烹飪教學培訓(xùn)方法之探索

烹飪教學培訓(xùn)方法之初探

安徽馬鋼技師學院：韓際文

摘要：近年來，隨著馬鋼兩公司工作餐工作的不斷推進,馬鋼技師學院后勤培訓(xùn)站將烹飪培訓(xùn)作為主要培訓(xùn)項目，開展教學培訓(xùn)工作。本人運用科學發(fā)展的觀念在烹飪教學培訓(xùn)方法上進行了深入地研究和探索，總結(jié)出一套“三貼近”的工作方法，即：貼近服務(wù)主體、貼近培訓(xùn)對象、貼近工作實際的烹飪教學培訓(xùn)方法。

關(guān)鍵詞：科學發(fā)展,創(chuàng)新理念，烹飪培訓(xùn)，方法管理。

隨著社會主義市場經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，企業(yè)后勤烹飪培訓(xùn)工作面臨著巨大的挑戰(zhàn)。按部就班的培訓(xùn)思想和傳統(tǒng)的培訓(xùn)理念制約了我們培訓(xùn)工作的發(fā)展。與此同時，烹飪培訓(xùn)工作的發(fā)展與創(chuàng)新要求，愈來愈直接地擺在了我們面前。一、牢固樹立科學發(fā)展的培訓(xùn)理念

培訓(xùn)理念代表的是培訓(xùn)指導(dǎo)思想，在新時期，烹飪培訓(xùn)的理念應(yīng)具有科學發(fā)展的特點。主要體現(xiàn)在，首先，應(yīng)根據(jù)用人單位的需求確定培訓(xùn)項目及培訓(xùn)目標。要想把握這一條就必須及時了解該企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，對現(xiàn)有烹飪崗位人數(shù)的技術(shù)水平已分別達到何種等級，是否能夠滿足現(xiàn)在或?qū)�來的企業(yè)發(fā)展需求，從而制定出科學合理的培訓(xùn)項目和培訓(xùn)計劃供企業(yè)參考決定，使我們的培訓(xùn)工作做到有的放矢。其次，烹飪培訓(xùn)工作因在做好中式烹調(diào)師和

第1頁共6頁中式面點師職業(yè)技能鑒定工作的基礎(chǔ)上，努力結(jié)合馬鋼工作餐的特點大力開展，如：灶頭廚師、菜點標準化操作等各類適應(yīng)性培訓(xùn)。要牢固樹立培訓(xùn)為主體服務(wù)的思想，強化烹飪培訓(xùn)管理，使烹飪教學培訓(xùn)貼近服務(wù)主體、貼近培訓(xùn)對象、貼近工作實際，爭取將“烹飪培訓(xùn)項目”做成馬鋼技師學院后勤站的品牌。

二、以人為本的培訓(xùn)方法

培訓(xùn)工作的關(guān)鍵是培訓(xùn)方法這已是不爭的事實。結(jié)合烹飪培訓(xùn)的特點，我們采用了以人為本的培訓(xùn)方法。就是在教學管理和學員管理方面，后勤站本著以力生公司需求為主，結(jié)合學員本身的實際情況，制定了切實可行的培訓(xùn)計劃。具體做法是：

1、精煉培訓(xùn)教學內(nèi)容，確保教學質(zhì)量。在各類烹飪培訓(xùn)班開班前，首先應(yīng)制定培訓(xùn)大綱和教學計劃。傳統(tǒng)的培訓(xùn)模式，在這一環(huán)節(jié)中忽視了學員的個體差異。而以人為本的培訓(xùn)方法就是立足學員的基本素質(zhì)，結(jié)合培訓(xùn)目標和勞動部門的相應(yīng)考核內(nèi)容要求，制定出緊貼學員實際的培訓(xùn)大綱和教學計劃。如中式烹調(diào)師培訓(xùn)中針對學員文化程度高低不一、專業(yè)知識水平和實踐工作經(jīng)驗也不近相同的特點，為使他們能在培訓(xùn)期間內(nèi)掌握相關(guān)的中式烹調(diào)師理論知識和實作技能，我們事先制定了相應(yīng)的培訓(xùn)大綱和教學計劃。培訓(xùn)期間我們將培訓(xùn)教材中的理論知識與生產(chǎn)工作中常遇到的

第2頁共6頁中式烹調(diào)師操作技能相結(jié)合進行相對應(yīng)的舉例說明，使原本難以理解的專業(yè)知識變得通俗易懂了，同時在很大程度上培養(yǎng)了學員學習專業(yè)知識的興趣。實踐證明通過這種培訓(xùn)方法使學員不但取得了相關(guān)的等級證書，而且能夠?qū)⑺鶎W的中式烹調(diào)師技能及時應(yīng)用于崗位操作中。

2、重視學員的動手能力，注重教與學的結(jié)合。培訓(xùn)中主要的方法是理論和實踐相結(jié)合，烹飪培訓(xùn)也不例外。在培訓(xùn)中應(yīng)根據(jù)學員的動手能力，由淺入深地適時安排好對學員的實踐教學。如在中式烹調(diào)師高級工培訓(xùn)中，開班前首先對每位學員進行相應(yīng)的專業(yè)技能測試，然后再根據(jù)測試結(jié)果進行認真細致的揣摩，編排出具有針對性的教學菜肴和相應(yīng)課時數(shù)的學員分組訓(xùn)練。培訓(xùn)時在傳授一系列具有代表性特色菜肴的同時，讓學員掌握了炸、煎、汆、炒、爆、熘等多種烹調(diào)技法，并進一步要求學員通過學習后能運用相應(yīng)的烹調(diào)技法將所學的菜肴舉一反三，以此不斷提高馬鋼職工餐的菜肴質(zhì)量，從而達到靈活運用的效果。這種教與學的結(jié)合方式在某種程度上大大拓展了學員在實際工作中的應(yīng)用能力。

3、走訪用人單位，聽取意見和建議。馬鋼技師學院后勤培訓(xùn)站對烹飪專業(yè)的培訓(xùn)主要服務(wù)于馬鋼力生公司，多年來承擔著為力生公司培訓(xùn)中式烹調(diào)師和中式面點師技能人才的任務(wù)。為使我們的烹飪教學培訓(xùn)貼近服務(wù)主體,定期走訪力生公司人力資源部和生活服務(wù)分公司，認真聽取他們對

第3頁共6頁烹飪培訓(xùn)工作的意見和建議是必要的。這對及時掌握各類培訓(xùn)人員在實際工作中發(fā)揮的技能效果是一種信息反饋，同時也能及時了解力生公司對某類技能人才的需求。對后勤站下一步的培訓(xùn)工作計劃及教學方面都產(chǎn)生著深遠的影響。三、求真務(wù)實的培訓(xùn)管理

加強培訓(xùn)管理的最終目的是為了進一步提高培訓(xùn)質(zhì)量。在烹飪培訓(xùn)中，我們以此為指導(dǎo)本著求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新的工作原則，著重做好以下幾方面的工作。1、培訓(xùn)工作做到有的放矢。

對學員的基本情況進行了解掌握，把學員的實際狀況與培訓(xùn)目標的差距作為培訓(xùn)的需求，通過培訓(xùn)盡快縮小差距。2、強化教學過程的管理。

培訓(xùn)過程是動態(tài)的，管理也動態(tài)管理，要貫穿培訓(xùn)過程的始終。要根據(jù)培訓(xùn)的各個階段，突出不同的管理重點，建立科學的管理制度，使管理制度化、規(guī)范化，不斷提高培訓(xùn)的質(zhì)量。

3、抓好實踐教學的每個環(huán)節(jié)。

實踐教學是培訓(xùn)工作中不可缺少的一個重要環(huán)節(jié)，應(yīng)要求教師在設(shè)計教案時必須結(jié)合相應(yīng)的專業(yè)知識有針對性地制定出實踐教學方案。如在中式烹調(diào)師和中式面點師的培訓(xùn)中，我通過對教材的精心研究，結(jié)合力生公司編寫的《馬鋼工作餐操作規(guī)范匯編》和《馬鋼工作餐菜點制作標準》的內(nèi)

第4頁共6頁容，從實際出發(fā)認真抓好中式烹調(diào)師和中式面點師實踐中的標準化操作，嚴格規(guī)范菜點原料的選擇和菜點的操作程序以及菜點原料之間的配比等主要實踐環(huán)節(jié)。進一步使烹飪實踐教學貼近培訓(xùn)對象、貼近工作實際。4、利用多媒體為培訓(xùn)管理服務(wù)。

21世紀是電子信息時代，培訓(xùn)資料的管理已全部電腦化。同樣我們也應(yīng)更好地抓住和利用電腦信息網(wǎng)絡(luò)，為我們烹飪培訓(xùn)項目而服務(wù)。如教師在過去上烹飪理論課時只能將事先備好的教案用板書的形式為學員講解專業(yè)知識，這種傳統(tǒng)的教學方式對學員視覺上沒有一定的沖擊，往往使學員感覺到枯燥和乏味�，F(xiàn)在教師在上課前可以根據(jù)授課內(nèi)容結(jié)合教材和信息網(wǎng)絡(luò)收集的相關(guān)資料圖片事先做好電子課件，上課時利用多媒體進行講課，這種圖文并貌的教學形式能夠使一些難以理解的專業(yè)知識在老師的講解下變的言簡意賅。

古人說“教學相長”，近年來，通過教學實踐，本人的專用技能和業(yè)務(wù)素質(zhì)得到了很大提高。201*年9月份，馬鋼組織11名選手先后分別參加了“安徽省首屆后勤職業(yè)技能競賽”和“首屆馬鞍山美食節(jié)”。本人應(yīng)邀作為技術(shù)指導(dǎo)，負責對參賽選手進行理論輔導(dǎo)和相關(guān)實作訓(xùn)練，并參與研究制定參賽方案。最終馬鋼參賽選手取得了：安徽省首屆后勤職業(yè)技能競賽中獲團體銀獎和優(yōu)秀組織獎，個人獲得了6個金獎、4個銀獎、1個銅獎和1名“安徽省技術(shù)能手”。首屆

第5頁共6頁馬鞍山美食節(jié)中獲團體金獎，個人獲得了1個金獎、2個銀獎、1個銅獎的好成績。

綜上所述，雖然本人在烹飪培訓(xùn)方面取得了一些成績，摸索出一些路子，但也深深體會到，職業(yè)培訓(xùn)只有以科學發(fā)展觀為指導(dǎo)，以未來企業(yè)和社會的需求為前提，以規(guī)范有序為原則，以提高管理水平和教學培訓(xùn)質(zhì)量為基礎(chǔ)，走全面發(fā)展、不斷創(chuàng)新之路，才能促進后勤烹飪培訓(xùn)工作的健康發(fā)展。

參考文獻：

1、《烹飪基礎(chǔ)知識》中國勞動社會保障出版社2、《中式烹調(diào)師》中國勞動社會保障出版社3、《中國烹飪》201*年第二期

4、《馬鋼工作餐操作規(guī)范匯編》馬鋼力生有限責任公司5、《馬鋼工作餐菜點制作標準》馬鋼力生有限責任公司

二九年八月三十一日

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擴展閱讀：烹飪實訓(xùn)課程的教學探索

烹飪實訓(xùn)課程的教學探索

〖摘要〗職業(yè)學校教育要重視專業(yè)知識的教學，幫助學生打好專業(yè)知識的功底，要重視專業(yè)技能的實習和訓(xùn)練，要重視學生能力的培養(yǎng)�，F(xiàn)代社會需要的是具有立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，能出效益的人。我校作為一所國家級重點職業(yè)中學，以把學生培養(yǎng)成為“品德高尚，技藝精良，一專多能”的新型實用人才為教學目標。這就要求培養(yǎng)學生具有扎實的專業(yè)理論知識、具有熟練的專業(yè)技能、具有較強的工作能力和高尚的職業(yè)道德。這就要求專業(yè)課教師切實加強對學生的實訓(xùn)指導(dǎo)工作。下面，結(jié)合我校實際，談?wù)勎覍�加強學生實訓(xùn)指導(dǎo)，提高學生烹飪專業(yè)技能的一些教學探索。關(guān)鍵詞：烹飪實訓(xùn)教學、“三到位”教學思路、四步教學法

近年來，隨著我市旅游業(yè)的繁榮興旺也帶來了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。我校烹飪專業(yè)的學生源源不斷地被輸送到各大、中型賓館、飯店，為餐飲行業(yè)及時補充新生技術(shù)力量。但是，我在對04級烹飪班實習情況的調(diào)查反饋中，發(fā)現(xiàn)不少學生不能馬上適應(yīng)行業(yè)崗位的需要，而要讓酒店再花2至3個月的培訓(xùn)才能上崗，究其原因是學生缺乏穩(wěn)定扎實、高質(zhì)量的烹飪技能（如：刀工、火候、調(diào)味）。如何讓學生在有限的學習時間掌握高質(zhì)量的烹飪技能，我?guī)е鴨栴}對我校的烹飪專業(yè)技能課現(xiàn)狀進行了調(diào)查與分析。經(jīng)調(diào)查我認為：當前的烹飪專業(yè)教學還停留在傳統(tǒng)的教學模式上，特別是專業(yè)技能課的教學缺乏科學的、規(guī)范的、行之有效的實訓(xùn)

教學方法。實訓(xùn)課堂教學是培養(yǎng)學生實踐操作能力，并以被實踐所證明的具有實用價值的教學組織形式，它不同于文化理論課教學，也不同于實驗課教學。實訓(xùn)課培養(yǎng)學生的實際動手操作的技能、技巧，而實驗課則側(cè)重于驗證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過程、工藝流程等。因此，職業(yè)技術(shù)學校的教師要把二者區(qū)分開來，真正按照實訓(xùn)教學的要求上好實訓(xùn)課。通過近幾年實訓(xùn)課教學的實踐與研討，我認為在烹飪實訓(xùn)課教學中運用“三到位”教學思路和“四步教學法”是行之有效的，易于學生鞏固所學的理論知識和職業(yè)技能，烹飪實訓(xùn)教學質(zhì)量的提高就有了切實的保障。

“三到位”實訓(xùn)教學思路，概括地說就是：入門指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評到位。入門指導(dǎo)，演示到位，是構(gòu)筑學生創(chuàng)新意識的鋪墊。教育心理學研究證明：演示到位是提高實訓(xùn)質(zhì)量，使學生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。巡回指導(dǎo)，點撥到位，是實訓(xùn)教學中進入學生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場，往復(fù)巡查，點撥指導(dǎo)，使學生的操作動作規(guī)范，操作方法科學，操作程序合理。

結(jié)束指導(dǎo)，講評到位，是實訓(xùn)教學的必要補充和完善，是正確形成學生實踐技能的必要一環(huán)。講評要講到點子上，要講到實質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

為了更好的實施“三到位”教學思路，我采用了“四步教學法”，就是在學生這一主體積極參與的前提下，注重發(fā)揮我的主導(dǎo)作用，使烹飪實訓(xùn)教學的整個過程在我的指導(dǎo)下，按照四個步驟有序地進行，達到提高學生的技能，培養(yǎng)學生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學方法，這四個步驟依次是：組織教學，貫穿始終

烹飪實訓(xùn)課教學一般在烹飪操作室進行，學生一旦進入工作環(huán)境中，有較多的新鮮感，“忘乎所以”，缺乏組織性、紀律性，課堂紀律較混亂，教師的“教”與學生的“學”都要受到很大的影響，因此，組織教學在實訓(xùn)課教學中是必不可少的環(huán)節(jié)，以保證正常的紀律和秩序，使教學順利進行，圓滿地完成任務(wù)，組織教學應(yīng)包括以下內(nèi)容：

檢查學生的出勤情況，并記錄在案。

將全體學生根據(jù)其能力高低進行綜合分組（組長由學生自薦），安排上課、操作位置，分組操作有利于學生之間相互學習、互幫互助，使差生得到激勵，從而提高全體學生的整體水平。介紹本節(jié)烹飪實訓(xùn)課的主要內(nèi)容，將學生注意力集中到實訓(xùn)內(nèi)容上來。

學生自我檢查本組實訓(xùn)所需的烹調(diào)用具是否準備齊全，并由組長向教師匯報，如有不足，及時補充。

組織教學不僅在實訓(xùn)課的開始很重要，還應(yīng)貫穿于教學的全部過程，使學生做到：動腦想，動手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂而不鬧。入門指導(dǎo)，示范講解

在烹飪實訓(xùn)教學過程中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教育心理學研究表明：一般來說，學生在剛開始學習某種技能時，由于尚未形成有關(guān)該技能的局部或全部的動作表象，往往不知從何下手，這時教師的示范講解使學生在頭腦中形成相應(yīng)的動作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎(chǔ)。示范講解要做到以下幾點：（1）用語言進行指導(dǎo)

在烹飪實訓(xùn)課教學中，教師的語言指導(dǎo)是十分普遍的，它有助于學生掌握必備的感性知識，形成豐富的動作表象，講解的主要任務(wù)是提示學生觀察要點，分析示范動作的結(jié)構(gòu)，從而提高練習的有效性和準確性。我在講解時一般會注意到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象；講解適度，過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習和掌握，而且也會降低學生學習技能的興趣和動機，而過少過短的講解又達不到預(yù)期的效果。（2）示范要規(guī)范、準確、速度適中

在講解動作的名稱和作用時，我先讓學生建立起正確的動作技術(shù)概念，再加以示范，在學生有了初步的動作技術(shù)的感性認

識的基礎(chǔ)上，因勢利導(dǎo)，要求他們抓住動作要領(lǐng)，較慢的給學生演示一至兩遍，以強化學生對動作要領(lǐng)的認識和掌握，在示范過程中，我力求示范動作準確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好操作示范的節(jié)奏，速度適中，必要時借助了多媒體教學手段把動作分解放慢，例如：在刀工基本技法實訓(xùn)課中，我單是示范講解，學生還是對“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學生都片不平整，因此我運用了多媒體教學方式，將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學生，從而使學生掌握正確要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學任務(wù)和教學要求。

（3）示范方式多樣化

在我的示范操作過程中，為了使學生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)，我根據(jù)操作技能的性質(zhì)，采取了多種示范方式交替進行：慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范。

巡回指導(dǎo)，做到“四勤”

這一步驟是烹飪實訓(xùn)教學過程中我對學生的指導(dǎo)，是烹飪實訓(xùn)教學的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學生技能技巧的關(guān)鍵階段。這個階段所用時間長，學生比較分散，獨立操作過程中問題往往較多，所以我需要有計劃、有重點、有目的地對學生實際操作的情況進行指導(dǎo)。因此，我做到了以下幾點：

腿勤：當學生在各自的位置進行操作練習時，我經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，及時得到學生的各種反饋信息，以利于我的進一步指導(dǎo)。

眼勤：每到一處，我都要仔細檢查學生操作動作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標準，發(fā)現(xiàn)一個糾正一個，否則，就會使得學生錯上加錯；同時，我必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學原則，避免那種部分指導(dǎo)、部分無睹的現(xiàn)象出現(xiàn)。

嘴勤：作為實訓(xùn)課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。發(fā)現(xiàn)學生中出現(xiàn)的問題，都要苦口婆心地講清道理，要讓學生知其然，更要知其所以然；同時，還要啟發(fā)學生找出本操作過程中的進步和不足，并要求學生思考操作程序和方法怎樣改進更省時、省力。

手勤：在巡回指導(dǎo)過程中，我發(fā)現(xiàn)學生操作出現(xiàn)的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學生，手把手地教，直到他學會為止。

此外，本階段由于重復(fù)練習導(dǎo)致學生有厭學情緒，我采取了不同的方式加以引導(dǎo)，提高學生的學習興趣，例如：在刀工土豆絲練習中，學生長時間練習會出現(xiàn)積極性下降的情況，這時我就組織學生進行趣味比賽，這樣能夠激發(fā)學生的學習興趣，提高學習效率，還能加強我班團體協(xié)作精神。

結(jié)束指導(dǎo)，總結(jié)點評

任何一項工作都要善始善終，實訓(xùn)課教學也是如此。實訓(xùn)課結(jié)束后，我都要組織學生對學習情況進行總結(jié)點評，主要任務(wù)是幫助和引導(dǎo)學生認真分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，啟發(fā)學生獨立地找出規(guī)律，找出學生實訓(xùn)過程中存在的問題，鼓勵和鞭策全體學生。點評時，我盡量要求自己講到點子上，講到關(guān)鍵上，講到點子上就是要緊扣形成技能的技巧，如：中式面點“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的協(xié)調(diào)配合就能成形，速度快，步驟少。講到關(guān)鍵上，就是在點評時要抓住學生的心理特點，以表揚為主，批評為輔，善于發(fā)現(xiàn)每個學生的閃光點，有技術(shù)改進的給予褒獎，達到目標的給予表揚，基本達到目標的給予鞭策，未達到目標的給予鼓勵，促進全體學生努力學習的愿望。

綜上所述，實訓(xùn)課教學的質(zhì)量是職業(yè)學校的生命線，為社會培養(yǎng)了既有專業(yè)理論知識又有實際操作能力的技術(shù)人才，堅持“三到位”和“四步教學法”，并結(jié)合過關(guān)性考核，我認為是提高烹飪實訓(xùn)課教學質(zhì)量的有效途徑。

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