡歡

云南考察報(bào)告

期盼了已久的的藝術(shù)考察終于在興奮與歡樂(lè)中畫(huà)上了圓滿(mǎn)的句號(hào)，這次藝術(shù)考察，我們?nèi)チ嗣利惖脑颇�，主要游覽了香格里拉、麗江、大理、昆明四個(gè)城市。

神奇、富饒、美麗的云南，地處祖國(guó)西南邊陲；東西橫跨864.9公里，南北縱長(zhǎng)990公里。土地面積39.4萬(wàn)平方公里；總?cè)丝?500萬(wàn)人。東與貴州省、廣西壯族自治區(qū)為鄰；東北面以金沙江為界，與四川省隔江相望；西北緊靠西藏自治區(qū)；西面與緬甸接壤；南部和老撾、越南毗鄰。國(guó)境線(xiàn)長(zhǎng)達(dá)4061公里，是全國(guó)陸地邊界線(xiàn)最長(zhǎng)的省份之一。

我考察的主要對(duì)象是：少數(shù)民族的民族風(fēng)情、宗教信仰、生活方式及飲食習(xí)慣，少數(shù)民族的文化底蘊(yùn)與文化內(nèi)涵，古城的建筑風(fēng)格及合理的布置，藝術(shù)設(shè)計(jì)風(fēng)格在現(xiàn)實(shí)生活中的實(shí)際運(yùn)用等。

考察第一站大理古城

經(jīng)過(guò)一上午的奔波，我們首先從落腳點(diǎn)昆明乘大巴直奔了大理，大理城我們主要游覽了大理的古城。

大理古城東臨碧波蕩漾的洱海，西倚常年青翠的蒼山，形成了“一水繞蒼山，蒼山抱古城”的城市格局。現(xiàn)存的大理古城是以明朝初年恢復(fù)的，城呈方形，開(kāi)四門(mén)，上建城樓，下有衛(wèi)城，更有南北三條溪水作為天然屏障，城墻外層是磚砌的，城內(nèi)由南到北，一條大街橫貫其中，深街幽巷，由西到東縱橫交錯(cuò)，全城清一色的清瓦屋

面，鵝卵石堆砌的墻壁，顯示著大理的古樸、別致、優(yōu)雅。門(mén)頭“大理”二字是集郭沫若書(shū)法而成。由南城門(mén)進(jìn)城，一條直通北門(mén)的復(fù)興路，成了繁華的街市，沿街店鋪比肩而設(shè)，出售大理石、扎染等民族工藝品及珠寶玉石。

街巷間一些老宅，也仍可尋昔日風(fēng)貌，庭院里花木扶疏，鳥(niǎo)鳴聲聲，戶(hù)外溪渠流水淙淙。“三家一眼井，一戶(hù)幾盆花”的景象依然。古城內(nèi)東西走向的護(hù)國(guó)路，被稱(chēng)為“洋人街”。這里一家接一家的中西餐館、咖啡館、茶館及工藝品商店，招牌、廣告多用洋文書(shū)寫(xiě)，吸著金發(fā)碧眼的“老外”，在這里流連忘返，尋找東方古韻，漸成一道別致的風(fēng)景。

考察第二站神奇的香格里拉大草原

當(dāng)我們來(lái)到神奇的香格里拉，面對(duì)著一望無(wú)際的草原，屹立在峻拔的高山下的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)這里沒(méi)有引人注目的高樓大廈，沒(méi)有豪華的飛馳中的汽車(chē)，當(dāng)我們走進(jìn)藏民家中，我們發(fā)現(xiàn)這里沒(méi)有令人驕傲的現(xiàn)代化的家用電器，沒(méi)有高檔的房墻裝飾，一切都是那么的純樸、單純、原始，也覺(jué)得這里的一切讓人回歸自然、令人向往。

香格里拉所居住的大多數(shù)為藏族人民，大家都知道藏族人非常好客，他們的好客不僅體現(xiàn)在偏僻的山村，而且在旅游景區(qū)也沒(méi)有現(xiàn)實(shí)化，這就體現(xiàn)了一個(gè)民族的素質(zhì)與道德，如果中華人民都能像我們的藏族同胞一樣，那完成祖國(guó)統(tǒng)一的大業(yè)便指日可待了。

由于香格里拉地勢(shì)較高，處于云貴高原的顛峰，藏民長(zhǎng)期在強(qiáng)烈的紫外線(xiàn)的照射與干酷的冷風(fēng)的摧殘下顯得那么黝黑、蒼老。特別是那邊的小孩子，幼嫩的臉上的裂痕像似被刀劃過(guò)的痕跡，看了讓人心酸。

在香格里拉，我們主要游覽了著名的景觀(guān)虎跳峽、藏民家訪(fǎng)、普達(dá)措國(guó)家森林公園�；⑻鴯{分上虎跳、中虎跳及下虎跳�；⑻鴯{全長(zhǎng)20公里，落差213米，共有險(xiǎn)灘18處。江面最窄處僅30余米。峽口海拔1800米，海拔高差3900多米，峽谷之深位居世界前列。我們到達(dá)的上虎跳是峽谷中最窄的一段，其江心雄踞一塊巨石，橫臥中流，如一道跌瀑高坎陡立眼前，把激流一分為二，驚濤震天。傳說(shuō)曾有一猛虎借江心這塊巨石，從玉龍雪山一側(cè)，一躍而跳到哈巴雪山，故此石取名“虎跳石”。我們沿石階逐級(jí)而下，抵達(dá)峽底觀(guān)景臺(tái)，眼前江水洶涌，耳邊濤聲震天，大家無(wú)不為大自然的鬼斧神工所嘆服！

虎跳峽景觀(guān)一隅

離開(kāi)虎跳峽，我們繼續(xù)趕路，向迪慶藏族自治州府所在地香格里拉縣建塘鎮(zhèn)進(jìn)發(fā)，一路上，藏族導(dǎo)游扎西風(fēng)趣幽默的講解，消解了我們的部分疲憊。他教會(huì)了我們藏民的基本問(wèn)候語(yǔ)和禮儀手勢(shì)。晚上稍作休整，便參加了藏民家庭聚會(huì)體驗(yàn)。一邊吃著奶酪、烤牦牛肉、烤羊肉，喝著青稞酒，一邊觀(guān)看熱情奔放的藏族歌舞表演，在座的游客都被現(xiàn)場(chǎng)的氣氛所感染，丟棄了平日里的矜持，隨著主持人的指揮而吶喊！拍手！跺腳！值得一提得是，現(xiàn)場(chǎng)舉行了很特別的拔河比賽，獲勝者能贏(yíng)得一位漂亮的藏族姑娘的芳心，在最終，由于我們年輕單薄的身體不敵另一隊(duì)，丟掉了冠軍的帽子。

藏族青年的歌舞表演

第二天清晨，我們又趕往普達(dá)措國(guó)家森林公園。公園距縣城20多公里，海拔3593米，是有名的高山湖泊，被當(dāng)?shù)夭孛褡u(yù)為高原上的璀璨明珠。為了避免高原反應(yīng)和天氣的寒冷，很多人都準(zhǔn)備了氧氣瓶，并租借了厚棉衣，不過(guò)游覽之后并沒(méi)有想象的那么嚴(yán)重，考察學(xué)員完全陶醉在大自然的壯美之中。在布達(dá)措國(guó)家公園，成片的草甸成為山岙里獨(dú)特的風(fēng)景，公路從旁穿過(guò)，兩旁草甸被灌木云杉漸次包圍，龍舌草和水甸花如漣漪，順著貫穿其中的河溪漫延開(kāi)來(lái)。馬兒悠閑地覓食，小松鼠在樹(shù)枝間跳來(lái)跳去，一頭頭牦牛點(diǎn)綴其間。沒(méi)有牧人，沒(méi)有炊煙，沒(méi)有野性的競(jìng)逐，游客從邊緣的棧道走過(guò)，原生態(tài)的高原濕地景觀(guān)、屬都湖的波瀾不驚、碧塔海的安靜神秘，讓人體會(huì)到了創(chuàng)世之初大自然的混沌壯闊。每個(gè)人都謹(jǐn)慎地漫步其中，生怕自己的冒失擾亂這如靈如圣的氛圍。清冷的微風(fēng)和微弱的高原反應(yīng)并不能減弱我們的激情，想必任何人都為此脫離世俗的景致所折服。

普達(dá)措國(guó)家森林公園一角

考察第三站美麗的麗江

我們于傍晚時(shí)分抵達(dá)麗江，迎接我們的是兩位麗江的小伙子，他們漢語(yǔ)嫻熟，熱情大方，一見(jiàn)面，就迫不及待地為我們介紹起麗江的風(fēng)土人情。麗江市位于云南省西北部云貴高原與青藏高原的連接部位。市區(qū)中心海拔高度為2418米，為第二批國(guó)家歷史文化名城，被稱(chēng)為

中國(guó)“保存最為完好的四大古城”之一。麗江自古就是一個(gè)多民族聚居的地方，共有12個(gè)世居少數(shù)民族，以納西族、彝族、傈僳族為主。

經(jīng)過(guò)一晚的休息，終于養(yǎng)足了精神，一大早，我們馬不停蹄乘車(chē)趕往玉龍雪山風(fēng)景區(qū)。它位于麗江市區(qū)北面15公里，是納西族及麗江各民族心目中一座神圣的山，納西族的保護(hù)神“三朵”就是玉龍雪山的化身，它以險(xiǎn)、奇、美、秀著稱(chēng)。其氣勢(shì)磅礴，造型玲瓏秀麗。隨著節(jié)令和氣候變化，有時(shí)云蒸霞蔚，玉龍時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，有時(shí)碧空萬(wàn)里無(wú)云，群峰晶瑩耀眼�？上�，因?yàn)榧竟?jié)的原因，我們沒(méi)有看到山頂?shù)姆e雪。徒步穿行在茂密的原始森林的小路中，我們一邊享受著幽靜的原生態(tài)景色，一邊喘著大口的粗氣，忍受著輕微的高原反應(yīng)。終于到了“云杉坪”，它是玉龍雪山東側(cè)的一塊林間草地，又名“情死之地”，海拔3240米，是納西族人心中的圣潔之地。眼前的景色使大家終于明白了，為什么納西族人把這里想象為天堂的入口：遠(yuǎn)處山峰俊朗，近處原始森林包圍著一片寧?kù)o的草地，安詳圣潔。

玉龍雪山主峰

傍晚時(shí)分，我們返回麗江市區(qū)，來(lái)到經(jīng)常在電視畫(huà)面中出現(xiàn)的麗江古城。1997年12月，麗江古城申報(bào)世界文化遺產(chǎn)成功，填補(bǔ)了我國(guó)在世界文化遺產(chǎn)中無(wú)歷史文化名城的空白。麗江古城是一座沒(méi)有城墻的古城，光滑潔凈的青石板路、土木結(jié)構(gòu)的房屋、無(wú)處不在的小橋流水、充滿(mǎn)神秘的納西古文化，讓人恍如夢(mèng)中。這里各色店鋪中的民族商品琳瑯滿(mǎn)目，店鋪分布在小河兩旁，垂柳婆娑，人流如織，華燈初上，一派繁華景象。其熱鬧程度絕對(duì)不亞于上海的任何商業(yè)街！我們忘情地流連在其中。麗江古城在充分保護(hù)納西族文化遺產(chǎn)的同時(shí)，引入先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，運(yùn)用先進(jìn)的表現(xiàn)形式，把古老的民族文化表現(xiàn)的淋漓盡致，吸引了世界各國(guó)的游客，對(duì)于文化遺產(chǎn)的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)成就了麗江古城龐大的文化產(chǎn)業(yè)，不僅延續(xù)了文脈，

同時(shí)也不斷提升了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)實(shí)力，值得中國(guó)其他各處文化遺產(chǎn)學(xué)習(xí)。

登高攬勝，你可看古城形勢(shì)。古城巧妙地利用了地形，西有獅子山，北有象山、金虹山，背西北而向東南，避開(kāi)了雪山寒氣，接引東南暖風(fēng)，藏風(fēng)聚氣，占盡地利之便；臨河就水，你可觀(guān)古城水情。古城充分利用泉水之便，使玉河水在城中一分為三，三分成九，再分成無(wú)數(shù)條水渠。使之主街傍河、小巷臨渠，使古城清凈而充滿(mǎn)生機(jī)；走街入院，你可欣賞古城建筑。古城建筑全為古樸的院落民居，房屋構(gòu)造簡(jiǎn)造、粗獷，而庭院布置和房屋細(xì)部裝飾豐富而細(xì)膩，居民喜植四時(shí)花木，形成人與自然的美好和諧四；入市過(guò)橋，你可一覽古城布局。古城布局自由靈活，不拘一格，民居、集市、道路、水系組織聚散合理，配置得當(dāng)，再加上石、石橋、木橋、花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、琴棋書(shū)畫(huà)、民風(fēng)民俗，生發(fā)出無(wú)窮意趣，使古城獨(dú)具魅力。

麗江古城全景

本次專(zhuān)業(yè)考察歷時(shí)12天，雖然時(shí)間不長(zhǎng)，但我們感觸很多，盡管我們沒(méi)有對(duì)少數(shù)民族的民族風(fēng)情有深刻的認(rèn)識(shí)，卻足夠讓我們初步了解他們的生活方式與飲食習(xí)慣，特別是它極強(qiáng)的文化底蘊(yùn)，這對(duì)于我們今后的專(zhuān)業(yè)有很大的作用。

時(shí)光一步步在前行，不久前我們踏上了熟悉的火車(chē)來(lái)到了陌生的城市，不久后我們又坐上了原來(lái)的列車(chē)回到了原來(lái)的城市，只希望我們?cè)诼�長(zhǎng)的藝術(shù)道路上，不再陌生，也不再是彷徨！

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