《革命效率餐飲》讀書筆記

　　這是一本科學管理的百科全書，主旨在于指導餐飲企業(yè)打造卓越的核心競爭力，構(gòu)建可持續(xù)的贏利模式，在不久的將來能出現(xiàn)具有全球影響力的中餐品牌。岳光的書是寫給經(jīng)營者、管理者、投資者和從業(yè)者，而不是寫給食客的。創(chuàng)辦餐館，首先要選址，衡量一家好餐館的重要指標之一是‘平效’，這就需要很高的物業(yè)效率;其次餐飲業(yè)屬于服務業(yè)，服務人員管理很重要，享譽餐飲界的“海底撈”就贏在人力效率;第三是餐飲業(yè)有兩個生產(chǎn)場所，一個在廚房，另一個在餐廳，都需要倡導節(jié)能和提升能源效率;第四，餐廳是餐飲的主戰(zhàn)場，一方面需要通過創(chuàng)意和品牌營銷吸引就餐者從而提高營業(yè)效率，另一方面需要通過合理使用和激勵服務人員來提高服務效率;第五，隨著餐飲業(yè)越來越注重規(guī)模擴張和規(guī)范化經(jīng)營，管理變得更加重要，行政效率就是衡量管理水平的重要指標;最后，經(jīng)營餐館必須要贏利，這就需要科學有效的財務管理，需要不斷提高財務效率。

　　餐飲效率革命：

　　餐飲的發(fā)展在于經(jīng)營管理的品類化、品牌化、品質(zhì)化。

　　經(jīng)營管理的實質(zhì)，就是效率的優(yōu)化。所謂效率就是事物的有效程度，或者說精華含量、精度比率、速度比率、性價比投入產(chǎn)比等等。所以，餐飲發(fā)展的根本，是經(jīng)營管理效率的革命和創(chuàng)新。

　　物業(yè)效率：

　　面積產(chǎn)出：也叫平效，是指單位面積所生產(chǎn)創(chuàng)造的有效的產(chǎn)品或服務價值。面積產(chǎn)出可分為日產(chǎn)出、月產(chǎn)出、年產(chǎn)出，也可以叫做日平效、月平效、年平效。面積產(chǎn)出一般單位面積每平方米銷售額來計算。

　　位置產(chǎn)能：

　　位置產(chǎn)能是餐飲選址最重要的指標之一。不同的位置蘊藏的消費能力是不同的。我們把這種因為位置不同，而生產(chǎn)出的不同消費能力叫做位置產(chǎn)能。

　　位置產(chǎn)能與開店密度：

　　位置產(chǎn)能高的商圈，開店密度就越大;后則相反。

　　位置即市場、位置即定位、位置即價位。

　　位置產(chǎn)能的8個問題：你的顧客是誰、客源范圍大小、客源數(shù)量多少、顧客距離遠近、顧客交通方式、同業(yè)競爭狀況、不利因素狀況。

　　商圈競爭力分為：

　　特色風味

　　出品質(zhì)量

　　價格定位

　　環(huán)境氛圍

　　服務營銷

　　衛(wèi)生級別

　　品牌能力

　　基礎管理

　　餐飲門店的建筑結(jié)構(gòu)：

　　混凝土結(jié)構(gòu)

　　組合結(jié)構(gòu)

　　木結(jié)構(gòu)

　　輕型鋼結(jié)構(gòu)

　　鋼結(jié)構(gòu)

　　砌體結(jié)構(gòu)

　　物業(yè)系統(tǒng)的標配(設施設備配套)：

　　能源系統(tǒng)

　　能暖氣系統(tǒng)

　　給排水系統(tǒng)

　　通風系統(tǒng)

　　停車交通系統(tǒng)

　　食安系統(tǒng)

　　環(huán)保系統(tǒng)

　　消防系統(tǒng)

　　弱電系統(tǒng)

　　安防系統(tǒng)

　　使用成本的16個方面：

　　建面租金：按照建筑面積記取的租金，包含實用面積、輔助面積和結(jié)構(gòu)面積三部分(實用面積最有效)。

　　實面租金：按照實際使用的面積記取的租金。

　　裸租金：不含任何稅費和基礎設施的租賃價格。

　　含稅租金：包含營業(yè)稅、房產(chǎn)稅、土地稅等相關(guān)稅金的租金————開具稅金發(fā)票，這是財務規(guī)范化的一項要求。

　　免租期：不具備開業(yè)、營業(yè)條件而由業(yè)主給出的不計租金時間。

　　建筑質(zhì)量：指物業(yè)的質(zhì)量現(xiàn)狀————保溫、承重、采光、通風、防水、上下、出入等，是否達到使用標準的要求。這涉及到使用的安全和追加投資的安全。

　　遞增租金：按時間和比例增加的租金。比如兩年一遞增，遞增率是3%。

　　含費租金：包含物業(yè)費等項費用的租金。

　　租金附加：除了正常的租金及相關(guān)稅費外，還需要給出的中介費等價外費用。

　　裝修期：開業(yè)前、每5年或者特殊需要，而實施的餐廳裝修工程，由業(yè)主給出的不計租金的施工時間。

　　減租期：餐飲經(jīng)營遇到不可抗拒的因素的影響，經(jīng)由業(yè)主認同，可以給出減低租金的時間。

　　配套率：是指給排水、強弱電、天然氣、送排風、消防、空調(diào)、交通停車、安防、環(huán)保、環(huán)衛(wèi)保潔、環(huán)境美化、養(yǎng)護維修等基礎設施的配套程度————與租金高低相關(guān)聯(lián)。

　　增加面積：指業(yè)主方贈送、附加或同意擴展的使用面積。

　　使用中斷：指由非租賃方使用原因，而中斷建筑業(yè)務的使用。對此，也要有預見性的評估和防范————損失補償。

　　合同瑕疵：指租賃合同中，因為疏忽或不專業(yè)，而使總要內(nèi)容遺漏或存在不恰當表述，而導致的使用成本增加。

　　攤薄攤厚：指建面的使用率高低或者租金的高低，對綜合使用成本高低變化的影響。

　　餐飲物業(yè)使用期限：

　　一般情況下，餐飲物業(yè)使用期限延長，能夠有效的攤薄投資;相反，使用期限的縮短，會使投資攤厚或剩余價值浪費。

　　長款比率和外立面積：

　　餐飲門店外立面的長款比例的黃金比例：最傳統(tǒng)的是1:0.618的黃金分割法制。現(xiàn)在新款設計中采用16:9或16:10的較多。

　　一般來說外立面積越大，與視覺的接觸機率也越高。

　　外立面的性價比，以及利用效率————攬客和形象展示，才是最重要的。

　　位置便利性的5個維度：

　　易看到

　　易到達

　　距離近：地理空間上，門店很接近顧客群體。

　　易停車

　　配套好(業(yè)態(tài)組合)

　　物業(yè)投資的7個類別：

　　預付租金及相關(guān)費用

　　總設計費

　　土建及基礎改造

　　水電氣消防工程

　　設施設備

　　裝修裝飾家具

　　用品用具

　　總投資項目如下表：

　　人力效率：海底撈的張勇說：員工排第一，顧客排第二，股東排第三。這形成了自己的強大優(yōu)勢。張瑞敏說：三星的成功是因為把人放在了第一位。

　　人力產(chǎn)出：

　　一家餐飲門店，人均日產(chǎn)出的標準是1000元至2000元。

　　平均工時產(chǎn)出：

　　餐飲業(yè)的工時，準備時間、待客時間、整理時間、閑置時間，核心部分是待客時間。

　　人力成本重組的5項原則：

　　與戰(zhàn)略目標相匹配

　　減少或消滅低附加值的工作

　　在主要的人力環(huán)節(jié)上增加投資

　　建立并推進追求卓越的企業(yè)文化

　　增加能夠提高人力效率的杠桿能力

　　工具產(chǎn)能�？觳偷曜非蟮氖枪ぞ弋a(chǎn)能的高效化。

　　培訓：

　　可以從以下方面培訓員工：如何勝任大批量的產(chǎn)制和服務;如何實現(xiàn)人機一體化;如何有效應對緊急事件;如何保證隨時清潔;如何進行安檢和排險;如何有效溝通;如何規(guī)劃職業(yè)生涯等等。

　　卓越企業(yè)的4要素：

　　強大的企業(yè)文化

　　愉悅的工作環(huán)境

　　有吸引力的發(fā)展目標

　　高效能的團隊組合

　　薪資：

　　企業(yè)不僅要為員工創(chuàng)造物質(zhì)薪資總額，還要像員工創(chuàng)造精神薪資總額，這是讓員工留下來，高效率高成果的全部理由和動力。

　　生產(chǎn)能耗：

　　物流能耗：主要指原輔調(diào)料，從采購地或中央配送中心到門店廚房，在運輸過程中的能耗�？梢酝ㄟ^最佳路線、最佳時間、最佳負載的配送管理來降低物流能耗。

　　儲存能耗：指原輔調(diào)料在儲存?zhèn)溆眠^程中的能源耗用。關(guān)鍵是選用節(jié)能設備、減少開關(guān)次數(shù)、要有合適的運營環(huán)境、儲存容量、儲放數(shù)量、溫度設定。常溫：20度以下;冷藏4～8度;冷凍：-18度以下;速凍：-35度左右。

　　加工能耗：指加工原輔料所產(chǎn)生的能耗。

　　生產(chǎn)環(huán)境能耗

　　生產(chǎn)投資：

　　加熱設備類比如炒灶、烤箱、蒸灶、煲仔灶、煎炸爐、餅檔、高湯灶等;冷藏設備類，比如冷庫、冰柜等;通風設備類;上下水、強弱電、衛(wèi)生環(huán)保、消防安保、機器軟件、用品用具、裝修裝飾等。

　　生產(chǎn)成本(產(chǎn)品耗用的資源、能源數(shù)量)：

　　成本率：餐飲成本所占銷售收入的份額。成本率可分為原料耗用率、輔料耗用率、調(diào)料耗用率、水資源耗用率、能源耗用率、直接人工耗用率、物料耗用率、設備折舊率、工廠廚房租金或折舊率、維護維修費用率、其他費用率共11個項目。

　　毛利率：指生產(chǎn)創(chuàng)造的餐飲品的增值部分所占總價值的比重，也就是毛利所占銷售收入的比例。

　　店外總生產(chǎn)成本結(jié)構(gòu)：指原輔調(diào)在到達門店前的所有成本項目，也就是從毛料到凈料、成料的量價值、儲運、加工和包裝成本項目的情況(供求關(guān)系、田頭價、加工成本、包裝成本、倉儲成本、物流成本、品級價、二手價、三手價、到店成本)。

　　店內(nèi)總生產(chǎn)成本結(jié)構(gòu)(儲存次數(shù)、預貨次數(shù)、加工次數(shù)、物業(yè)成本、器具成本、能源耗用、水源耗用、人力耗用、物料耗用、生產(chǎn)損耗)：指原輔料進入門店后產(chǎn)生的所有成本項目，也就是從進店到售出期間的成本項目情況。去除和減少無效的中間環(huán)節(jié)和項目，是餐企的一項成本和效率革新工程。

　　七率：毛料率、凈料率、精料率、出成率、成菜率、出售率、消費率。

　　損耗率：指原輔調(diào)料在生產(chǎn)加工和儲運過程中，所造成的損失和消耗。損耗率分自然損耗率和浪費兩部分，消耗率的管理首先要測試并建立各環(huán)節(jié)消耗率的基礎數(shù)據(jù)，然后根據(jù)數(shù)據(jù)進行針對性的解析和改進。

　　供應鏈的成本分析

　　出品速度：

　　北京2008年頒布的餐飲服務標準規(guī)定：客人點菜后，5分鐘之內(nèi)上涼菜，20分鐘之內(nèi)上熱菜。在【廣東省餐飲服務質(zhì)量評定標準】中要求，不管是五星級酒店好傻大排檔，都必須做到：點彩后15分鐘內(nèi)上菜，每道菜間隔在5分鐘以內(nèi)，或按客人要求的速度為準。點出餐時間能快則快。

　　一般來講，出餐制作和出菜路線越長出品速度越慢;現(xiàn)場種類越多，出品速度越慢;現(xiàn)場加工制作工序越復雜，出品速度越慢。

　　品控從源頭開始：

　　在切配組、收驗貨處、菜市場、種子庫、實驗室、田間地頭。

　　營業(yè)附加值的22個著力點：

　　餐飲品的展示、點選、結(jié)算、呈送和消費服務;營業(yè)環(huán)境的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺感受;客人活動中的平面、空間、站立、走動、坐臥、盥洗、標識、溫度、空氣、交通、停車和引導等體驗。

　　餐飲模式：

　　價位模式：以客單價的高低區(qū)分的模式;

　　品類模式：主打一個類別的出品：單品、特品;

　　客群模式：以目標顧客群體為中心的模式;

　　技術(shù)模式：以餐飲品制作技術(shù)為核心;

　　整合模式：以整合和控制資源為特點的模式;

　　大小模式;門店大、中、小、微;

　　快慢模式：提供和用餐的速度的快慢;

　　輕重模式：投資的多少，管理的難易和事物的簡繁。

　　顧客價值的5個層次：

　　核心價值：食品安全衛(wèi)生、健康營養(yǎng)、美味可口

　　基礎價值：環(huán)境舒適安全、服務周到高效、氣氛友好快樂

　　附加價值：優(yōu)質(zhì)的出品、環(huán)境服務、品牌

　　期望價值：獲得驚喜、性價比高、超級滿意

　　延伸價值：自豪感、身份感、文化感、社交價值

　　服務成本：

　　服務成本領(lǐng)先策略：這是創(chuàng)造餐飲競爭優(yōu)勢的一個有效途徑，就是要在服務價值創(chuàng)造和服務成本領(lǐng)先上，同時做到最優(yōu)化。如果餐飲的服務成本高，效率低，就會在競爭中受挫。

　　服務成本高，服務價值低的4個因素是：服務能力低下;產(chǎn)品次品率高;服務設計缺陷、服務項目過剩。

　　服務改進策略與措施：例舉：

　　停止叫號，使用顯示屏，讓環(huán)境更安靜

　　堂食餐飲品加蓋，保持其溫度

　　桌邊加裝掛鉤，方便帶包客人

　　增加外賣包裝專柜和等候外賣的座椅

　　調(diào)低取餐柜臺高度，方便客人拿取餐飲品

　　增配優(yōu)質(zhì)小孩座椅

　　提升視聽享受，加設電視或提供舒適悅耳的背景音樂

　　提升營運效率，采用信息化、電子化傳送系統(tǒng)，節(jié)省顧客時間

　　由服務大使為需要的客人拿取食物，在客人等候時奉上清茶

　　環(huán)境服務效能的定位：

　　社交型：快捷社交型的、深度社交型的、休閑社交型的、群體社交型的、輕餐社交型的、重餐社交型的;

　　用餐型：快捷用餐型的、休閑用餐型的、群體用餐型的、奢華用餐型的、普通用餐型的、社交用餐型的;

　　研發(fā)報告：

　　研發(fā)報告分為立頂?shù)摹㈦A段性的、年度和終結(jié)的、是對研發(fā)計劃、進展和成果的介紹和總結(jié)。在立頂之初，要有研發(fā)的計劃和預算報告;在研發(fā)階段年度和終結(jié)，要報告計劃和預算的執(zhí)行情況和結(jié)果。

　　10大運營成本：

　　原輔料占32%，能源3.5%，水資源占2%，房租及附加占12%，人力及相關(guān)費用占20%，物料占1.5%，這就扣攤銷、稅金5.5%，其他3%，財務費用占1%

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