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第三節(jié) 餐桌鋪擺（上）——基本規(guī)則

西餐同中餐的區(qū)別從桌面擺放（擺臺）開始就迥然不同，這也是其進(jìn)餐方式?jīng)Q定的。吃中餐：每個人可從桌上擺放的各種菜中隨意選取食用，每份飯菜可供大家共 享。而西餐則是：大家雖坐在同一張桌旁，但每人只是享用自己盤中的飯菜。在多道菜的情況下，菜肴不同，食用方式各異，餐具也隨之改變。但如何來變，為什么 要變，這里面有許多基本規(guī)律。我們不希望這里敘述的是一些死板的條條框框，只想讓大家了解一些西餐的真諦，知道其中的道理，在準(zhǔn)備和享用西餐的時(shí)候能從容 應(yīng)付，得體大方。

擺臺

擺臺主要是指餐桌席位的安排（在另一節(jié)敘述）和臺面的擺設(shè)。擺出一桌造型美觀的臺面，不僅為客人提供一個舒適的就餐場地和一套整潔的就餐用具，而且可為其帶來賞心悅目的藝術(shù)享受。這當(dāng)然也是美食不可缺少的一部分。

擺臺，出自法語詞couvert，是指桌子上用來進(jìn)餐的所有物品，具體來講就是指餐具、杯，餐巾、墊盤，其他輔助餐具也可算在內(nèi)。

無論是散桌的擺臺還是宴會的擺臺，所使用的餐桌不外乎方桌、長桌或圓桌，根據(jù)需要，也可以是由它們拼成的各式大型桌子。但無論桌子大小，桌上的擺設(shè)和用具 大同小異。餐具基本上使用金屬餐具，以刀、叉和匙三類為主。因菜肴種類不同，食用方式各異，使用的餐具在形狀大小上也有區(qū)別。但這些物件又是如何擺放在桌 子上呢？這里我們可以分為兩大類：基本擺臺和豪華擺臺。

基本擺臺

價(jià)位中低檔餐廳 （一道主菜）一把刀、一把叉、一塊餐巾（也可用紙巾）、一個杯子（既可當(dāng)酒杯，也可當(dāng)水杯用）。

＊刀要放在右側(cè)（一般情況下是用右手握刀進(jìn)餐），刀刃方向朝左。

＊叉應(yīng)放在左側(cè)（一般情況下是用左手拿叉進(jìn)餐），叉杈向上，刀和叉之間應(yīng)足夠放一個主餐盤，叉和刀柄底部應(yīng)至少離桌邊1厘米。

＊杯子放在刀的正上方。

有頭盤菜時(shí)：如有湯菜，湯勺應(yīng)放在刀的外端；如果頭盤菜是沙拉，勺應(yīng)改為叉。

有飯后甜品時(shí)：根據(jù)甜食種類不同，可以擺放一把叉和一把勺，或者一把刀和一把叉。

高檔餐廳 高檔餐廳的基本擺臺也可以是：（一道主菜）一把刀、一把叉、面包盤和黃油刀。

＊一個酒杯和一個水杯：水杯放在刀的正上方約1厘米處，酒杯放在水杯的右下側(cè)，角度約45°。

＊一個墊盤：有時(shí)是為了裝飾，放在席位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊離桌邊1厘米。有的餐廳只是用餐巾花來代替墊盤。

＊一塊餐巾：根據(jù)餐廳的要求，有的追求美觀，有的追求實(shí)用；有種說法認(rèn)為，布餐巾盡量不用手去多碰，以保持它的清潔。

講究和高雅的海鮮餐廳 在海鮮餐館里基本擺臺可以是：（一道主菜）一把魚刀、一把魚叉、面包盤和黃油刀，一個酒杯和一個水杯，一塊餐巾（一般是布料的）。

豪華擺臺

豪華擺臺指的是一個套餐里有許多道菜，每道菜都有其搭配的飲料。

一般來講：

＊右邊：從里往外為主菜用刀、一把魚刀或一把湯勺，頭盤菜用刀。

＊左邊：從里往外，一把進(jìn)主菜的叉、一把魚叉、一把進(jìn)頭盤菜的叉。

＊墊盤上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀（擺放如圖，一般應(yīng)顛倒著擺放）。

＊左邊外側(cè)：一個面包盤和一把黃油刀。面包盤要放在整個擺設(shè)的左端，也就是說在最外端叉子的左邊。黃油刀放在盤上右側(cè)，刀鋒向左。應(yīng)同墊盤右面的其他刀子呼應(yīng)。

＊杯子的擺放：一個白酒杯、一個紅酒杯、一個水杯，排成三角形（又稱做品字型、郁金香花型）或排成一行。

＊一塊餐巾（詳見餐巾藝術(shù)一節(jié)）

根據(jù)需要有時(shí)還要擺放泡沫酒杯，或擺放一個菜單和一個墊盤。如擺放墊盤應(yīng)放在中間，它標(biāo)志著整個擺設(shè)的中心。

主菜用的魚刀和湯勺，頭盤菜用刀放在擺設(shè)的右端，因?yàn)樗鼈兌际怯糜沂謥砦盏�；主菜用叉、魚叉和頭盤菜用叉放在擺設(shè)左端，因?yàn)樗鼈兌际怯米笫謥砦盏�。為了視覺上美觀，中間的叉子可稍向上推進(jìn)一些。

要擺放多個杯子時(shí)，例如3個杯子（在一條直線上）時(shí)：紅酒杯應(yīng)放在主菜用刀的上方，水杯應(yīng)放在紅酒杯的左上方（大約45度斜角的地方），白酒杯應(yīng)放在右下 方（大約45度斜角的地方）。這里面有明顯的邏輯性，西餐進(jìn)餐時(shí)，一般以飲用白葡萄酒開始，一般來講，先使用的杯子應(yīng)放在右側(cè)最外端，使用起來順手方便。 3個杯子也可以擺成三角形。

甜食用餐具應(yīng)橫放在擺設(shè)的正上方，也就是同桌邊平行的方向。如果甜食是一塊蛋糕，叉子和勺子也可直接放在盤里，勺子可放在叉子上。擺在桌上時(shí)，叉子在左 邊，勺子在右邊。在家里進(jìn)餐時(shí)也可用咖啡勺或點(diǎn)心叉代替。如以奶酪或水果作為甜食的話，應(yīng)使用小刀或小叉，刀子放在盤子的右邊，叉子放在左邊。

因人們大多用右手握杯，酒杯同其他杯子一樣，應(yīng)放在擺設(shè)的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在擺設(shè)上方的話，酒杯應(yīng)同它們在一條線上。如果進(jìn)餐時(shí)是飲用啤酒的話，啤酒杯取代酒杯。

餐巾可以用布料或是紙制，一般都放在擺設(shè)的中央，也可以放在左側(cè)。如有菜單，應(yīng)放在左上角或者其他較合適的地方，如果對面也有擺設(shè)的話，應(yīng)與對面看齊。同左右鄰居的距離大約應(yīng)保持80厘米（測量基準(zhǔn)是從一個擺設(shè)中心到另一個擺設(shè)中心）。

如果有用左手進(jìn)餐的客人，餐具位置應(yīng)全部調(diào)換方向，從中體現(xiàn)對這些客人的尊重和關(guān)心。總而言之，擺設(shè)的規(guī)定應(yīng)以桌上整體的和諧和舒適為宗旨，不應(yīng)讓客人有不悅之感。

特殊豪華擺臺

特殊豪華擺臺舉例

第一頭盤：

冷蝦菜 左放蝦鉗

右放蝦叉

第二頭盤：

冷菜 刀叉

主菜：

熱菜 刀叉

餐具：

水杯 酒杯

面包盤和黃油刀

檸檬水碗，用來洗手。

小白瓷盤，用來放剩物。

特殊餐具

大蝦類菜肴可算作一道上等大菜，

享用它要使用大蝦鉗和大蝦叉，擺臺時(shí)，大蝦鉗放在左邊，大蝦叉放在右邊。

如果有一道菜是牡蠣的話，應(yīng)使用牡蠣叉。擺臺時(shí)，叉子放在盤子的右邊， 用右手拿叉。

如果有一道菜是蝸牛的話，因?yàn)槲伵Ｒ话闶菐�殼烹制，享用它要使用蝸牛鉗。擺臺時(shí)，蝸牛鉗放在左邊，用左手握；蝸牛叉放在右邊，用右手握。

什么時(shí)候要預(yù)備洗手碗？

可以這樣講：有動手去拿食物的菜肴，就一定要放置一個帶有檸檬的水碗，用來洗手、去味。舉例來說：有整只或半只雞、螃蟹等，就需擺放洗手碗。

什么時(shí)候要預(yù)備剩物盤呢？

只要一道菜是有殼、皮或者骨頭等物時(shí)，就要預(yù)備一個盤子用來放這類剩物。根據(jù)客人人數(shù)多少，可放置一個或幾個。一般放置中間位置，如供兩個人使用，可放在兩人之間，以圖使用方便。

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