中式烹調(diào)師一級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃

上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

一、編制說明

本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于中式烹調(diào)師（一級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對(duì)象能全面掌握中國地方菜肴與高檔宴會(huì)菜肴制作的相關(guān)知識(shí)與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強(qiáng)的中廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)能力和不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營管理和成本控制的能力并具有擔(dān)任中餐廚房廚師長的能力

三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配

本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：420課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1菜肴制作1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）了解各地菜系的風(fēng)味特色，能制作各地風(fēng)味特色菜肴（2）能進(jìn)行宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)與制作（3）能設(shè)計(jì)制作創(chuàng)新菜肴2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1各地方風(fēng)味菜肴的主要特點(diǎn)及制作工藝1.2宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)與制作上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

1.3宴會(huì)展臺(tái)設(shè)計(jì)與布置要求（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1地方風(fēng)味特色菜肴制作；2.2宴會(huì)菜肴制作；2.3宴會(huì)展臺(tái)設(shè)計(jì)與布置3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)

（2）技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平

模塊2旁通菜點(diǎn)制作1、培訓(xùn)要求

通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）能中式面點(diǎn)制作（2）能制作西式菜肴

（3）能根據(jù)宴會(huì)主題及菜品的要求設(shè)計(jì)制作食品雕刻（4）能根據(jù)宴會(huì)主題的要求設(shè)計(jì)制作冷盆2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1中式面點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)1.2西式菜肴制作的相關(guān)知識(shí)

1.3宴會(huì)主題食品雕刻設(shè)計(jì)與制作的要求1.4宴會(huì)主題冷盆設(shè)計(jì)與制作的要求（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.1中式面點(diǎn)制作1.2西式菜肴制作

1.3宴會(huì)主題食品雕刻設(shè)計(jì)與制作1.4宴會(huì)主題冷盆設(shè)計(jì)與制作上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)

（2）技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。

（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平

模塊3廚政管理1、培訓(xùn)要求

本模塊以理論教學(xué)為主，通過本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）系統(tǒng)地掌握中廚房生產(chǎn)與管理基本知識(shí)與技能；（2）掌握菜單籌劃的知識(shí)與技能；

（3）掌握宴會(huì)安排與營銷策略的基本知識(shí)與技能；（4）掌握成本管理的基本知識(shí)與技能；2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排知識(shí)；1.2廚房規(guī)劃與布局知識(shí)；1.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理知識(shí)；1.4廚房衛(wèi)生與安全管理知識(shí)；1.5現(xiàn)代廚房管理；

1.6宴會(huì)安排與菜單籌劃知識(shí)；

1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關(guān)知識(shí)。（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員實(shí)例；1.2廚房規(guī)劃與布局實(shí)例；1.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理實(shí)例；1.4廚房衛(wèi)生與安全管理實(shí)例；1.5現(xiàn)代廚房管理實(shí)例；上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

1.6宴會(huì)安排與菜單籌劃實(shí)例；

1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實(shí)例。3、培訓(xùn)方式建議

采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。

模塊4培訓(xùn)指導(dǎo)與技術(shù)研究1、培訓(xùn)要求

通過本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）能編制本專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃，并對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)；（2）能撰寫本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書籍；

（3）能開展技術(shù)研究，能對(duì)中式烹調(diào)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行探索，能結(jié)合市場對(duì)自己從事的菜系進(jìn)行傳承、提高與創(chuàng)新；

（4）能掌握最基本的餐飲英語；2、培訓(xùn)主要內(nèi)容

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃編寫相關(guān)知識(shí)，教學(xué)法相關(guān)知識(shí)；1.2論文書寫相關(guān)知識(shí)；1.3中餐發(fā)展史的知識(shí)1.4中餐飲食文化知識(shí)1.5食品化學(xué)知識(shí)1.6餐飲英語知識(shí)（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.1編寫教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃，模擬專業(yè)教學(xué)；1.2撰寫論文；1.3餐飲英語3、培訓(xùn)方式建議

采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過案例分析、廚房實(shí)地考察、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

模擬場景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。

五、推薦教材

《廚房實(shí)務(wù)管理》顧明鐘主編同濟(jì)大學(xué)出版社《烹飪工藝學(xué)》烹飪系/主編揚(yáng)州商學(xué)院《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》葛竟天田克勤/主編

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中級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃

1.培訓(xùn)目標(biāo)

1.1總體目標(biāo)

培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識(shí)，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪原料基礎(chǔ)知識(shí)、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識(shí)，能夠正確熟練運(yùn)用烹調(diào)基本技能，獨(dú)立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作。

1.2理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)

依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象理解掌握飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的相關(guān)知識(shí)，能夠應(yīng)用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識(shí)、前期熱處理技術(shù)知識(shí)、廚房機(jī)械安全使用維護(hù)知識(shí)、食品安全衛(wèi)生、食品營養(yǎng)、烹飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識(shí)。1.3操作技能培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護(hù)保養(yǎng)廚房機(jī)械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運(yùn)用出骨加工技術(shù)，能夠正確運(yùn)用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運(yùn)用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

……

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