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第五節(jié) 識別服務(wù)人員

當(dāng)你邁進餐廳時，有時會被那些身穿各種制服的經(jīng)理、服務(wù)生們弄得不知所措，也有人對飯店和餐廳里的職位稱號和五顏六色的工服感到很納悶，不知它們都代表什么意思，也不知如何來稱呼他們。其實辨別各類服務(wù)人員并不難。

各個餐廳（飯店）對各級服務(wù)人員有自己的規(guī)定，不一定非千篇一律。在正規(guī)的西餐廳里，職位稱呼大體相同，因為這些都是專業(yè)用語，只是根據(jù)飯店的大小，有的復(fù)雜些，有的簡化些。具體如何，要看飯店自己的規(guī)模、風(fēng)格及發(fā)展趨向。

舉例說明——以瑞士傳統(tǒng)的星級飯店西餐廳的職稱及其負(fù)責(zé)的范圍為例。

餐飲部門經(jīng)理 餐飲部門經(jīng)理負(fù)責(zé)進貨、廚房及餐廳之間的溝通，餐廳人員服務(wù)及飲食質(zhì)量的監(jiān)督和管理。這種職位只有在大型飯店里才會出現(xiàn)。因為，大飯店里有時擁有數(shù)個餐廳，風(fēng)格多樣，管理起來比較繁瑣。

餐廳經(jīng)理 負(fù)責(zé)飯店的餐廳餐飲服務(wù)，這種稱號雖不受法律保護，但應(yīng)用很廣泛。飯店里如擁有幾個餐廳，帶有這種稱號的人就不會只限一個。如在此后加 ，那么就是一種受保護的稱號，因為能使用這種稱號的經(jīng)理都通過服務(wù)行業(yè)最高等級的考試，擁有專業(yè)資格證書。

主管 負(fù)責(zé)一個餐廳或者宴會廳的服務(wù)。如餐廳是大規(guī)模的，也可只是負(fù)責(zé)一個區(qū)域的服務(wù)。

領(lǐng)班 負(fù)責(zé)餐廳里的一個小組。

代理領(lǐng)班 臨時代理小組長，負(fù)責(zé)餐廳里的一個小組。

專業(yè)服務(wù)員 年輕的服務(wù)人員，一般是職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生。

實習(xí)生 是學(xué)員，大多是來自飯店管理學(xué)院的實習(xí)生，應(yīng)該直接由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)培訓(xùn)。

另外一種分類是出于服務(wù)需要，應(yīng)特別安排人員來承擔(dān)。

領(lǐng)位 是指大堂、餐廳入口等處的工作人員。

吧臺經(jīng)理 負(fù)責(zé)酒吧及酒吧區(qū)域的服務(wù)。

調(diào)酒師 負(fù)責(zé)飲料的服務(wù)，一般指葡萄酒或者烈性酒。為顧客介紹酒的種類及特色，起到顧問的作用。只有那些傳統(tǒng)式高級餐廳才專門聘用擁有這種稱號的工作人員。一般來說，他的職位高于領(lǐng)班。

廚師長 負(fù)責(zé)整個廚房的工作。這里面包括購物，加工，烹飪及學(xué)員的培訓(xùn)工作。

當(dāng)然如何來安排服務(wù)人員，這要看飯店或者餐廳自己的具體情況。作為客人，我們對他們的職稱和分工有所了解，那么當(dāng)我們需要詢問或服務(wù)時，就能很容易地找到合適的對象。

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