中式烹調(diào)師培訓簡介

工種介紹

一、職業(yè)等級：

本職業(yè)共分五個等級，分別為：

（一）初級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格五級）（二）中級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格四級）（三）高級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格三級）（四）中式烹調(diào)師技師：（國家職業(yè)資格二級）（五）中式烹調(diào)師高級技師：（國家職業(yè)資格一級）二、培訓費用：

（一）初級中式烹調(diào)師：1350元（二）中級中式烹調(diào)師：1620元（三）高級中式烹調(diào)師：1800元（四）中式烹調(diào)師技師輔導班：2700元（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導班：2700元三、開班時間：常年開班歡迎電話咨詢

四、培訓內(nèi)容：

（一）初級中式烹調(diào)師：烹調(diào)原理、烹飪原料與加工技術、餐飲業(yè)成本核算、營養(yǎng)配餐知識、廚房設備與安全使用、基本功訓練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調(diào)技法操作訓練等。（二）中級中式烹調(diào)師：烹飪工藝學、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營養(yǎng)配餐知識、烹調(diào)技法操作訓練等。

（三）高級中式烹調(diào)師：烹飪創(chuàng)新工藝、名菜系與特色傳統(tǒng)菜、宴會設計與制作、烹飪美學與果蔬雕刻、廚房管理與成本監(jiān)控、藥膳與營養(yǎng)保健知識等。

（四）中式烹調(diào)師技師輔導班：中華飲食文化與傳統(tǒng)、粵菜創(chuàng)新工藝、餐飲企業(yè)營銷管理、高級宴會設計、論文寫作與答辯技巧、等。

（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導班：烹飪藝術與新產(chǎn)品開發(fā)、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場營銷、論文寫作與答辯技巧、餐飲信息化系統(tǒng)（管理軟件）、營養(yǎng)配餐軟件的應用等。五、證書情況：

參加培訓的學員由本培訓中心頒發(fā)培訓結業(yè)證，憑結業(yè)證報名參加職業(yè)資格全市統(tǒng)考，合格者獲勞動和社會保障部頒發(fā)的相應等級的國家《職業(yè)資格證書》，是上崗、求職、辦事資格及資歷證明。全國通用，終生有效。根據(jù)政府文件規(guī)定，部分工種中級以上深戶招調(diào)工免試，高級工以上農(nóng)村戶籍可辦理招調(diào)工農(nóng)轉非。六、學習方式：

業(yè)余時間。一般為周一至周五晚上7點到9點半，周六、周日較靈活，根據(jù)實際情況定，具體見課程安排表。七、報讀條件：

（一）初級中式烹調(diào)師：滿18歲

（二）中級中式烹調(diào)師：初級中式烹調(diào)師等級證

（三）高級中式烹調(diào)師：取得中級中式烹調(diào)師等級證后一年。

八、報讀程序：

（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報名點

（二）在報名點填寫學員登記表、繳納培訓費、領取教材和發(fā)票。（三）向班主任或報名員確認開班時間，按時上課。

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中式烹調(diào)師培訓復習資料

一、填空題。

1、所謂的烹調(diào)技法幾時烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。

2、燉屬于易水和汽為傳熱介質的烹調(diào)技法。3、氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。

4、味覺是由化學呈味物質刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。

5、在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。6、把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小來劃分的。

7、蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。

8、菜品的直接命名是以主料、副料烹調(diào)方法調(diào)味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實、大方的特點，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。

9、生面的方法是：把生面撒開放進沸水里，水再滾沸時加入少許冷水，水再滾沸時撈起面，放進清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。

10、蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。

11.煲湯的湯料煲前要進行適當?shù)奶幚�，主要的方法有飛水煎透和爆炒。

12.所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當，數(shù)量充足的蛋白質屬于完全蛋白質。13.廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細。

14.把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做15.燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。

16.在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。17.在名貴的的干貨原料中，海洋動物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。18.干貨漲發(fā)質量是否達到要求，不但會直接影響菜肴成品的質量，甚至還會造成經(jīng)濟損失。19.食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實行“四隔離”。20.在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。

21.粵菜的味覺分為三大類，咸味屬于化學味覺。

22.把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小及用途來劃分的。

23.干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過漲發(fā)加工。

24.無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。25.肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質軟嫩程度等要素去掌握。26.毛料的重量稱為毛料量。

27.由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。

28.食物中能夠滿足機體正常生理需要，能維持生長發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學物資叫做營養(yǎng)素。29.煤燃燒時會產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。

30.在菜肴的烹制過程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。31.筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。

32.在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。33.蛋白稀漿調(diào)制要領:1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。2）濕淀粉不能滴水。34.烹制干貨原料的技術水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。35.干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術。

36.人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質、水、和膳食纖維等七大類。37.可以加工成菜膽的蔬菜有白菜、生菜、紹菜以及芥菜。

38.菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實、大方的特點。使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。39.調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，清水600g.40.凈料就是經(jīng)過初步加工，可以直接下鍋的菜肴原料。

41.干貨原料要進行烹調(diào)，必須要通過漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。42.只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質的特性，才能有針對地采用合適的漲發(fā)加工方法。43.肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。

44.在營養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質都可以給人體提供熱能。

45.使用燃氣爐具時，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。氣瓶與爐具的距離不得少于1.5米。

46.腌制500g牛肉片需用食粉6g,47.氧化鈉是食鹽主要成分。

48.糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。

49.食物在人體經(jīng)過消化、吸收，組成人體所需要的物質，滿足自身的生理需要的生物學經(jīng)過程稱為營養(yǎng)。

50.食物中毒大致分為細菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。

51.烹調(diào)過程中存在著輻射、對流和傳導等三種基本的傳熱方式。

52.在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候53.作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等二、選擇題

11.原料在前必須提前做好的是（D）。

A.以粗鹽為傳熱介質B.鹽量要足夠C.用紗紙包裹好D.腌制入味12.蒸鱸魚應該使用（A）火。

A.猛B.中C.慢D.先猛后中

13.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。

A.滋補、香濃B.鮮美、質稍稠C.香濃、不膩D.鮮而不膩、清潤14.不完全蛋白質的涵義是，這類蛋白質所含的必需氨基酸（C）。A.種類齊全，但比例不恰當B.種類不齊全、但比例恰當C.種類不齊全，比例也不合適D.種類齊全，比例恰當15.各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應該有一個適當?shù)谋壤�，（C）應該占人體需要總熱量的60%~70%。

A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.礦物質

16.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎

C.胃病、心臟病D.活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病17.對流是菜式（C）的主要傳熱方式。

A.煎魚B.東江鹽雞C.蒸魚D.烤雞18.關于調(diào)味的描述，不正確的是（B）

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味B.調(diào)味就是原料調(diào)配

C.粵菜調(diào)味的基礎是五滋六味D.調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝

19.配菜是根據(jù)菜肴的（B）要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。A.烹調(diào)B.質量C.食用D.工藝

20.配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準確計算出來，它的（C）也可以準確計算。

A.售價B.毛利C.成本D.利潤21.（D）屬于料頭中的小料類。A.魚球料：姜花、蔥度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、蔥欖

22.下面四項中（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。A.去除原料的異味B.使原料初步致熟C.使原料成為湯菜

D.殺滅原料表面細菌，防止原料質變

23.調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。A.發(fā)面種75gB.馬蹄粉60gC.枧水約10gD.食用油160g24.在烹制前原料造型基本工藝中，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。

A.五種B.四種C.三種D.兩種

25.在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。

A.扁圓形B.錐形C.橄欖形D.圓形26.凈料就是（B）可以直接下鍋的菜肴原料。

A.未經(jīng)過加工的B.經(jīng)過初步加工的C.經(jīng)過進一步加工的D.經(jīng)過精加工的27.蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據(jù)（B）來判斷。

A.溫度測量器B.傳熱介質的特別狀態(tài)C.爐火狀況D.蒸具的密封狀況28.凈鮮菇的凈料率為（D）

A.85%B.55%C.65%D.75%29.芥菜膽的凈料率為（B）

A.30%B.40%C.50%D.60%30.黃耳的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.漂發(fā)C.泡發(fā)D.浸發(fā)

31.烹調(diào)技法是以（C）為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常規(guī)的傳熱介質D.常規(guī)的熱源32.用較多的油量，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）。A.油浸B.油泡C.炸D.油煎

33.將原料貼于灼熱的石料或鐵板上的方法稱為（B）A.炕B.烙C.煎D.桑拿34.不能產(chǎn)熱的營養(yǎng)素是（D）

A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.礦物質35.對成年人來說，必需氨基酸共有（C）種A.6B.7C.8D.9

36.各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應該有一個適當?shù)谋壤�，（C）應該占人體需要總熱量的60~70%

A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.礦物質

37.營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而（D）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。A.構成機體B.修補集體組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.提供營養(yǎng)物質38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性傳染B.發(fā)病與進食的食物有密切關系C.有嘔吐無發(fā)熱D.神志不清39.這個說法是錯誤的：“（C）會引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆?jié){B.多食白果C.空腹喝奶D.吃了未充分煮熟的四季豆40.（B）屬于柴油爐的缺點

A.熱值低B.會產(chǎn)生有害氣體C.調(diào)節(jié)不方便D.會產(chǎn)生粉塵41.使用燃氣爐具時，除（A）外都是危險的做法。A.氣瓶與爐具距離大于1.5米B.用沸水燙氣瓶C.用溜坡的方式卸下氣瓶D.放在室外

42.煎豬扒主要是利用（A）的傳熱方式使豬扒致熟A.傳導B.對流C.輻射D.導熱43.以下說法錯誤的是（D）A.烹就是加熱

B.烹是指使生的原料致熟的加熱

C.烹是使原料發(fā)生一系列復雜的物理化學變化的加熱D.對熟品的加熱叫作調(diào)

44.關于火候的解析，正確的是（C）

A.火候有時指火力和時間，有時只指火力

B.炒法和油泡法的火候不講時間，蒸法和煲法的火候既講火力又講時間C.描述雞絲泡油的火候只需講火力，不需講時間

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實際上是不包括時間

45.狹義的味覺就是指（B）味覺，因此，通常所說味覺指的就是（B）味覺。A.物理B.化學C.心理D.生物46.粵菜六種單一味中沒有（A）味A.麻B.辣C.苦D.甜47.冬菇的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.漂發(fā)C.浸發(fā)D.泡發(fā)

48.下面四道菜品中不屬于菜品直接命名的是（C）

A.椒鹽鮮魷B.鐵板黑椒鱔球C.五彩炒雞絲D.鍋仔鱸魚49.下面四項中（B）不是原料飛水目的。A.去除原料的血污和異味B.使原料熟透C.去除原料部分水分D.使原料定型

50.烹調(diào)技法是以（C）為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常規(guī)的傳熱介質D.常規(guī)的熱源

51.用較多的油量，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）A.油浸B.油泡C.炸D.油煎52.屬于根菜類蔬菜的是（D）

A.冬筍B.土豆C.蓮藕D.蘿卜

53.對于嬰兒來說，必需氨基酸共有（B）種A.12B.10C.8D.15

54.計算能量的國際單位是（A）A.焦B.卡C.千卡D.cal

55.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D.勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.芡對菜肴有重要作用，在烹調(diào)中，成芡大體上有（B）個途徑A.一B.兩C.三D.四

57.糖醋排骨適宜用（C）方式勾芡

A.碗芡B.鍋芡C.拌芡D.鑊上芡58.起生魚肉宜用（B）取內(nèi)臟

A.開膛法B.開背法C.鰓取法D.劈頭法59.下面四項中不屬于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名B.以主要原料和烹調(diào)方法命名

C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名D.以所用主料和某一突出的輔料命名

60.炸欖仁時，無需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。

A.90~100℃B.110~120℃C.130~140℃D.150~160℃61.芋頭件炸好的標準是（B）

A.淺金黃色B.金黃色，外脆內(nèi)熟C.金黃色，外脆內(nèi)生D.金黃色，外脆內(nèi)干62.下面四項中（A）不屬于釀的工藝要求

A.釀回被釀原料的原形B.造型美觀，符合設計要求C.釀餡牢固，不輕易脫落D.釀餡應飽滿微凸63.光雞一只，烹制（C）菜式時，它屬于凈料。

A.菜軟雞片B.宮保雞丁C.白切雞D.冬菇蒸雞64.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%B.70%C.65%D.60%

65.在植物類干貨中，起發(fā)成率最高的是（C）A.雪耳B.竹笙C.黃耳D.發(fā)菜66.面粉所含的蛋白質屬于（B）

A.完全蛋白質B.半完全蛋白質C.不完全蛋白質D.膳食蛋白質67.各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應該有一個適當?shù)谋壤�，（C）應該占人體需要總熱量的60~70%

A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.礦物質68.豉汁蒸排骨運用的是（C）的調(diào)味方法

A.烹調(diào)前調(diào)味B.烹調(diào)后調(diào)味C.加熱前調(diào)味D.加熱后調(diào)味69.按配菜對象分類，配菜分（C）

A.設計配菜與配料配菜B.生料配菜與熟料配菜C.熱菜配菜與冷菜配菜D.執(zhí)單與拼盤70.味覺分三大類，（D）不屬于其中之一

A.復合味覺B.物理味覺C.心理味覺D.化學味覺71.凈料就是經(jīng)過初步的加工可以直接下鍋的（A）A.菜肴原料B.烹飪原料C.毛料D.主料72.生菜膽的凈料率為（C）

A.30%B.35%C.40%D.50%73.陳草菇的漲發(fā)方法是（B）

A.漂發(fā)B.浸發(fā)C.泡發(fā)D.蒸發(fā)74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的

A.云耳B.冬菇C.黃耳D.筍干

75.切火腿片是使用“標準刀法”中的（C）

A.直刀法B.推切法C.推拉切法D.斜刀法76.切肉絲，最好選用豬的（C）

A.鬃頭肉B.前腿肉C.肉眼D.柳肉

77.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切B.推拉切C.拉切D.推切78.關于醬汁，正確的說法是（A）

A.醬是稠的B.汁可稠可稀C.醬汁是單一味D.醬汁一般是外購的79.在0~4℃下豬肉一般可保存（B）

A.1~2天B.3~7天C.7~14天D.14~30天

80.大米中粒形短圓或細長，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B）A.秈米B.糯米C.粳米D.都不是

81.禽獸類的腸和肚里面有消化物，十分污穢，需要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗，該方法叫（D）.

A.搓洗法B.灌澆法C.刮洗法D.翻洗發(fā)82.魚類宰殺過程的基本順序是（C）

A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去、洗滌整理B.去、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C.放血、打鱗、去、取內(nèi)臟、洗滌整理D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去、洗滌整理

83.營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而（C）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。A.構成機體B.修補機體組織C.提供營養(yǎng)物質D.調(diào)節(jié)生理功能84.芥菜膽要求芥菜膽（D）

A.剛熟B.松軟C.滑D.青綠、身85.下面四項中（）不是原料初步熟處理滾的目的A.去除原料的異味B.使原料初步致熟

C.使原料成為湯菜D.殺滅原料表面細菌，防止原料變質86.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A.160℃B.150℃C.140℃D.130℃

87.烹調(diào)技法是以（C）為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常規(guī)的傳熱介質D.常規(guī)的熱源88.廣東酒席上菜的次序為（B）A.先冷后熱，先濃郁后清淡B.先清爽后濃郁，先炒泡后煎炸C.先甜后咸，先優(yōu)質后一般D.先菜后點，先熱后冷89.凈辣椒的凈料率為（C）

A.85%B.75%C.65%D.60%90.瑤柱的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.發(fā)C.煲法D.蒸發(fā)

91.魚翅的翅鮑（生貨）是采用（C）的漲發(fā)加工方法A.蒸發(fā)B.浸發(fā)C.浸煲發(fā)D.煲法

92.在以下烹調(diào)技法中，使用時水溫狀態(tài)最低的是（C）A.熬B.焯C.浸D.滾

93.對于成年人來說，必需氨基酸共有（C）種A.6B.7C.8D.9

94.對流是菜式（C）的主要傳熱方式

A.煎魚B.東江鹽雞C.蒸魚D.烤雞

95.蒸的慢火、中火、猛火的判斷屬于根據(jù)（B）判斷A.溫度測量器B.傳熱介質的特別狀態(tài)C.爐火狀況D.蒸具的密封狀況

96.以下說法中，（D）不屬于芡對菜肴的作用A.形成菜肴良好的口感B.使菜肴油亮美觀C.可突出主料D.便于菜肴的食用

97.炸馬鈴薯片，炸制時用（C）熱油炸至酥脆A.120℃B.130℃C.150℃D.160℃

98.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月（B）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克B.15克C.20克D.25克

99.三絲卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）A.包B.卷C.疊D.釀100.洋蔥的凈料率為（A）

A.80%B.75%C.70%D.65%101.蒸排骨應該使用（B）火

A.猛B.中C.慢C.先猛后中

102.下面保養(yǎng)道具的方法不正確的是（B）A.刀使用后要放在刀架上B.下班前用布包起

C.如切過咸菜等帶酸味的食物時，要先洗干凈，再用布抹干D.天氣潮濕時，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹

103.芡對菜肴有重要作用，對于腰果炒雞丁來說，除（B）外均體現(xiàn)出作用A.使菜肴油亮B.突出了主料C.使干果耐脆D.使雞丁嫩滑104.光雞一只，烹制（C）菜式時，可算作凈料

A.鮮筍炒雞片B.錦繡雞丁C.蠔油雞D.蜜汁煎軟雞105凈菜軟的凈料率為（B）A.35%B.25%C.15%D.40%106生菜膽的凈料率為（C）A.30%B.35%C.40%D.50%107、魷魚的漲發(fā)方法是（B）

A.漂發(fā)B.浸發(fā)C.泡發(fā)D.發(fā)108、發(fā)魚唇屬于（A)方法來漲發(fā)加工。A.浸發(fā)B.浸發(fā)C.煲發(fā)D.蒸發(fā)109、花膠用（B)方法來漲發(fā)加工

A.浸發(fā)B.浸發(fā)C.炸浸發(fā)D.浸煲發(fā)110、在以下烹調(diào)技法中，使用時水溫狀態(tài)最低（D）A.焯B.滾C.熬D.浸111、（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術要領。

A.原料燉前必須先除去異味和雜質B.燉制時應加蓋

C.必須用猛火燉制D.燉盅里加進的最好是沸水或熱水112、面粉所含的蛋白質屬于（B）

A完全蛋白質B半完全蛋白質C不完全蛋白質C膳食蛋113、各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應該有一個適當?shù)谋壤�，（C）應該占人體需要總熱量的60-70%

A蛋白質B脂肪C糖類D礦物質114.從烹調(diào)角度來說，雞可以分為（A）四大類

A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞B.本地雞、外地雞、外國雞、雜交雞C.清遠雞、龍門雞、湛江雞、江西雞D.小雞、雞項（小母雞）、閹雞、老雞

115.配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準確計算出來，它的（C）也可以準確計算

A.售價B.毛利C.成本D.利潤

116.狹義的味覺就是指（B）味覺，因此，通常所說的味覺就是指（B）味覺A.物理B.化學C.心理D.生物117.瑤柱（干貝）的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.發(fā)C.煲發(fā)D.蒸發(fā)

118.在直刀法中，斬法根據(jù)運刀力量的大�。ㄅe刀高度）分為斬和（B）兩種A.剁B.劈C.戳D.拍斬

119.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切B.推拉切C.拉切D.推切

120.“烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮”的是(C)A.粵菜的工藝特點B.粵菜的創(chuàng)新特點C.粵菜的風味特點D.粵菜的菜品特點

121.質地較純，雜質很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（B）A.毛燕B.白燕C.血燕D.紅燕122.白焯蝦的初步加工方法是（A）

A.洗凈即可B.將蝦剪凈C.剪頭留尾D.剪須挑腸123.禽類宰殺時放血位置要準確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（B）

A.頸B.喉C.頭D.下巴

124.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘A.6B.4C.2D.1125.鯉魚公的判斷特征是（D）

A.肚子較小B.尾部帶金紅色C.肛門凸出D.肛門凹進126.如果說蒸蝦膠要用猛火，這里對猛火的解析，正確的是（C）A.看爐火是否很猛B.看蒸籠或蒸柜是否很密封C.看蒸汽量是否很足D.看蒸鍋的水是否夠滿127.正確地說，冰糖燉銀耳屬于（A）味

A.單一B.復合C.咸復合D.甜復合128.料頭“蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（B）

A.紅燒料B.糖醋料C.咖喱燜雞料D.生炒排骨料

129.腌制500克牛肉片的調(diào)料是：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g。A.1.2B.12C.0.6D.6

130.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克B.15克C.20克D.25克131.關于燉，錯誤的說法是（C）

A.禽畜肉料燉前一般應該先飛水B.燉分原燉法和分燉法兩大類C.燉品一般是燉2到3小時D.燉制過程應該加蓋132.關于牛肉的辨別，正確的是（A）

A.牦牛肉比黃牛肉好B.水牛肌肉間脂肪多

C.黃牛肉肌肉較粗D.肌肉組織較致密的是水牛133.不能產(chǎn)熱的營養(yǎng)素是（D）

A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.礦物質134.關于蒸烹調(diào)技法的說法，不準確的是（B）

A.在相對密閉的環(huán)境里，用蒸氣對原料進行直接或間接加熱的方法B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足C.蒸制不利于改變原料色澤

D.蒸會使原料原有的異味保留下來

135.原料在前必須提前做好的是（D）A.以粗鹽為傳熱介質B.鹽量要足夠C.用紗紙包好D.腌制入味136.（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術要領

A.原料燉前必須先除去異味和雜質B.燉制時應加蓋

C.必須用猛火燉制D.燉盅里加進的最好是沸水或者熱水137．直刀法下分三種加工方法，請排除以下其中一種，應排除的是（D）A.切法B.剁法C.斬法D.劈法138.關于調(diào)味的描述，不準確的是（B）

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味B.調(diào)味就是原料調(diào)配

C.粵菜調(diào)味的基礎是五滋六味D.調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝139.豉油蒸排骨運用的是（C）的調(diào)味方法。A.烹調(diào)前調(diào)味B.烹調(diào)后調(diào)味C.加熱前調(diào)味D.加熱后調(diào)味140.五彩炒肉絲適宜用（A）的勾芡方式。A.碗芡B.鍋芡C.鑊上芡D.拌芡141.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（A）

A.油泡鳳袖B.鮮菇蝦丸C.太史田雞D.千層鱸魚142.（D）屬于料頭中的小料類。A.魚球料：姜花，蔥度

B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件

143.炸馬鈴薯片，炸制時宜用（C）熱油炸至酥脆。A.110℃B.130℃C.150℃D.170℃144.關于烹調(diào)技法的說法，不準確的是（B）

A.在相對密閉的環(huán)境里，用蒸氣對原料進行直接或間接加熱的方法B.蒸制的才有芳香味足C.蒸制不利于改變原料色澤

D.蒸會使原料原有的異味保留下來

145.吃了放置時間過久的雞所引起的食物中毒屬于（A）食物中毒。A.細菌性B.植物性C.動物性D.化學性146.準確地說，蜜汁叉燒屬于（B）味

A.單一B.咸復合C.甜復合D.咸甜復合147.給煲湯調(diào)味運用的是（C）的調(diào)味方法

A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.烹調(diào)后調(diào)味148.關于甲魚的描述，正確的是（C）

A.外地甲魚身扁圓滑B.甲魚身色通常是黑色C.雄甲魚尾鯧魚肉裙D.腹部呈淡紅色的為好149.下面四項中（B）不屬于釀的工藝要求

A.釀餡應飽滿微凸B.釀回被釀原料的原形C.造型美觀，符合設計要求D.釀餡牢固，不輕易脫落

150.色澤帶黃的竹蓀，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白A.食粉B.枧水C.白醋D.白礬151.廣肚是屬于（C）的漲發(fā)加工方法

A.浸發(fā)B.炸浸發(fā)C.浸發(fā)D.泡發(fā)152.關于鯇魚，說法錯誤的是（D）

A.鯇魚分白鯇和黑鯇兩種B.青魚和草魚都是鯇魚C.草魚和青魚都是我國四大家魚之一D.白鯇就是青魚153.把干貨原料放在熱水中漲發(fā)的方法叫做（C）A.浸B.漂C.泡D.

154.炸花生仁如果用連衣直接炸法，炸制時油溫為（B）

A.155~160℃B.125~130℃C.105~110℃D.95~100℃

155.在炸圓蹄的方法中，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內(nèi)煲至（C）A.剛熟B.五成C.七成D.九成

156.400克的冬菇水發(fā)后可得到14000克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為（D）A.3.5%B.29%C.150%D.350%157.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%B.70%C.65%D.60%158.大蝦干的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.發(fā)C.煲發(fā)D.蒸發(fā)159.直刀法演變出切、（B）、斬等操作方法。A.刮B.剁C.劈D.削160.以下屬于客家名菜的是（A）

A.梅菜扣肉B.玫瑰乳鴿C.油泡蝦仁D.香滑鱸魚球161.蟹類的活養(yǎng)常采用的方法是（B）

A.有水活養(yǎng)B.無水活養(yǎng)C.冷藏D.冷凍162.原料的干制方法中脫水率較低的是（B）

A.曬干B.風干C.烘干D.腌制后干制

163.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘A.6B.4C.2D.1

164.關于以水為傳熱介質的烹調(diào)技法，說法不準確的是（A）A.包含有四種烹調(diào)技法

B.焯屬于時間短火力猛的技法C.熬的時間最長

D.浸是唯一一種加熱時水呈不沸騰狀態(tài)的技法165.關于上粉的工藝，錯誤的是（D）

A.上干粉的第一步是用濕淀粉拌勻B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉166.不屬于初步熟處理方法的是（C）A.炸B.滾C.鹵D.泡油167.芥菜膽要求（D）

A.剛熟B.松軟C.滑D.青綠、身168.斬排骨最適合的刀具是（C）

A.片刀B.斬刀（骨刀）C.文武刀D.桑刀169.100克干冬菇水發(fā)后得到的濕冬菇將（D）

A.100克B.200克C.300克D.300克170.漲發(fā)魷魚的方法是（D）

A.浸發(fā)B.堿水發(fā)C.泡發(fā)D.浸發(fā)或堿水發(fā)

171.炸發(fā)后的魚肚，可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩A.白醋B.枧水C.礬D.食粉172.清蒸滑雞應該使用（B）火蒸

A.猛B.中C.慢D.先猛后中

173.下面四道菜品不屬于直接命名的是（C）

A.椒鹽鱔片B.鐵板黑椒牛仔骨C.白雪蝦仁D.鍋仔鱸魚174.雞丁最適宜選用雞（D）來加工

A.胸脯肉B.翼肉C.大腿肉D.小腿肉175.對菜軟炒生魚片進行配菜，它屬于（A）

A.熱菜配菜B.冷菜配菜C.熟料配菜D.設計配菜176.關于燜的工藝，說法錯誤的是（B）

A.燜分生燜、熟燜和炸燜三種燜法B.生燜的肉料先泡油再燜制C.熟料肉類先煲熟再燜制D.炸燜肉料先炸熟再燜制三、判斷題

51.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。52.（√）煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好之后進行。

53.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用事物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。

54.（√）蔬菜焯水時應該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。

55.（×）吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。56.（×）干貨漲發(fā)就是指干貨原來重新吸水漲發(fā)的加工過程。

57.（×）滾湯肉片時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運用的傳熱方式是傳導。58.（×）宰殺生魚用于豉油皇蒸生魚，應該用鰓取法，以保持其完整的外形。59.（×）廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。60.（√）腌制500克的豬扒用食粉3克。

61.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內(nèi)致熟的方法。62.（×）運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

63.（×）以熱空氣為傳熱介質的烹調(diào)技法只有“烤”一個。64.（√）炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。

65.（×）在密閉的環(huán)境里，用蒸汽長時間加熱原料的方法稱為蒸。

66.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內(nèi)致熟的方法。67.（√）在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。68.（×）冬筍屬于根菜類蔬菜。

69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。70.（√）人體需要的營養(yǎng)素有七大類。

71.（×）雞項的燙毛水溫一般是60℃~65℃。

72.（√）人體不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。

73.（√）洗豬肚有時不能用燙洗法來清洗。74.（√）用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。75.（√）刀工和配菜可以合稱為切配。

76.（√）料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。77.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

78.（×）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要高。79.（√）干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在前拌枧水。

80.（√）在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。取菜軟穿進脫骨后留下的洞里。

81.（√）凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

82.（√）毛料量=凈料量/凈料率

83.（√）烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。84.（√）干貨漲發(fā)加工是一項有相當難度的工藝技術。

85.（×）運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

86.（√）所謂固有色就是原料在白光下呈現(xiàn)的原色。87.（×）熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。88.（√）以水和汽為傳熱介質的烹調(diào)技法是燉。89.（×）冬菇蒸滑雞適宜猛火蒸制。

90.（√）煲湯的調(diào)味應該放在湯水煲好之后進行。91.（√）煎滾法的湯色奶白，滋味香腴鮮美。

92.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程三方面。93.（×）人體天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。94.（×）嚴重的食物中毒可導致人與人之間的傳染。

95.（√）蔬菜在初加工時，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。96.（×）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿�，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。97.（√）蘿卜是根菜類蔬菜。

98.（×）干貨原料可以分為水產(chǎn)類干貨、陸生類動物干貨兩種。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。100.（√）分檔取料又叫部位取料。

101.（√）刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

102.（×）刀工操作握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時，主要運用臂力。103.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

104.（√）嚴格來說，用于切肉絲的里脊肉、刮魚青蓉的鯪魚肉不是凈料。105.（×）在原料初步處理中，飛水的加熱時間比滾的加熱時間長。106.（√）料頭有識別菜肴烹調(diào)方法的作用。

107.（×）可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。108.（√）蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。109.（×）味覺分為化學味覺、物理味覺兩大類。110.（×）蒸烹調(diào)法分三種蒸法。

111.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。

112.（×）干蓮子的方法是把枧水放進沸水里，然后下蓮子滾。

113.（×）用干貨原料烹制的菜肴，其漲發(fā)質量不會直接影響菜肴的質量。114.（√）制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后肉。

115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。

116.（√）鰣魚又叫三來魚，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗。

117.（×）姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。118.（×）大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。119.（×）常用的油脂有花生油和豬油兩大類。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。121.（√）必須符合食品衛(wèi)生要求是鮮活原料初步加工的原則。122.（√）盡量利用可食部分，防止浪費是是蔬菜加工的基本要求。

123.（×）把料頭劃分為大料類、小料類是根據(jù)所配菜肴主料形狀大小來確定的。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。

124.（√）從事實際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。

125.（×）使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。126.（×）滾肉片湯時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運營的傳熱方式是傳導。127.（√）基本味和復合味是化學味中的兩大類。

128.（×）烹制中的調(diào)味分為烹調(diào)前的調(diào)味、烹調(diào)中的調(diào)味和烹調(diào)后的調(diào)味三種基本方法。129.（√）宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應在禽腹上順切開口。

130.（×）干面與米粉的方法相同，但米粉的時間要長些，以防熟不透心。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。

132.（√）盡量利用可食部分，以防浪費是蔬菜初步加工的基本要求。133.（×）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。

134.（√）感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質量的主要手段。

135.（×）直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。

136.（√）剞法又稱“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎進行切片，使其呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋或將某些原料制成特定平面圖案時所使用的綜合運刀方法。

137.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質量，還可以提高經(jīng)濟效益。

138.（√）按熱源的發(fā)熱形式分，烹調(diào)上使用的熱源分為明火爐具和無明火爐具兩大類。139.（√）煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好之后進行。140.（×）氨基酸是組成蛋白質的主要元素。

141.（×）吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。142.（√）火力是指對一個烹制過程提供即時熱量的多少。143.（×）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。144.（×）椰菜凈料率為85%。

145.（√）凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調(diào)程序）中。

146.（√）干貨漲發(fā)加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關鍵。147.（√）價格最昂貴的中餐烹飪原料在干貨原料中。

148.（√）無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。149.（×）在干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（馬尾石）、細磨刀石（滑石）和油石等幾種。151.（×）刀法可分為標準刀法與非標準刀法。

152.（×）磨刀時試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“復制調(diào)味品的運用”和“肉料泡油工藝技術”是粵菜標志性的工藝技術之一。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。157.（×）客家菜善烹河塘水產(chǎn)以及蔬果原料。

158.（×）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。159.（√）肉類與魚類原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發(fā)烹制。

161.（×）使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測量器判斷、根據(jù)熱傳介質的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。

163.（×）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相對保溫的作用。166.（×）用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計算成本時是作凈料。167.（×）生菜膽的凈料率為50%。

168.（×）干貨漲發(fā)就是指干貨原料重新吸水漲發(fā)的加工過程。169.（×）復制調(diào)味品分醬和汁兩大類。

170.（×）廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。171.（×）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。

172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質量，還可以提高經(jīng)濟效益。

173.（√）柴油爐具有點火、調(diào)節(jié)較方便，熱值高，熱量大等優(yōu)點，但是也有燃燒時會產(chǎn)生有害氣體和黑煙，污染環(huán)境等。

174.（√）畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。

175.（×）豬（又稱肘肉）就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。176.（×）干貨原料只要吸水就能回軟回復原狀。

177.（×）調(diào)蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。

178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。179.（×）漲發(fā)吊片魷魚和日本排魷，其方法相同。

180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

181.（×）所謂配主輔料，就是指在一個菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數(shù)量的動物性原料。

182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。

183.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。184.（×）在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。185.（×）奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。

186.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。

187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。189.（√）以熱鹽為傳熱介質的烹調(diào)技法只有熱鹽。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。

191.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。

192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚青，最后放上一條搓成長條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是紅、黃、藍。

194.（×）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。195.（√）煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好之后進行。

196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。197.（×）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質判斷火力的大小。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。

199.（×）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。

200.（×）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿�，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。

201.（×）宰殺雞禽開腹取內(nèi)臟前，應先在雞的前胸切開一個3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。

202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

203.（×）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。205.（×）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質均相同。

206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。207.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。208.（×）烹調(diào)的火候分猛火、中火和慢火三大類。

209.（×）鰱魚又稱大頭魚，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側及背部暗黑色，腹部銀灰色。210.（×）彎刀法是指運刀時，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。211.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

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