原料奶檢驗(yàn)員

職位說明書職位基本信息職位名稱：原料奶檢驗(yàn)員所屬部門：技術(shù)質(zhì)量部工資等級：直接上級：液態(tài)奶化驗(yàn)室主任職位代碼：工作地點(diǎn)：本廠職業(yè)發(fā)展：直接下級：無職位設(shè)置目的主要負(fù)責(zé)生產(chǎn)使用的原料奶進(jìn)廠收購檢驗(yàn)工作，保證合格的原料奶投入生產(chǎn)使用；負(fù)責(zé)原料奶的摻假檢驗(yàn)判定樣、微生物樣和綜合定級樣的采取送檢工作。任職資格年齡：20歲以上學(xué)歷：高中或中專以上；或從事乳品檢驗(yàn)5年以上專業(yè)：個人素質(zhì)：細(xì)心、穩(wěn)重，條理性強(qiáng)，邏輯判斷能力強(qiáng)；工作熱情積極，團(tuán)結(jié)同事，具有較強(qiáng)責(zé)任心；法律意識強(qiáng)，為人嚴(yán)謹(jǐn)，具有公平公證的人生觀。職業(yè)培訓(xùn)：乳與乳制品檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)、乳制品檢驗(yàn)項(xiàng)目操作技能培訓(xùn)、食品衛(wèi)生法培訓(xùn)、安全知識培訓(xùn)、程序文件培訓(xùn)以及ISO9001和ISO140001管理體系知識培訓(xùn)。資歷和經(jīng)驗(yàn)：具有石家莊三鹿集團(tuán)質(zhì)量檢測中心頒發(fā)的化驗(yàn)員上崗證，掌握乳與乳制品檢驗(yàn)技術(shù)，能夠熟練進(jìn)行牛乳檢驗(yàn)項(xiàng)目的操作。其他要求：一定的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)分析和判定問題能力。主要職責(zé)、工作目標(biāo)及考核辦法序號基本職責(zé)職責(zé)細(xì)分及權(quán)限嚴(yán)格遵守《公司內(nèi)部管理規(guī)1勞動范》，認(rèn)真紀(jì)律執(zhí)行本部門管理要求以及工作安排。工作衛(wèi)生2衛(wèi)生情況設(shè)備器具衛(wèi)生個人衛(wèi)生化驗(yàn)室的門窗、玻璃、地面和工作臺保持整齊潔凈。1檢驗(yàn)使用的設(shè)備儀器和檢驗(yàn)器具保持潔凈，無奶垢等污物。個人服裝整潔，著裝規(guī)范，符合個人衛(wèi)生要求。21工作態(tài)度端正，團(tuán)結(jié)工作，認(rèn)真服從上級工作安排。2影響工作、破壞團(tuán)結(jié)一次扣2分衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣1分儀器具臟污發(fā)現(xiàn)一次扣2分違反一次扣1分上崗著裝規(guī)范，不串崗、不脫崗、不吃零食、不將無關(guān)雜物帶入化驗(yàn)室，上班時間不干私活。1違反，發(fā)現(xiàn)一次扣1分工作目標(biāo)基準(zhǔn)分2考核辦法違反，發(fā)現(xiàn)一次扣2分健康狀況：良好職稱要求：嚴(yán)格遵守公司和部門的各項(xiàng)管理規(guī)定，不遲到，不早退，不曠工，不私帶產(chǎn)品或公物出廠。廢棄物化驗(yàn)室內(nèi)廢棄物每日一清理，定點(diǎn)排放，分類回收。1違反一次扣1分因試劑造成工作失誤一次扣2分因器具造成檢驗(yàn)失誤一次扣2分檢驗(yàn)試劑3試劑器具檢驗(yàn)器具試劑配制計(jì)量準(zhǔn)確、及時，保證檢驗(yàn)試劑有效性。2檢驗(yàn)器具衛(wèi)生干燥，精確度符合檢驗(yàn)要求。2取樣器具嚴(yán)格按照檢驗(yàn)規(guī)范取樣，樣品均勻有代表性。違反，發(fā)現(xiàn)一次扣1010分，如造成損失視情節(jié)嚴(yán)重另行處理10違反，發(fā)現(xiàn)一次扣10分標(biāo)識不清，影響檢驗(yàn)一次扣7分留樣不全，樣品貯存不好扣3分違反，一次扣14分，14如造成損失視情節(jié)嚴(yán)重處理20結(jié)果不準(zhǔn)，一次扣20分；徇私扣100分傳遞不及時，造成事故扣10分違反，一次扣2分傳遞不及時，記錄殘缺扣2分提問或筆試，不符合要求一次扣2分提問或現(xiàn)場考核，不符合要求一次扣2分違反，發(fā)現(xiàn)一次扣2分違反一次扣2分4取樣準(zhǔn)確取樣工作采樣及時，取樣準(zhǔn)確，無漏取，無錯取。樣品標(biāo)識樣品標(biāo)識規(guī)范清晰，無混號,無錯號。7樣品貯存認(rèn)真留取產(chǎn)品樣，保溫貯存，待上級檢查。3檢驗(yàn)規(guī)范嚴(yán)格按照原輔材料、產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)判定，無錯檢，無漏檢，無漏項(xiàng)，無誤判。檢驗(yàn)操作規(guī)范，計(jì)量準(zhǔn)確，檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)準(zhǔn)確，無徇私。檢驗(yàn)結(jié)果及時傳遞給車間、奶源部、奶戶和相關(guān)部5檢驗(yàn)工作檢驗(yàn)操作信息傳遞門，不合格產(chǎn)品做好標(biāo)識，不合格情況及時匯總上報(bào)。106檢驗(yàn)記錄記錄填寫準(zhǔn)確清晰，項(xiàng)目齊全，無涂改，無錯判。記錄控制記錄及時傳遞給相關(guān)部門，記錄齊全，保存完好，無損壞。熟練掌握乳品檢驗(yàn)基本知識，安全檢驗(yàn)常識，管理體系知識和崗位職責(zé)。掌握該檢驗(yàn)工序的操作步驟和注意事項(xiàng)�；瘜W(xué)試劑、水、電和儀器設(shè)備使用，嚴(yán)格按照使用說明操作，保證人身、公物安全。下班要關(guān)嚴(yán)水、電和門窗，注意防火，防盜。2222227技能掌握業(yè)務(wù)知識技能水平工作安全公共安全8勞動安全

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原料乳的檢驗(yàn)及凝固型酸奶的制作

摘要：關(guān)鍵詞：

1前言

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握原料乳取樣的規(guī)則及方法，了解和掌握原料乳的感官鑒定、新鮮度檢驗(yàn)、相對密度測定方法。一、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：

原料乳的感官鑒定、原料乳新鮮度檢驗(yàn)、原料乳相對密度檢驗(yàn)等。二、實(shí)驗(yàn)原料與用具：

原料：新鮮牛乳，陳舊牛乳

用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL試管，吸球，24孔白瓷皿，500mL燒杯，乳稠計(jì)（密度計(jì)），250mL量筒，堿式滴定管，250mL三角瓶，100度溫度計(jì)

乳成分分析儀三、檢驗(yàn)方法：

一）

原料乳的感官鑒定

驗(yàn)收牛乳時，應(yīng)先做感官鑒定，是否有異常氣味，如酸味、牛糞味、腥味和煮熟乳氣味等。

用攪拌棒攪拌均勻后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，觀察牛乳的色澤、雜質(zhì)及組織狀態(tài)。

a.色澤是否帶紅色、綠色或明顯的黃色。

b.是否有大量雜質(zhì)，如煤屑、豆渣、牛糞、塵埃和昆蟲等。c.牛乳是否發(fā)粘或呈凝塊。

二）

原料乳新鮮度檢驗(yàn)

1、滴定酸度實(shí)驗(yàn)：

吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL0.5%是酚酞乙醇溶液，小心搖勻，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色（見

注），在1min內(nèi)不消失為止。消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即得酸度（°T）。

T度：°T＝10×P

或°T＝10×P×(NaOH的mol濃度×10)(直接帶入NaOH的mol濃度)

乳酸分子量90，1mL0.1mol/L的溶液中含有0.009克。2、酒精試驗(yàn)：

于潔凈干燥的試管內(nèi)用等量的酒精（中性）與牛乳混合（一般以乳與酒精各2.0mL等量混合），振搖后，觀察試管壁上是否絮片狀沉淀，不出現(xiàn)絮片沉淀的牛乳符合表1酸度標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精陽性乳，表示其酸度高于表1酸度標(biāo)準(zhǔn)。

試驗(yàn)溫度以20℃為標(biāo)準(zhǔn)，樣本乳溫度不同，需進(jìn)行校正。根據(jù)收乳的標(biāo)準(zhǔn)，采用68°、70°、72°的酒精。

表1酒精濃度與牛乳酸度（°T）的關(guān)系

酒精濃度

68°

70°72°

不出現(xiàn)絮片的酸度

20°T以下

19°T以下18°T以下

3、煮沸試驗(yàn)：

取約10mL牛乳，放入試管中，置于沸水浴中5min，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于26°T。

三）

測定方法：

1、將乳樣在40℃水浴鍋中加熱5min，這樣可使脂肪呈液態(tài)。仔細(xì)混勻乳樣，避免起泡和脂肪分離現(xiàn)象。

2、冷至室溫(20℃)。

3、沿筒壁小心將乳樣注入250mL量筒中至容積的3/4處，如有泡沫形成，

2

乳的相對密度測定可用濾紙條吸去。

4、小心將乳稠計(jì)插入乳樣中，使沉入到相當(dāng)于乳稠計(jì)計(jì)算尺上30刻度處，讓其自由浮動，但要使其不與量筒內(nèi)壁接觸。

5、待乳稠計(jì)靜止1-2min后，眼睛對準(zhǔn)筒內(nèi)乳樣表面層與乳筒計(jì)計(jì)算尺接觸處，即在新月形表面的頂點(diǎn)處讀取刻度數(shù)。所讀出的讀數(shù)即為該牛乳的密度數(shù)。

6、量取牛乳溫度進(jìn)行溫度校正，溫度應(yīng)在17℃-24℃之間。

根據(jù)下試計(jì)算牛乳的相對密度：

D20℃/4℃＝d＋（t－20）×0.0002

試中：D20℃：20℃時牛乳的相對密度

d：乳稠計(jì)實(shí)際讀數(shù)

20：標(biāo)準(zhǔn)測定溫度

t：實(shí)際測定溫度

例如：牛乳試樣溫度為16℃，用D20℃/4℃的乳稠計(jì)測得比重為1.0305。按上公試換算為溫度20℃（標(biāo)準(zhǔn)溫度）時的相對密度：

D20℃/4℃＝1.0305＋（16－20）×0.0002＝1.0297

四）

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

記錄各實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

乳成分分析儀對原料乳的檢測（示范）

實(shí)驗(yàn)二凝固型酸奶的制作

目的要求：通過在實(shí)驗(yàn)室條件下，對發(fā)酵劑的制備及酸乳的制作，進(jìn)一步了解和熟悉酸奶的加工方法及原理。一、

實(shí)驗(yàn)原料與用具：

實(shí)驗(yàn)原料：新鮮牛乳，白糖，菌種（發(fā)酵劑）

用具及設(shè)備：電子秤，培養(yǎng)箱，電磁爐、不銹鋼鍋、不銹鋼湯勺，溫度計(jì)，已消毒玻璃瓶，封瓶紙，橡皮筋，等二、制作工藝流程

原料乳→預(yù)熱（60℃）→均質(zhì)→添加蔗糖（7.5%）→水浴殺菌（90℃，15min）→冷卻

（45℃）→添加發(fā)酵劑（3%）→灌裝→封蓋→發(fā)酵（培養(yǎng)箱，43℃）→冷卻→冷藏→品嘗

三、工藝要點(diǎn)

1.原料奶驗(yàn)收與處理：生產(chǎn)酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐劑，并經(jīng)過濾。

2.先用水浴方法將牛乳加熱到60℃，然后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。3.加蔗糖：蔗糖添加量一般為牛乳量的6-8%，本實(shí)驗(yàn)添加量為7.5%。4.殺菌冷卻：將加糖后的牛乳在水浴加熱到90℃時，并開始計(jì)時，保持10min，之后水浴方法冷卻到45℃。

5.添加發(fā)酵劑：將制備好的發(fā)酵劑攪拌均勻，按原料乳3%的量添加到冷卻后的牛乳中，成分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

5.裝瓶：將加入菌種的牛乳轉(zhuǎn)入灌裝機(jī)中，然后用消毒好的玻璃瓶進(jìn)行灌裝，然后用塑料紙封口，再用橡皮筋扎緊即可進(jìn)行發(fā)酵。

6.發(fā)酵：將裝瓶的牛乳置于恒溫培養(yǎng)箱中，在43℃進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時間約4h左右，至牛乳完全凝固。

7.冷藏：先將發(fā)酵凝固好的酸奶由培養(yǎng)箱中移出，最好放入冰水中，適當(dāng)冷卻后在放入0-5℃冷庫或冰箱中冷藏12h以上，進(jìn)一步產(chǎn)香且有利于乳清吸收。

8.酸奶品嘗：觀察酸奶的組織結(jié)構(gòu)，是否有乳清析出，品嘗酸奶的細(xì)膩度、酸甜度、香味、口感及酸奶的結(jié)實(shí)程度等。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

感官評定：品嘗結(jié)果的記錄五、結(jié)果分析

對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析

實(shí)驗(yàn)三溏心皮蛋的加工

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私馄さ凹庸さ墓に囘^程及加工要點(diǎn)，掌握皮蛋的加工方法。

一、工藝流程選蛋→清洗→裝缸→灌料→腌制→檢驗(yàn)→出缸→涂膜→成熟→成品配料→驗(yàn)料→調(diào)整

二、工藝要點(diǎn)1、原料蛋的選擇

選用新鮮鴨蛋為原料蛋。在加工前要進(jìn)行認(rèn)真的選蛋，并按大小分級，按級別進(jìn)行腌制。

選蛋：按大小分級，便于投料，保證成熟一致。感官鑒別：剔除霉蛋、異味蛋、砂殼蛋、破殼蛋等。照蛋：剔除陳舊蛋。

敲蛋：剔除裂紋蛋、薄殼蛋、鋼殼蛋。2、配料：（按35枚蛋計(jì)算）

1500mL水，NaOH：4.2%（63g），Na2CO3：3%（45g），硫酸鋅：0.2%（3g），硫酸鐵：0.1%（1.5g），食鹽：4.2%（63g），紅茶：2.0%（30g）3、配料：方法

將除紅茶外的其他輔料放入容器中，紅茶加水煮茶汁，過濾茶渣，趁熱將茶汁沖入放輔料的容器中，充分?jǐn)嚢枞芙�，冷卻待用。4、驗(yàn)料料液的堿度測定

滴定法：準(zhǔn)確吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸餾水稀釋，再加入10%的BaCl2溶液10mL，搖勻，靜止片刻后，加入3－5滴酚酞指示劑，用1.0N的標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定至粉紅色褪去，所用1.0N的標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液的mL

數(shù)即為料液NaOH的百分含量。一般在4.2%－4.5%之間為宜，可根據(jù)蛋的大小及氣溫的高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。5、裝缸、灌料

用缸腌制時，把選好的蛋放在缸內(nèi)，缸底最好用稻草或谷殼鋪底，防止蛋被壓破。蛋打橫擺放，上面加蓋竹片，防止蛋上浮。將調(diào)整好堿度的料液灌入，將蛋全部淹沒，放在適宜氣溫的室內(nèi)腌制。溫度應(yīng)保持基本穩(wěn)定，最適溫度為20-25℃之間。6、檢查

在浸泡腌制過程中，通常需要進(jìn)行3次檢查。一般每周檢查一次，觀察蛋的變化情況，包括蛋白的化清、凝固變色及蛋黃的凝固、變色、氣味等情況。臨近出缸時要多加注意檢查。夏天約需21－25天，冬季約需25－30天。7、出缸、包泥或涂膜

蛋白凝固硬實(shí)有彈性，色澤為茶紅色，蛋黃約有1/3－1/2凝固，溏心顏色不再有鮮蛋的黃色時即可出缸。

出缸后用殘料洗去蛋殼上的污物，并用殘料拌和新鮮的泥土調(diào)成料泥，包在蛋上，并裹上一層谷殼，放入紙箱或竹筐中，室溫下貯藏。

或出缸后洗凈涼干（應(yīng)避光），用涂膜劑涂膜，裝入紙箱或用小盒包裝，室溫下避光貯藏。三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

感官評定：品嘗結(jié)果的記錄四、結(jié)果分析

對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析

友情提示：本文中關(guān)于《原料奶檢驗(yàn)員》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，原料奶檢驗(yàn)員：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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