開業(yè)計(jì)劃不但包括開業(yè)儀式設(shè)計(jì),而且包含一期餐單設(shè)計(jì)、營運(yùn)模式設(shè)計(jì)、采購內(nèi)容設(shè)計(jì)、制作內(nèi)容設(shè)計(jì)、廣告推廣設(shè)計(jì)等內(nèi)容,是值得花心智、心血、心思進(jìn)行縝密設(shè)計(jì)的工作。

開業(yè)計(jì)劃設(shè)計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,包括上述六項(xiàng)內(nèi)容。餐單設(shè)計(jì)是開業(yè)計(jì)劃的前提,營運(yùn)模式是開業(yè)計(jì)劃的基礎(chǔ),采購內(nèi)容是開業(yè)計(jì)劃的保障,制作內(nèi)容是開業(yè)計(jì)劃的關(guān)鍵,廣告設(shè)計(jì)是開業(yè)計(jì)劃的要點(diǎn),開業(yè)儀式設(shè)計(jì)是開業(yè)計(jì)劃的標(biāo)志。

要點(diǎn)一:一期餐單設(shè)計(jì)

餐飲企業(yè)無論何種業(yè)態(tài)、店態(tài)、業(yè)種,都要出售產(chǎn)品和服務(wù),因而餐單設(shè)計(jì)既是餐飲企業(yè)與顧客交往的媒介,又是餐飲企業(yè)資源投向的指南。餐單設(shè)計(jì)是跨學(xué)科、跨 專業(yè)運(yùn)作的結(jié)果,是高智慧、高智力、高腦力激蕩的結(jié)果。餐單決定著廚房模式、設(shè)備選型、動線設(shè)計(jì);餐單決定著服務(wù)模式、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程;餐單決定著價 格水平、成本水平、獲利水平;餐單體現(xiàn)著經(jīng)營定位、經(jīng)營特色、經(jīng)營策略;餐單決定著人員選擇、人員配置、人員訓(xùn)練……

要點(diǎn)二:營運(yùn)模式設(shè)計(jì)

營運(yùn)模式設(shè)計(jì)包括服務(wù)營運(yùn)模式設(shè)計(jì)、廚務(wù)營運(yùn)模式設(shè)計(jì)、行政營運(yùn)模式設(shè)計(jì)三大類別。其中,服務(wù)營運(yùn)模式設(shè)計(jì)是解決零點(diǎn)服務(wù)、包房服務(wù)、宴會服務(wù)的服務(wù)內(nèi) 容、服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì);廚務(wù)營運(yùn)模式設(shè)計(jì)是解決廚務(wù)動線、出品動線、動線鏈接及各工作站、工作崗位的工作內(nèi)容設(shè)計(jì);行政營運(yùn)模式設(shè)計(jì)是解決服務(wù)行 政、廚務(wù)行政、店鋪行政及行政對接、行政掌控、行政執(zhí)掌設(shè)計(jì)。店鋪營運(yùn)模式三大類別有時間同步、內(nèi)容鏈接、作業(yè)繼起、相互支持的特點(diǎn)。

要點(diǎn)三:采購內(nèi)容設(shè)計(jì)

服務(wù)用品采購包括餐具用品、酒具用品、工具用品、易耗用品等內(nèi)容;廚務(wù)用品采購包括炊具用品、刀具用品、工具用品、用具用品等要素;行政用品采購包括辦公 用品、耗材用品、文具用品、用具用品等類別;包裝物的制作是指采購部門負(fù)責(zé)定購與采購餐飲企業(yè)所需的所有包裝物品;印刷品的制作是指采購部門負(fù)責(zé)定購與采 購餐飲企業(yè)所需的所有印刷物品;工作服的制作是指采購部門負(fù)責(zé)定購與采購餐飲企業(yè)所需的所有工作服裝。

要點(diǎn)四:人員招募培訓(xùn)

服務(wù)人員的入職培訓(xùn)由人力資源部門負(fù)責(zé),服務(wù)人員的應(yīng)崗培訓(xùn)由店鋪服務(wù)訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé),訓(xùn)練內(nèi)容包括共性訓(xùn)練和個性訓(xùn)練兩部分;廚務(wù)人員的入職培訓(xùn)由人力資 源部門負(fù)責(zé),廚務(wù)人員的應(yīng)崗培訓(xùn)由店鋪廚務(wù)訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé),訓(xùn)練內(nèi)容包括共性訓(xùn)練和個性訓(xùn)練兩部分;行政人員的入職培訓(xùn)由人力資源部門負(fù)責(zé),行政人員應(yīng)崗培 訓(xùn)由店長及總部行政部門負(fù)責(zé),訓(xùn)練內(nèi)容包括共性訓(xùn)練和個性訓(xùn)練兩部分。人員招募訓(xùn)練是由人力資源、連鎖店鋪、行政部門通力合作完成的任務(wù)!

要點(diǎn)五:廣告推廣設(shè)計(jì)

開業(yè)贈送設(shè)計(jì)是指凡在開業(yè)期間到餐飲企業(yè)就餐的顧客可享受餐飲企業(yè)精心設(shè)計(jì)的菜品贈送、禮品贈送、其他贈送;開業(yè)折讓設(shè)計(jì)是指凡在開業(yè)期間到餐飲企業(yè)就餐 的顧客可享受餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)的用餐金額折讓,幅度在10%~50%之間;開業(yè)推廣設(shè)計(jì)是指在開業(yè)期間店鋪外部廣告環(huán)境設(shè)計(jì)、內(nèi)部廣告環(huán)境設(shè)計(jì),現(xiàn)場POP廣 告設(shè)計(jì)、各種SP廣告的派送。店鋪開業(yè)階段廣告推廣是將開業(yè)贈送、開業(yè)折讓、開業(yè)推廣組合運(yùn)用,旨在收到預(yù)期的營銷策劃效果!

要點(diǎn)六:開業(yè)儀式設(shè)計(jì)

開業(yè)儀式設(shè)計(jì)主要包括:開業(yè)時間設(shè)計(jì)、開業(yè)儀式設(shè)計(jì)、開業(yè)用餐設(shè)計(jì)等三項(xiàng)內(nèi)容。其中,開業(yè)時間設(shè)計(jì)包括請柬發(fā)放時間、店鋪開業(yè)日期、店慶儀式時間、嘉賓到 場時間、正式剪彩時間、儀式持續(xù)時間等內(nèi)[FS:PAGE]容;開業(yè)儀式設(shè)計(jì)包括主持人的選擇、剪彩人的確定、主講人的確定、軍樂隊(duì)的確定、和平鴿的放 飛、開業(yè)儀式步驟等內(nèi)容;開業(yè)用餐設(shè)計(jì)包括貴賓與嘉賓用餐的陪伴,媒體與記者用餐的陪伴,新聞稿件的相互交流,開業(yè)禮品的發(fā)放贈送等內(nèi)容。C

新店實(shí)例:入迷

人均消費(fèi):100元左右

文、圖/褚宏轔

“入迷”是一家經(jīng)營伊朗菜的中東特色餐廳,餐廳老板生在伊朗,長在英國,偶然的契機(jī)來到北京,便開始經(jīng)營起這家餐廳。說是新店其實(shí)也不新,這家店原本在北 京霄云路,因?yàn)槌墙ǖ脑�因搬遷到北京工體北路這一熱門地段,裝修也清爽現(xiàn)代,今年8月新開業(yè),老板也更有經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行開業(yè)計(jì)劃了,因?yàn)椴蛷d本身的定位和特點(diǎn), “入迷”的新開業(yè)簡約、低調(diào)、實(shí)用。

在餐單設(shè)計(jì)上,所有的菜品來自伊朗本地的口味,老板介紹說:“我們剛來的時候想過調(diào)整菜的口味適應(yīng)中國人的喜好,但我們發(fā)現(xiàn)來這的中國人很快就喜歡上我們 地道口味的菜品。所以我們的菜品都是地道的原料、調(diào)料口味和口感。”這里菜的定價要比伊朗本地高,因?yàn)閮?yōu)質(zhì)原料的進(jìn)價很貴,還有一些原料在中國找不到。 “我們要從伊朗或者美國采購過來,進(jìn)口成本更高,因?yàn)檫\(yùn)輸要花費(fèi)很多錢。”根據(jù)原料成本,人工成本和店面成本總預(yù)算,他們將餐館人均消費(fèi)定在100元左 右。在餐廳選址上也考慮到周邊人群對這種菜品口味的接受度和消費(fèi)能力。

在餐廳用品采購上,他們選擇在北京的一些經(jīng)營專業(yè)廚具、餐具和餐廳用品的公司。

餐廳的大廚就是老板本人,其他所有廚師都是中國人。“我教他們?nèi)绾闻胝{(diào)伊朗菜,在最初的六個月,我每天都在廚房,教他們烹調(diào)�，F(xiàn)在我只是等他們做好了,我 來品嘗,把握食物的口感和品質(zhì),看看口味有什么改變,告訴他們哪里不對,現(xiàn)在我在廚房的時間越來越少,更多時間在外面與客人交流。”廚房的工作人員有25 人,前廳服務(wù)員有16人。在管理上主要采取西式管理方式,但所有的員工都是中國人,有些沒有餐館工作經(jīng)驗(yàn),有些有工作經(jīng)驗(yàn)的也都是中式的管理培訓(xùn),那在員 工培訓(xùn)上會不會有困難呢?老板說最大的困難是語言問題,因?yàn)樗�不會中�?員工也大多聽不懂英語: “比如我要常常跟我的經(jīng)理交流,有時翻譯得不準(zhǔn)確,甚至完全不是我想表達(dá)的意思。”所以在員工培訓(xùn)上,他會想一切可以的辦法讓員工了解他的意思,在廚房 中,更多地去演示,有時也會有些強(qiáng)硬的辦法。他剛來中國開店時并不熟悉中國市場,于是請了兩個有經(jīng)驗(yàn)的中國經(jīng)理來籌建新店。

在廣告推廣上,“入迷”選擇了幾家雜志(包括中文雜志和兩家英文雜志)、網(wǎng)站做了廣告,發(fā)表了幾篇關(guān)于新店特色和開張的報(bào)道,老板知道哪些雜志是他的消費(fèi) 群會閱讀的。他們有自己的網(wǎng)站:“我們在網(wǎng)站上發(fā)布菜單試著宣傳,做黃頁。我更愿意跟用餐的客人交流,如果他們覺得餐廳好,他們會帶朋友來,朋友又帶朋 友,我更相信口口相傳的口碑。雖然我們做了廣告,因?yàn)楹芏嗳私ㄗh我做,但我不能把握這種廣告能起多大作用。”

老板說他們沒有做什么大張旗鼓的開業(yè)儀式,也有朋友建議他做個開業(yè)儀式,但他沒有,只是在開張的前幾天,邀請家人和朋友來試吃,開了個簡單的Party, 同時讓員工熟悉餐廳在新環(huán)境的日常運(yùn)轉(zhuǎn),磨合各部門的工作流程和銜接配合。家人、朋友會告訴他新餐廳哪里做得好,哪里不好,他將這種開張稱作soft openning(低調(diào)開張):“漸漸地,從這條街走過的人會發(fā)現(xiàn)我們這家新店,就會進(jìn)來嘗嘗新口味。

對于一家新開業(yè)的餐廳來說,老板覺得菜品最重要,其次是好的選址,好的服務(wù),這樣一家餐廳就可以成功了。

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