經(jīng)典粵菜大集錦粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟，中國(guó)漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)�；洸耸且环N文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標(biāo)準(zhǔn)的體現(xiàn)。
白斬雞
主料：
文昌雞1只
輔料：
植物油1大勺.食鹽1勺.姜1小塊.細(xì)香蔥5根.芝麻油1勺.大蔥半根.蠔油1勺.白糖半勺.生抽3勺.蒜3瓣
做法：
1.把雞處理干凈，去掉雞爪
2.鍋中放足清水，加入生姜和大蔥大火燒開(kāi)
3.水開(kāi)后提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒后提起，依次兩至三次，再把雞放入水中小火煮4分鐘
4.把雞翻面再接著小火煮4分鐘后�；�，蓋好燜半小時(shí)
5.浸雞時(shí)準(zhǔn)備蘸汁，切一些蔥蒜粒
6.熱鍋放一大勺油燒至冒煙
7.把滾油分次倒入蔥蒜碗中，再加入適量鹽，白糖，味極鮮生抽，蠔油和芝麻油攪拌均勻即可
8.把泡好的雞撈出控掉水份后迅速泡入提前備好的冰水中
9.雞身泡至涼透后取出，表面抹上一層芝麻油，防止水份流失
10.最后斬件擺盤(pán)，食用時(shí)搭配做好的蘸汁
常見(jiàn)蘸汁的做法：
1、把生姜或沙姜磨成蓉，潑上滾油，再加入細(xì)鹽攪勻;
2、紅蔥頭切碎潑滾油，再加入細(xì)鹽，白糖，味極鮮生抽攪勻。
客家釀豆腐
主料：
豆腐600克.豬肉180克
輔料：
植物油1大勺.食鹽1勺.姜2片.紅蔥頭1個(gè).胡椒粉半勺.玉米淀粉1勺.老抽半勺.蠔油2勺.白糖半勺.生抽2勺.高湯小半碗
做法：
1.準(zhǔn)備好所用食材
2.把豬肉剁碎，紅蔥頭切小塊，姜切末加入豬肉糜中
3.肉糜中加入適量生抽、鹽、胡椒粉和淀粉攪勻備用
4.把水豆腐切成長(zhǎng)約6厘米的塊，用勺子挖一個(gè)洞，挖出來(lái)的豆腐可以加入肉糜內(nèi)攪碎，不浪費(fèi)
5.把肉糜釀入豆腐中，平底鍋燒熱放入適量植物油，把釀好的豆腐露肉一面朝下煎黃后翻面稍煎一下
6.用適量生抽、老抽、白糖、蠔油、鹽和高湯攪勻調(diào)成調(diào)味汁
7.把調(diào)味汁加入鍋中燜煮，中途把豆腐翻動(dòng)入味
8.最后用水淀粉勾芡收汁即可
相信很多的朋友會(huì)有相同的經(jīng)歷，就是在電影院或者家里看港劇的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)不懂里面在說(shuō)什么，只有默默地吃力地看著下面的中文翻譯，有時(shí)候運(yùn)氣不好，還會(huì)有錯(cuò)過(guò)劇情的時(shí)候。這個(gè)時(shí)候我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)不會(huì)粵語(yǔ)是非常不方便的一件事情。還有的就是一些經(jīng)典的粵語(yǔ)歌曲很好聽(tīng)，但是不會(huì)粵語(yǔ)也聽(tīng)不懂。
其實(shí)諸如此類(lèi)的還有越劇，這些都是廣東文化的精髓，當(dāng)然還有一些廣東的一些其他方言以及粵語(yǔ)，都屬于廣東的物質(zhì)文化遺產(chǎn)。說(shuō)到精髓，不得不提的就是粵菜，粵菜不僅在國(guó)內(nèi)很有名，而且國(guó)外也是相當(dāng)著名的。下面就來(lái)說(shuō)書(shū)粵菜的菜譜大全。
香腸芥蘭的做法
調(diào)味料：花生油150克、鹽10克、味精8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。
制作過(guò)程：
1、芥蘭去葉切長(zhǎng)段，二登切花刀、香腸煮熟切片、生姜切片;
2、燒鍋下花生油，放姜片、芥蘭球、鹽、香腸炒至入味時(shí);
3、然后調(diào)入味精、白糖炒勻，用濕生粉打芡，淋入麻油翻炒幾下出鍋即可;
梅子蒸排骨的做法
材料：
排骨600克、梅子醬或者酸梅肉20克
調(diào)料：糖1小匙、老抽1小匙、蒜茸1小匙、豆豉醬1大匙、淀粉2小匙、食用油1大匙、香蔥2根(切段)、鹽少許
做法：
1、排骨洗凈斬成小塊(約2.5cm)，放入酸梅醬和所有調(diào)料拌勻，腌10分鐘
2、在將腌好的排骨放入蒸鍋中，旺火蒸15分鐘左右即可。
梅子屬堿性食品，與酸性食物搭配可以改善人體的酸堿值，達(dá)到健康養(yǎng)生之目的。
冬瓜煲湯的做法
[原料/調(diào)料]光鴨1只，冬瓜1000克，米仁100克。陳皮1塊，姜l塊，蔥l棵，精鹽5茶匙，米酒0.5湯匙，植物油5加克。
[制作流程]
1.將光鴨洗凈;冬瓜去皮切塊;蔥洗凈。
2.炒鍋內(nèi)放油燒五成熱，將光鴨放進(jìn)炒鍋內(nèi)炸透撈出瀝油。
3.將鴨、冬瓜、陳皮、姜塊、蔥條、米仁放入場(chǎng)鍋中，加清水5杯，用大火燒開(kāi)鍋后，烹入米酒、精鹽3荼匙，改用小火提至酥爛，放入精鹽2茶匙調(diào)味即成。
特點(diǎn)：此菜湯味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
清炒廣東菜心的作法(素食)材料：廣東菜心300g，鹽，糖，生抽一勺。
作法：鍋加油燒熱放入菜心翻炒，加生抽，鹽，糖，武火迅速煸炒2-3分鐘即可出鍋。
當(dāng)然上面介紹的只是少數(shù)的粵菜菜譜，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)只能說(shuō)是冰山一角，但是這些都是粵菜之中的代表性食譜，也是很多廣東人非常喜歡吃的食譜。其實(shí)現(xiàn)在飲食文化的飛速發(fā)展，不僅僅是廣東人喜歡吃粵菜，而且好多其他地方的人也都喜歡吃，甚至有好多外國(guó)人也喜歡吃。
欄目大部分內(nèi)容均由本站特約名廚精心研討，匯集整理成冊(cè)【菜名】麒麟鱸魚(yú)
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】著名廣州菜
【原料】
鱸魚(yú)1000克香菇6個(gè)，火腿300克，筍片150克姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克
【制作過(guò)程】
(1)鱸魚(yú)切下頭、尾，從中段背部剖開(kāi)成2大片，每片斜切成6小片，然后用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對(duì)切成12片;魚(yú)頭、尾排開(kāi)置于盤(pán)中，(2)魚(yú)肉、香菇、火腿、筍片各取1片組成一組，共12組，排好后放入蒸籠中蒸8分鐘，精鹽、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在魚(yú)身
【菜名】皮片乳豬
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中外佳肴
【原料】
宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克植物油25克，木炭7~8公斤，白糖65克
【制作過(guò)程】
1)將乳豬放于案析上(胸脯向上)，從嘴巴開(kāi)始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(kāi)(注意不要破損表皮)，掏出內(nèi)臟(留下腰子不取出來(lái))(2)將豬體內(nèi)外沖洗干凈瀝水，使豬全國(guó)特色小吃加盟殼成平板形挖出豬腦，將兩邊牙關(guān)節(jié)各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離取出第三條肋骨、劃開(kāi)扇形骨關(guān)節(jié)取出扇形骨，并將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀(3)將五香鹽均勻地涂抹在豬腔內(nèi)，然后用鐵鉤把肉掛起，腌30分鐘左右，涼干水分(4)把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地涂抹豬腔內(nèi)，腌20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部入，跨穿到扇形骨關(guān)節(jié)，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開(kāi)水林遍豬皮，最后用排尾刷上糖醋(5)將木炭放入烤爐點(diǎn)燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右到5成熟時(shí)取出在腔內(nèi)用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條擺橫撐開(kāi)成工字形，使豬身向四邊伸展將烤屈的前、后蹄用水草(或小繩)捆扎，用鐵絲將前、后腿分別對(duì)重慶特色小吃培訓(xùn)稱(chēng)勾住(6)將烤爐中的木炭撥成前、后兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色然后再用植物油均勻地刷遍豬皮把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成烤制時(shí)燒叉轉(zhuǎn)動(dòng)要迅速、有節(jié)奏，火候要均勻，如發(fā)現(xiàn)豬皮上起細(xì)泡，要用小鐵針輕輕入排除內(nèi)部氣體，但不要到肉里去(7)將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長(zhǎng)度相當(dāng)于豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀，使成長(zhǎng)方形再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊在每邊中線又各開(kāi)一刀，成為四條豬皮用刀將平放在碗上，抽出豬叉而后將每條豬皮切成8塊，共為32塊，照原樣拼蓋于豬背面，供第一次上席食用(8)將干層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛兩小盤(pán)，與豬皮一同上席作為佐料(9)食小吃加盟店廖排骨店完豬皮后，將豬取回，拆除木撐，切取豬其它部位皮肉先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大一些，擺放時(shí)才能豎起來(lái))，而后取出豬舌頭直切成兩半把前、后蹄的下節(jié)剁下一只，每只劈成兩半在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下，將腰子切成薄片把兩邊腹肉片下把這些皮肉盛于小盤(pán)中，按如下順序皮向上徹成豬的形狀，供第二次上席食用先將腹肉切成長(zhǎng)4.5厘米、寬3厘米的塊，放在小盤(pán)中;將額肉切成同樣大小的塊，放在小盤(pán)中;將鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置;將腮肉也切成塊，放在兩側(cè);舌頭肉放在鼻的兩側(cè)各一條再將豬耳朵堅(jiān)立在腮后兩邊;尾巴豎立放在腹肉兩邊;前蹄擺在腹肉前方兩側(cè);后蹄擺在腹肉后方兩側(cè);腰子片肉排在腹肉中線上
【菜名】東江鹽焗雞
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】制法獨(dú)特，味小吃加盟香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人
【原料】
重1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過(guò)蛋的母雞稱(chēng)項(xiàng)雞)，姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2克
【制作過(guò)程】
1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁反紗紙一張刷上花生油待用2、將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤(pán)(骨在底下，肉在中間，皮上海特產(chǎn)小吃蓋在上面)，拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成食時(shí)佐以沙姜油鹽調(diào)味汁
【菜名】花雕雞
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】制法獨(dú)特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇
【原料】
母雞1只1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蠔油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克
【制作過(guò)程】
1.將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干先涂蠔油，再涂蜂密于皮上豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁2.炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側(cè)放在肉面上煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開(kāi)，即端離火口;待溫度稍降再回爐上如此反復(fù)8次，其羊把雞身轉(zhuǎn)3次，即每燜一面，需端離火口兩次;如此反復(fù)燜火局，約需12分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥四川名小吃推薦語(yǔ)、油渣，將雞取出，切塊，裝盤(pán)時(shí)拼砌雞形，淋原汁于面即成注意：花雕雞反復(fù)燜烤，經(jīng)過(guò)8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質(zhì)脆嫩，方為正宗
【菜名】炸子雞
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】炸子雞可說(shuō)是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩
【原料】
光雞1只，重約、鹽、紹酒、配料：鹽、姜汁、浸雞料：花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果糖醋料：糖、白醋
【制作過(guò)程】
一、雞洗凈，以配料擦勻雞腔二、浸雞料以布華袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出三、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，涂于雞身，調(diào)味料涂勻雞腔，將雞掛在當(dāng)風(fēng)處，雞皮略干再涂糖醋料，重復(fù)做四至五次，最后將雞吹至干透四、燒滾多量油，將雞放入炸至金黃色，見(jiàn)雞腿肉收縮即熟，斬件上碟即成
【菜名】什錦冬瓜帽
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營(yíng)養(yǎng)豐富
【原料】
冬瓜1個(gè)(重約2~2.5公深圳小吃連鎖加盟斤為宜)，豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克調(diào)料：胡椒粉少許
【制作過(guò)程】
(1)先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈，用開(kāi)水燙一下，再用大扣碗放好(2)將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻(3)用涼水把薏米浸透后洗干凈，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內(nèi)用開(kāi)水氽5分鐘左右，取出，瀝干水分后放入冬瓜中(4)加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調(diào)料，放滿雞湯后，上籠屜用中火蒸1小時(shí)左右，不宜過(guò)爛，以瓜內(nèi)的肉丁熟透為準(zhǔn)，而后取出(5)將冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而后加清雞湯即成
【菜名】清風(fēng)送爽
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】造型別致，一清二楚，賞心悅目
【原料】
豆腐500克、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量
【制作過(guò)程】
(1)取豆腐橫刀切成簿片，制成扇形，底面2層，待用(2)將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉，配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上成都特色小吃店面，再將面層豆腐覆蓋上去，成夾心狀(3)用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置于扇形頂端，白蘿卜絲做扇墜，成型后放入蒸籠蒸5分鐘即熟(4)取出，用其余鋪料在扇面點(diǎn)綴圖案，灑上香油，即可上席
【菜名】雄鷹展翅
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】造型逼真，可食性與欣賞性并舉
【原料】
鹵牛肉、鹵豬肝、鹵里脊肉、臘香腸各150克、鹵豬腰、鹵豬舌各1個(gè)，發(fā)菜5克，水發(fā)冬菇、青菜、蔥、西紅柿
【制作過(guò)程】
將鹵豬腰切成4塊，刻成鷹嘴、鷹爪;鹵豬肝、鹵豬舌、鹵里脊肉切成羽毛狀溥片;鹵牛肉切成上尖下賀的尾羽毛;臘香腸蒸熟切成薄片，將鹵片裝盤(pán)成雄鷹展翅狀，用炒熟入味的發(fā)菜堆成鷹頭，配上鷹嘴，鵪鶉蛋裝飾成眼睛將剩余鹵料和西紅柿、蔥絲等拼成太陽(yáng)、云彩、假山
【菜名】炊太極蝦
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】造形美觀、鮮嫩清馥
【原料】
蝦肉300克，白肉75克，馬蹄肉75克，雞蛋清2只，味精、精鹽、火腿末武漢小吃加盟店、淀粉水各適量
【制作過(guò)程】
1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥，一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤(pán)里，把兩只拼在一起抹平成圓形，其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成
【菜名】菠菜雞煲
【所屬菜系】粵菜
【原料】
雞半只，冬菇仔半兩，干蔥六兩，姜數(shù)片，菠菜五兩，甘筍數(shù)片，蠔油一湯匙半生抽一湯匙，糖半茶匙，生粉半茶匙
【制作過(guò)程】
�、俨げ讼磧簦卸潭畏旁陟易袃�(nèi)干蔥撕去紅衣，洗凈滴干水冬菇凈軟去腳，抹干水雞洗凈抹干水，斬塊，加腌料腌十分鐘，泡油;②下油二湯匙，爆香干蔥、姜，加入雞、冬菇及蠔油再爆片刻，下料酒，下調(diào)味及甘筍，不停炒動(dòng)，煮至雞熟，鏟起放在菠菜上，煲滾即可
【菜成都特色小吃有哪些名】蕃茄雞煲
【所屬菜系】粵菜
【原料】
雞半只，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數(shù)片，蔥三條切段，蕃茄1個(gè)，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽
【制作過(guò)程】
�、匐u洗凈，抹干水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻泡油;②筍蝦用清水洗數(shù)次，抹干水，放入滾水中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)短或大小;③下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調(diào)味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內(nèi)煮滾，放上蔥，原煲上臺(tái).
【菜名】燉檸檬
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】原汁原湯、湯清肉爛
【原料】
光1只(約750克)，上湯750克檸檬1粒，精鹽、味精、芝麻油各適量
【制作過(guò)程】
將光剖腹取出內(nèi)臟，用開(kāi)水燙過(guò)，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘后，再加入檸檬(要去掉內(nèi)核)，再燉10分鐘，校對(duì)湯水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成09休閑小吃加盟店
【菜名】煲仔魚(yú)丸
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】魚(yú)丸是廣東人喜愛(ài)的日常食品一般以淡水魚(yú)為主料，將魚(yú)肉攪碎制成丸狀
【原料】
攪碎鯪魚(yú)肉225克，臘腸1條浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克醬油、油各20克
【制作過(guò)程】
蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚(yú)肉攪拌均勻;雞湯倒入鍋中加熱，魚(yú)肉擠成魚(yú)丸下到湯中，煮熟后撈出;將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚(yú)丸排在上面;另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚(yú)丸上即可
【菜名】油泡魚(yú)青丸
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】魚(yú)丸白潔，鮮嫩爽滑，鮮咸適中
【原料】
魚(yú)青500克大蔥5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、紹酒10克、芡湯20克、上湯15克、濕淀粉7.5克、大蒜
【制作過(guò)程】
取大蔥切成橄欖形，生姜切成姜花大蒜剁茸用大碟盛清水，將魚(yú)青擠成欖核形(雞腰形)小丸，每粒約重5克，隨擠隨放進(jìn)碟中鐵鍋中加入沸水1000克置火上，將已擠好的魚(yú)青丸放入水中好日子小吃，以慢火浸至熟(魚(yú)青丸浮起，捏之有彈性便為熟)撈起，濾干水分，將芡湯、上湯、麻油
【菜名】百花魚(yú)肚
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】魚(yú)肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤(pán)盛裝典雅，宴客美觀大方
【原料】
炸魚(yú)肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋200克，香菜末少許調(diào)料雞湯300克，料酒25克
【制作過(guò)程】
(1)先將炸好的魚(yú)肚洗干凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味(2)將魚(yú)肚切成長(zhǎng)方形的塊，把里面的水分?jǐn)D干(3)把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀?dòng)隰~(yú)肚上再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟(4)食用時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡淋上即成
【菜名】廣式燒填
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】用長(zhǎng)魚(yú)盤(pán)盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香
【原料】
光1只(重約2.5公斤左右為宜)調(diào)料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥
【制作過(guò)程】
(1)將放砧板上，從翅膀鹵菜創(chuàng)業(yè)網(wǎng)廖排骨好下開(kāi)膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開(kāi)水燙一下使皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在身上，吊起來(lái)晾干(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入腹中(3)將上爐烤燒，至皮堅(jiān)脆，色澤均勻即熟(4)將燒烤好的切成塊，擺成原形狀，澆上腹中的鹵汁即成
【菜名】海棠冬菇
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】顏色精制，鮮嫩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，四季咸宜
【原料】
冬菇80克(最好為24個(gè))，豬肥膘肉50克，鮮蝦肉300克，蟹黃40克，雞蛋2個(gè)，南薺50克，油菜芯4片調(diào)料：白糖10克
【制作過(guò)程】
(1)用開(kāi)水把冬菇浸泡透后除梗，再用雞湯少許加鹽，糖煮熟，去湯后用清潔干布擦凈水分(2)將蝦肉、肥膘肉、南薺分別剁成膠，混合一起后加入鹽、味精、雞蛋清及少許水，攪拌均勻成餡(3)將蟹黃切成細(xì)末(4)把拌好的餡釀?dòng)诙絻?nèi)，上面點(diǎn)綴蟹黃末，再用油菜芯4片襯在四周，即成半加工品(5)將鎮(zhèn)江燒烤小吃車(chē)上述半加工品上籠屜用中火蒸10分鐘左右，取出后，擺放于盤(pán)中，掛少許薄芡即成
【菜名】冬瓜薏米煲
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】綿軟，湯味美
【原料】
光750克，連皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，廣東米酒10克，精鹽6克，味精5克，陳皮1克，植物油25克
【制作過(guò)程】
1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒2.中火燒熱炒鍋，下沒(méi)放入略煎，烹姜汁酒后把盛起3.取大瓦煲一個(gè)，放入冬瓜、薏米、陳皮，加清水先用旺火燒沸再放，改用慢火煲至湯濃縮約1500克便成4.上菜時(shí)，把冬瓜盛在碟底，將切件排在瓜面上，湯調(diào)入精鹽、味精上桌即可
【菜名】咸蛋蒸肉餅
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅
【原料】
豬肉300克，胡椒面3克，咸蛋2個(gè)，淺色醬油25克，干淀粉25克，花生油25克味精2克
【制作過(guò)程】
將豬肉剁爛，加鹽、味精、咸蛋清、干淀粉攪至起膠，再加少許花生油拌勻，然重慶火鍋店加盟后放盤(pán)中壓扁把感蛋黃壓扁，放肉餅上，用中火蒸熟，取出，用適量湯水、淺色醬油調(diào)勻，澆在肉餅上便成注意：豬肉選肥三瘦七者，去皮剁爛，戌菜酥炊油潤(rùn)
【菜名】池塘蓮花
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】形似蓮花清爽可口，食之不膩
【原料】
魚(yú)肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，雞蛋1個(gè)，味精15克，鹽8克，白蓮子24個(gè)，青菜葉6片，紅色素
【制作過(guò)程】
(1)將魚(yú)肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、鹽，拌和后分成3份，1份加蛋黃、1份加食用紅色素、1份本色(2)瘦肉剁成肉茸，加入味精、鹽做成12個(gè)小丸子，蓮子蒸熟后剖成2片(3)取12個(gè)大小一樣的小酒杯，放入白色的魚(yú)肉茸做底，其中6個(gè)小杯再入入黃色主料做面，另6個(gè)小杯放入紅色主料做面，中間嵌入小肉丸，四周嵌入蓮子上蒸籠旺火蒸25分鐘起鍋，去掉杯子，裝入大盤(pán)，盤(pán)中先放入熟青菜葉絲作襯底，再擺蓮花狀，中心堆高，宛似花蕊
【菜名】佛手排骨
【所屬麥當(dāng)勞加盟費(fèi)菜系】粵菜
【特點(diǎn)】形似佛手，外香里嫩，鮮美可口
【原料】
排骨400克，瘦豬肉300克，蝦肉50克，蛋2個(gè)，肥豬肉25克，生蔥50克，荸薺50克，方魚(yú)15克，精鹽10克，麻油5克
【制作過(guò)程】
(1)先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長(zhǎng)，再把脫出來(lái)的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚(yú)、生蔥、紅辣椒，分別用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾一干面粉，再將面粉壓實(shí)(2)將蛋磕開(kāi)，打成蛋液，然后把佛手狀的排骨一枝一枝用蛋液蘸過(guò)，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成配甜醬2碟上席
【菜名】牡丹煎釀蛇脯
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】蟹黃稱(chēng)譽(yù)"牡丹"，蝦膠美名"百花"，鮮嫩爽滑味美
【原料】
水律蛇1條，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，雞蛋清50克調(diào)料：大油600克(實(shí)耗約60克)，香油6克，料酒10克
【制作過(guò)程】
1)將水律蛇去頭，用70%開(kāi)水，30%冷水去鱗千古一香燒烤小吃車(chē)用小刀在蛇背上劃兩刀，然后在肚上劃一刀，捅到尾部，去掉內(nèi)臟和血污然后放入開(kāi)水缽里浸20分鐘左右取出(2)用手撕開(kāi)蛇脯2條然后切成長(zhǎng)3厘米的蛇塊24件加入少許大油、料酒、蔥、姜和上湯，上籠屜蒸15分鐘左右(3)用開(kāi)水浸熟蟹黃(4)在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件釀上蝦膠15克左右(5)炒勺上中火，倒入適量大油，隨即撈出(7)起勺烹料酒，加上湯，放入蟹肉、鹽、兩濕馬蹄粉勾芡然后倒入雞蛋清、蟹黃包尾油，翻炒幾下香油滴于蛇脯面上即成
【菜名】大良野雞卷
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】香脆可口，味道鮮美
【原料】
白膘(175克)、瘦肉(150克)、火腿(40克)、玫瑰油(少許)、白糖(少許)、精鹽(少許)、地栗
【制作過(guò)程】
一、將白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片4片，每片長(zhǎng)6寸、寬4寸，瘦肉也可切4片，每片4寸見(jiàn)方，加糖、玫瑰酒、鹽腌十多分鐘，使之入味二、將火腿切成長(zhǎng)條，再將白膘鋪平，用瘦肉鋪在肥膘上面，將火腿放在中心川味小吃加盟，卷成圓柱狀卷口用雞蛋白、地栗粉勻封住，以免松動(dòng)現(xiàn)放入鄧面粉內(nèi)滾一滾，然后上籠蒸十五至二十分鐘，取出冷卻后，再切成厚5分的小圓塊，投入熱油鍋，炸至金黃色即好
【菜名】羔燒羊肉
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】香醇嫩滑
【原料】
羊肉1000克，南姜50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克(耗150克)、上湯50克、五花肉
【制作過(guò)程】
1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)(用竹蔑墊底)，加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香)，放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長(zhǎng)5厘米，寬1.5厘米，擺落盤(pán)用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘，取出，撒上干淀粉燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸，倒回笊籬順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹川菜做法酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤(pán)芒光絲，山楂糕絲拼盤(pán)醬碟：甜醬
【菜名】炸八塊
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】鮮香酥脆，外焦里嫩
【原料】
凈筍雞1只(約700克)，雞蛋清25克調(diào)料：植物油900克(實(shí)耗約90克)，姜塊、醬油各15克，料酒10克，鹽3克，蔥
【制作過(guò)程】
(1)將筍雞眼、爪、嘴除去，用刀把腿劃一刀，洗干凈后，均勻地剁成8塊之后用鹽、醬油、蔥、姜(拍松)、料酒稍腌，再用雞蛋清和適量濕淀粉漿好(2)炒勺上火把植物油燒至7成熱，將漿好的雞塊放油中炸3分鐘，而后撈出瀝油待油溫達(dá)8成熟時(shí)，再把雞塊炒2分鐘撈出，待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤(pán)中花椒鹽放入碟，隨雞塊一同上桌即可
【菜名】山甲田雞片
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】鮮甜軟滑，風(fēng)味特殊，宴席佳珍，四季咸宜
【原料】
山甲肉100克，田雞片100克，雞蛋清40克調(diào)料植物油800克(實(shí)耗約60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，鹽
【制作過(guò)程】
(1)將嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最牛肉小吃加盟韌的雜質(zhì)，然后拉成片狀用水量的料酒、長(zhǎng)蔥條、小蘇打、姜片、濕馬蹄粉、生抽等腌制30分鐘去掉蔥、姜、用雞蛋清少許將山甲片拌勻(2)將田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻(3)炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒至6成熱，將腌制好的山甲片、田雞片拉油至熟，撈出瀝油(4)炒勺里底油回旺火上，下入蔥花煸炒幾下，倒入山甲片、田雞片、加入白糖略炒幾下，烹料酒，倒入事先調(diào)好的濕馬蹄粉、生油、味精、鹽、白糖等芡汁
【菜名】草菇燒筍
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】鮮甜、香醇、爽口
【原料】
冬筍1500克，干草菇50克，熟火腿25克，肚肉500克，生油500克(耗100克)，味精、精鹽、芝麻
【制作過(guò)程】
1、將冬筍去殼削凈、洗凈，用刀切成3厘米長(zhǎng)的橄欖形塊，用軟油慢火炸熟倒出火腿切片待用2、將草菇去頭蒂，用水浸泡、洗凈，瀝去水肚肉片開(kāi)炒鹽，然后加入二湯、筍塊、草菇、燜約30分鐘，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎南京的特色小吃裝盤(pán)，火腿片放在上面便成
【菜名】龍須燕丸
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】鮮嫩清口，潔白透明
【原料】
燕皮(175克)、蝦仁(175克)、豬腿肉(175克)、開(kāi)洋(20克)、地栗(275克)、芹菜末少許
【制作過(guò)程】
一、將蝦仁、腿肉、開(kāi)洋一起剁成細(xì)末;地栗也剁成細(xì)末，擠開(kāi)水分，與蝦仁、腿肉、開(kāi)洋末放在一起，加鹽和少洗清湯拌勻，做成40只丸子二、將燕皮用少許清水灑一灑，再用手將它卷軟，切成細(xì)絲，分別黏在丸子外面三、用盤(pán)子一只，盤(pán)底抹上一層薄油，以防黏底然后將做好的丸子排在盤(pán)中，上籠用旺火蒸熟(約五分鐘)，取出，用少許熱湯沖一沖，使丸子不致過(guò)于干燥四、用大碗盛好熱清湯，將丸子推入碗內(nèi)，撒上芹菜末即好附注：制燕皮的方法是先將豬腿肉去筋去皮，用木棍砸成漿，加咸水(500克肉需咸水一湯匙)和勻然后像搟面那樣，在面板上撒些干面粉，將肉漿放在上面，用木棍慢慢搟開(kāi)，再卷在木棍上，這樣小吃加盟連鎖反覆搟成像紙一樣簿，再在陰涼處晾干即好
【菜名】白斬雞
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】鮮醇，肥嫩
【原料】
嫩油雞1只(1.25千克)，香菜5克調(diào)料：醬油25克，麻油10克
【制作過(guò)程】
1.油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開(kāi)水鍋中(以淹沒(méi)雞為度)，用小火約浸1小時(shí)左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，用竹簽戳一下雞腿肉，如沒(méi)有血水，即可撈起，待自然冷卻2.將熟的油雞從背脊剖開(kāi)斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用;另一塊雞脯斬成塊后，用修下的碎雞肉一起裝在盆當(dāng)中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊;然后將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形上面放上香菜3.醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃
【菜名】炒大明蝦
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】蝦肉鮮美、嫩滑北京特色小吃做法爽口、韭黃香味濃郁
【原料】
明蝦肉400克，韭黃250克，濕香菇15克，筍花6片，豬油1000克(耗100克)，胡椒粉、芝麻油
【制作過(guò)程】
1、將蝦肉洗凈，用刀在蝦背在片開(kāi)(不要片斷)，剔去蝦腸后，摸在淀粉水把香菇切片、韭黃切段將味精、胡椒粉、芝麻油、魚(yú)露、紹酒、濕淀粉和少許上湯調(diào)成碗芡2、把鼎燒熱，下油，用旺火燒至7成熱時(shí)，投入蝦肉爆炸至熟，倒出瀝去油，原鼎放入少豬油，將香菇，韭黃、筍花炒香，再把肉下鼎，投入碗芡，顛翻幾下，迅速起鼎裝盤(pán)便成
【菜名】潮州凍肉
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩;伴以魚(yú)露、芫荽，風(fēng)味特殊
【原料】
豬五花肉500克，豬蹄750克，豬皮250克，芫荽25克，魚(yú)露(腌制咸魚(yú)的副產(chǎn)品，市場(chǎng)有售)150克，珠油
【制作過(guò)程】
1.將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊(每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克)2.上述肉料用沸水分別滾(氽)約1分鐘，撈起洗凈3.炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚(yú)福建沙縣小吃有哪些露，放入竹箅子墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，后轉(zhuǎn)用小火熬約3小時(shí)至軟爛4.取出肉類(lèi)，放入沙鍋內(nèi)(皮向下)然后將炒鍋內(nèi)濃縮的原湯(約750克)放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過(guò)濾后，倒入沙鍋5.將沙鍋內(nèi)的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結(jié)后，取出放在碟上，伴以芫荽、魚(yú)露佐食
【菜名】脆皮炸雞
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】味鮮脆而嫩
【原料】
光油雞(1只，約750克)、黃酒(4克)、地栗粉(5克)、飴糖(4克)、白醋(4克)
【制作過(guò)程】
一.將光雞(雞要嫩)除去內(nèi)臟雜物，揩凈血水，放在準(zhǔn)備好的白鹵水內(nèi)浸透(兩小時(shí))鹵水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成，將雞取出揩凈，用飴糖、白醋、地栗粉調(diào)勻，遍擦雞身，經(jīng)過(guò)風(fēng)干，再涂上用地栗粉、酒、醋調(diào)的糊二.另起鍋，將豬油燒到六成熟時(shí)，一面把雞頭放入炸，一面用油從雞的肛門(mén)澆入肚內(nèi)，等頭冷菜大全呈金黃色，肚也燒熱，再一面把腿放入炸，一面用油澆全身，看皮呈現(xiàn)金黃色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再?gòu)难窟M(jìn)刀切成兩片，最后分別切成小塊，仍按整雞形狀，分兩排裝在盤(pán)中，中間放雞脯肉，兩邊放腿肉，前面放雞頭即好上桌時(shí)另跟椒鹽味鮮脆而嫩
【菜名】百鳥(niǎo)朝鳳凰
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】味鮮，色香俱全
【原料】
雞脯肉350克、雞蛋6只、瘦火腿275克、雞皮8寸平方，鮮蝦肉275克、蟹黃75克、公雞頭1只、雞湯150克、雞肫肝
【制作過(guò)程】
一.先將雞脯肉50克煮熟，切成8塊柳葉式，將200克火腿切成小片柳葉式，芥蘭菜葉也切成8片柳葉式，這三種拼成鳳凰的翅膀二.將200克雞脯肉、100克白膘、200克鮮蝦斬成茸，加糖、味精、鹽、胡椒粉、菱粉、雞蛋白2只拌和在一起，分成兩堆將雞皮切成鵝蛋狀，上面放一堆雞蝦茸，再放蟹黃、香菜、撒些火腿末，上籠蒸十五分鐘，取出切成24片，拼成鳳凰的身體三.將雞蛋4只打開(kāi)四川小吃廖排骨健康，蛋白、蛋黃分開(kāi)，分別煎成蛋皮共兩張，一黃一白，上面放些火腿末、芥蘭菜梗、紅蘿卜片點(diǎn)綴一下，一起切成若干塊三角形，再將雞肫肝兩副，加醬油、鹽煮熟，切成片，和蛋皮塊拼成4條鳳凰尾巴，將尾巴裝在身體后面，身前裝一只公雞頭，就拼成一只鳳凰四，將火腿100克切成半圓形14塊，做成一朵花;再將芥蘭菜切成花葉形，拼在花旁;用蛋皮切成末，放在花中央作花蕊，五.將鵪鴛蛋6只蒸熟后去殼，每只切成兩片，做12只鳥(niǎo)的鳥(niǎo)身;用紅蘿卜雕成10只小鳥(niǎo)頭，放在鵪鶉蛋做的鳥(niǎo)身前面;再用12只鳳尾蝦，分別涂一些雞蝦茸，鑲在鳥(niǎo)身后面做尾巴，這樣做好后，上籠蒸十五分鐘取出，圍在鳳凰旁邊六.將12只禾花雀除去骨頭，用剩余的雞蝦茸釀入雀肚，用生油煎熟后放在鳳凰的旁邊七.用雞湯加些味精、鹽、胡椒粉、麻油燒一直，加些濕菱粉后，澆在鳳凰身上即好
【菜名】麒麟大成都名小吃鐘水餃桂魚(yú)
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】味美，色五彩
【原料】
桂魚(yú)1條，1250克凈、水發(fā)冬菇75克、火腿75克、雞蛋2只、肉絲40克、麻油少許、姜絲少許、味精少許
【制作過(guò)程】
一.將桂魚(yú)的肉拆下，頭尾留好魚(yú)肉切成20塊棗塊(零零碎邊角留下)、用味精、鹽、糖、胡椒拌和腌一下二.將冬菇、火腿、筍切成小花片(冬菇、火腿各留下一半切成絲留著)、然后1塊魚(yú)、1片火腿、1處冬菇、1片筍片，依次在盆內(nèi)裝成像魚(yú)身一樣，放入籠內(nèi)蒸十五分鐘三.將雞蛋打碎，去掉蛋白，用菱粉與蛋黃拌成糊狀，涂在魚(yú)的頭尾上，放入生油鍋內(nèi)氽一下再將肉絲、冬菇絲、蔥姜絲加醬油、糖、味精紅燒后，放在魚(yú)頭上做麒麟須四.將蒸好的魚(yú)身裝在頭尾中間，再用雞湯加些糖、味精、鹽、黃酒、麻油、菱粉燒成沙司，澆在魚(yú)身上即好(不要澆頭尾)五、魚(yú)頭上用蘿卜雕成麒麟角裝在魚(yú)頭上，魚(yú)四周用一些有色彩的原料圍邊(用料的品種可根據(jù)自己廖排骨加盟連鎖解析的喜愛(ài)決定)
【菜名】太極山楂奶露
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】味道鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
【原料】
山楂100克，鮮奶500克調(diào)料：白糖450克，濕淀粉75克，開(kāi)水1000克
【制作過(guò)程】
(1)將山楂用瓦缽加少量開(kāi)水，放入籠內(nèi)，蒸至熔化(2)將開(kāi)水放入鍋內(nèi)，加白糖，煮至白糖溶解，加鮮奶，煮至微沸，加濕淀粉推拌至勻，成為白色的奶露，取出三分之二置湯盆內(nèi)，去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至勻，成為紅色的山楂奶露(3)將山楂奶露從旁注入白色的奶露的另側(cè)，把白色的奶露擠在盆邊，各占湯盆面積的一半，并成太極形
【菜名】蠔油掌
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】味脆而鮮，作小吃最好
【原料】
掌(500克)、陳皮(少許)、八角(少許)、味精(少許)、生油(少許)、蠔油(12.5克)、地栗粉
【制作過(guò)程】
(1)將掌剪去甲趾，先放入滾水內(nèi)滾一滾，取出，剝?nèi)ネ馄�，再洗�?2)將陳皮切成小塊，八角切成小粒，與蠔油、掌放入鍋內(nèi)，加適量雞湯，用文火燜一一路飄香小吃車(chē)視頻小時(shí)左右，再放味精臨起鍋前，除去陳皮、八角不要，將掌取出，裝在菜盤(pán)內(nèi)(3)再用鍋內(nèi)鹵汁調(diào)少許地栗粉勾芡，淋在掌上面，另外澆上一點(diǎn)生油即好
【菜名】椒鹽蝦
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】外焦香辣，肉軟嫩鮮美
【原料】
鮮活中蝦500克，淮鹽15克，辣椒25克，花生油1000克，凈香菜25克
【制作過(guò)程】
1.中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍?zhuān)蕹鰳屜碌碾s物，剪清蝦爪及橈足，晾干辣椒切成米粒狀2.炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，下海泡油至八成熟，連油一起笊籬瀝去油3.炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，國(guó)淮鹽和輔椒粒，炒至熟，裝盤(pán)，堆成山形，四周伴以香菜即成注意：淮鹽：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲時(shí)，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即成
【菜名】酸辣蝦仁烘蛋
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】酸甜香口
【原料】
蝦仁4兩(160克)，小洋蔥1個(gè)，蔥1條，蒜頭2粒，雞蛋4只腌料：鹽1/3茶匙，胡昌邑地圖椒粉及麻油少許，生粉1/2茶匙
【制作過(guò)程】
(1)蝦仁去黑腸，洗凈及抹干水，拌入腌料拌勻腌20分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調(diào)味料拌勻，(2)燒熱2湯匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟(3)再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最后加芡汁煮滾，淋于蛋面即成心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好
【菜名】干炸肝花
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】酥脆、香嫩
【原料】
豬肝400克，白肉50克，蝦肉100克，雞蛋1只，豬網(wǎng)油200克，腐皮2張，川椒末1克，蔥茸15克
【制作過(guò)程】
1.將豬肝、白肉均切薄片、蝦肉剁成末，加入味精、精鹽、川椒末、蔥茸、芝麻醬、紹酒攪勻，分成2份，豬網(wǎng)油洗凈，晾干待用2.將腐皮用濕布拭過(guò)，回軟后披在砧板上，將豬肝料放在腐皮上，卷成直徑約3.5厘米的圓卷，再包上豬肉油，共制2條，然后放進(jìn)蒸籠，用文火蒸約15分鐘，用竹針剌豬肝卷的中廖排骨小吃加盟店美間，無(wú)血水流出即熟，取出在豬肝卷外皮摸上濕淀粉候炸3.燒熱炒鼎放入豬油，待油溫達(dá)七成熟時(shí)，把豬肝卷下油鼎炸至呈金黃色撈起，切件擺在盤(pán)內(nèi)，淋上胡椒油，用芫荽圍盤(pán)即成醬碟：甜醬
【菜名】炒白鴿
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】松香、爽脆、味美
【原料】
白鴿2只，馬蹄肉150克，熟火腿末10克，韭黃25克，瘦肉75克、雞蛋清1只，薄餅皮12張，生菜15克
【制作過(guò)程】
1、將白鴿悶死，去毛、剖腹取出內(nèi)臟，洗凈，切去頭尾，拆去粗骨將鴿肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入雞蛋清調(diào)和;馬蹄肉、韭黃切成細(xì)末2、燒熱炒鼎倒入豬油，待油燒至五成熱時(shí)，將鴿肉下油鼎炸后，倒在笊籬，再把鴿肉下鼎炒四、五分鐘，投入馬蹄、韭黃、火腿末、味精、精鹽、芝麻油炒四、五分鐘，起鼎裝盤(pán)另將頭、尾炸熟，砌成鴿形上席時(shí)跟上薄餅皮、生菜葉(剪成圓形)醬碟：香醋
【菜名】參附鴿(鴛鴦戲水)
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】雙鴿同盆，形似廖排骨 美食加盟店鴛鴦，清甜郁香
【原料】
黨參50克，制附片5克，滿月雌雄雛鴿1對(duì)，米酒50克，冰糖200克
【制作過(guò)程】
先將鴿子悶死，去毛洗凈，用剪刀開(kāi)腔取出內(nèi)臟，保留血水將鴿子、黨參、附片、冰糖同裝入盆中，加水適量，置鍋中隔水蒸1小時(shí)，起鍋去藥渣，加米酒，裝盆上席
【菜名】燒肉藏珠
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】燒肉襯板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有潤(rùn)肺之效
【原料】
豬肉1至1.25公斤，去殼板栗300克，植物油、醬油適量
【制作過(guò)程】
豬肉(三花板肉或腿內(nèi)均可)切塊，板栗去殼及內(nèi)皮，分成兩片把鍋燒熱，放入植物油，加蔥花爆香，再放入板栗、豬肉燒炒片刻，再加入適量清水、醬油煮沸，轉(zhuǎn)文火燉熟即可
【菜名】太爺雞
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤棗紅，肉嫩味鮮，茶香濃郁
【原料】
母雞，香片茶葉，糖屑，米飯，花生油，精鹵水，麻油，菜芫，紅椒絲
【制作過(guò)程】
�、倩铍u宰殺，開(kāi)膛洗凈，放入開(kāi)水鍋中略焯，取出洗凈，再放入微沸的精鹵水多能小吃車(chē)騙局鍋中，旺火煮約半小時(shí)左右至八成熟時(shí)取出;②鐵鑊置爐上鑊內(nèi)鋪錫紙，將香片茶葉，片糖屑，米飯放入鑊內(nèi)，將雞架于鑊架上蓋鑊密封，用大火燒至冒黃煙片刻，取出熏成的"太爺雞"，成條塊，裝盤(pán)時(shí)配以菜芫，紅椒絲，再淋上麻油，冷熱均可上桌食用
【菜名】燒鳳眼肝
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤外黑內(nèi)白，質(zhì)地外脆內(nèi)軟，滋味甘美酒香，冷熱食之均可
【原料】
豬肝500克，豬肥瞟肉100克白酒15克，鹽15克，醬油25克
【制作過(guò)程】
(1)將豬肝切成長(zhǎng)條塊，用長(zhǎng)尖刀開(kāi)洞，以不穿透為準(zhǔn)，用白酒、鹽、醬油浸透(2)用開(kāi)水將肥膘肉焯熟切成條，用鹽少許浸透填入豬肝洞中，使之不露出肝外(3)有鐵絲作成鉤形，把豬肝口鉤起到爐子上燒透即成
【菜名】香芋扣肉
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤鐵紅，肉質(zhì)爛而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，風(fēng)味別致
【原料】
主料：豬五花肉500克配料：荔浦芋頭400克，青菜適量調(diào)料：蒜精美涼菜做法泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精鹽2.5克
【制作過(guò)程】
(1)將芋頭切成長(zhǎng)6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長(zhǎng)方塊用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時(shí)取出，用醬油(10克)涂勻(2)將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調(diào)成料汁(3)用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊(4)將肉塊放入料汁碗內(nèi)拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時(shí)至軟爛取出，復(fù)扣在大碟中周?chē)椧造踢^(guò)的青菜(5)用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油(5克)，用濕淀粉調(diào)稀勻芡，加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成
【菜名】炒禾花雀
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤鐵黑，味酸辣甜，獨(dú)具一格
【原料】
主料凈禾花雀20克，只菜260克，胡羅卜120克，檸檬半個(gè)調(diào)東莞小吃車(chē)料植物油600克(實(shí)耗約60克)，胡椒粉少許，白糖4克
【制作過(guò)程】
(1)先將禾花雀洗干凈稍晾干，再放入碗內(nèi)用適量的蔥、姜、料酒、鹽腌制(2)炒勺內(nèi)倒入油，在中火上燒至7~8成熱，下入腌制好的禾花雀，炸1分鐘左右，撈出瀝油(3)將白糖、胡椒粉、醬油、鹽、味精、蔥、姜等調(diào)料放入碗中，再加入雞湯150克，混合均勻(4)將炸好的雀下勺，用旺火炒幾下，烹少許料酒后，再加入混合好的調(diào)料，把汁炒干即成(5)走菜時(shí)，將胡蘿卜、生菜切成細(xì)絲，放在盤(pán)底和周?chē)�，禾花雀擺在中央，上放檸檬，食時(shí)由客人自己澆汁
【菜名】一品烏參
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】烏參經(jīng)燜制后味道濃稠，因此澆淋之高湯，味道只要掌握魚(yú)露香即可，不必太咸
【原料】
絞豬肉50克，烏參200克，西蘭花300克，姜、蔥、蒜各10克、蛋1只，玉米粉1茶匙，高湯適量，魚(yú)露1茶匙
【制作過(guò)程】
�、俳g豬肉加鹽1/2匙，水1大匙，蛋1個(gè)、玉米粉1茶匙，一起用力拌勻，拍打成肉餡，再加入姜、蔥、蒜楊井瓦缸官網(wǎng)末增香備用②烏參洗凈腸泥，切長(zhǎng)8cm狀，再把肉餡鑲?cè)胫虚g凹槽中，用少量蛋液抹在肉餡外表，使成咣滑狀，再燒旺鍋，入油少許，下鑲好肉餡之烏參，貼住鍋底小火慢煎片刻后，放入適量高湯、醬油，小火慢燜20分鐘，待湯汁收干后取出擺盤(pán)，周邊以炒熟之西蘭花擺飾備用③鍋中入高湯1杯(約120ml)，下調(diào)料煮成芡汁，澆淋在烏參外表即可
【菜名】越秀雞
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤金黃悅目，皮油滑略帶脆，肉甘香味入骨，不亞于太陽(yáng)雞
【原料】
主料：光雞1只(重約1公斤左右，以清遠(yuǎn)雞為最好)，炸蛋絲30克，筍花絲20克調(diào)料香油800克(實(shí)耗約100克)，鹽15克，沙姜粉25克
【制作過(guò)程】
(1)將鹽、沙姜粉放入碗中，加水少許開(kāi)成糊狀，均勻地涂擦在加工好的雞腔內(nèi)，同時(shí)在雞皮上也涂抹少許，然后腌制1小時(shí)左右(2)將鋼精鍋在旺火上燒熱，將香油同雞一起放入，煮5分鐘后改用文火煮10分鐘，翻動(dòng)一次，再煮5分鐘左福建沙縣小吃標(biāo)志右即熟(3)起鍋，剁成塊，瀝油，取原汁淋面.裝入盤(pán)中，以炸蛋絲，筍花絲鑲邊
【菜名】玫瑰手撕雞
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤金黃美觀，玫瑰酒花芳香，肉質(zhì)滑嫩味鮮
【原料】
主料雛母雞1只(重約700~800克為宜)調(diào)料玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香葉25克，蘋(píng)果100克，大料25克
【制作過(guò)程】
(1)將上述香料用薄布包好，放入醬缸內(nèi)，用文火之，至香味發(fā)散出來(lái)為準(zhǔn)，加放酒糖便成豉油酒糖醬缸，可加醬油，絕不可加水.(2)將宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟，以雞爛為準(zhǔn).(3)把雞肉撕下，切成筷子條狀.(4)將部分雞骨放于盤(pán)中墊底，上面放雞肉，澆原汁少許即成.上菜時(shí)可以用油菜芯鑲邊.
【菜名】果汁魚(yú)塊
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚(yú)肉鮮香，酸甜適可
【原料】
主料凈魚(yú)肉300克，果汁120克，玉米粉30克，雞蛋20克調(diào)料植物油600克(實(shí)耗約80克)，鹽2克，濕淀粉30克
【制作四川小吃 棒棒雞過(guò)程】
(1)將加工好的凈魚(yú)肉改切成長(zhǎng)3厘米，厚0.6厘米，寬1.5厘米的塊，放入碗內(nèi)，加鹽腌上(2)把雞蛋與濕淀粉放在碗里，加適量的清水，攪拌均勻?qū)Ⅳ~(yú)塊放入蘸上一層，而后再蘸上一薄層玉米粉(3)炒勺內(nèi)倒入植物油，放旺火上燒到7~8成熱，將魚(yú)塊逐一放入，炸至金黃色，熟后撈出瀝油，放在盤(pán)內(nèi)(4)炒勺內(nèi)的熱油倒出，留點(diǎn)底油，放回火上，加入果汁炒勻，用調(diào)稀濕淀粉勾薄芡，加尾油，淋在魚(yú)塊上即成
【菜名】蝦子海參
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤金黃，質(zhì)地軟骨，味美鮮濃，滋補(bǔ)佳肴
【原料】
主料水海參600克，蝦子200克調(diào)料香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30克，淀粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克
【制作過(guò)程】
(1)將海參用水發(fā)透，摳去腸子洗凈干凈，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，如此反復(fù)進(jìn)行加工為了使參體易于膨脹，可加入堿面或柴灰催化，約需36~48小時(shí)，則可發(fā)好(2)將小吃加盟騙子發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條狀，放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味(3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6~7成熱，放入蔥、姜煽出香味后，下入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最后用調(diào)稀淀粉勾芡即成
【菜名】桔燒巴
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】呈紅黃色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子
【原料】
豬肥膘(150克)、紅糟(45克)、白糖(65克)、鹽(少許)、紅粉(少許)、發(fā)粉(少許)、面粉(130克)、麻油(少許)
【制作過(guò)程】
一、將豬肥膘片成長(zhǎng)1寸半，寬7分的長(zhǎng)方片，放在用紅糟、糖、鹽拌和的鹵內(nèi)抓一抓，并放著腌一天腌的時(shí)間不要過(guò)久或過(guò)短，過(guò)久了太咸，過(guò)短則不入味二、將面粉、紅粉、發(fā)粉放在碗里，加水調(diào)成薄糊三、開(kāi)溫豬油(500克)、將豬肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖，隨即放入油鍋，用旺火炸酥，撈出后澆上麻油，倒在盤(pán)里即好.
【菜名】芝麻球
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤金黃，香甜適口
【原料】
糯米粉700克，粳韓國(guó)小吃加盟店米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻適量
【制作過(guò)程】
�、侔雅疵追酆途追郯韬�，加適量清水搓揉成粉團(tuán)，分成若干份坯子待用;②白糖入鍋內(nèi)，加少許冷水煮成糖汁;③把油放入凈鍋內(nèi)至見(jiàn)煙時(shí)，將油鍋端離火，兌入煮好的糖汁，再端回火口，然后將生坯逐只入油鍋，至粉生坯在油內(nèi)粘滿糖汁，浮出油面，呈金黃色時(shí)，撈出，濾盡油;另取一盛器，倒入炒熟的芝麻，將炸好的麻團(tuán)放入沾滿芝麻即可
【菜名】芙蓉煎滑蛋
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】色澤金黃，鮮嫩醇香，美味可口，馳名南北
【原料】
主料雞蛋200克，又燒肉60克，水發(fā)香菇10克，玉蘭片30克，姜10克調(diào)料大油100克，香油10克，胡椒粉少許，濕淀粉10克，鹽4克，味精3克，毛湯適量
【制作過(guò)程】
(1)把雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子攪打，加入胡椒粉、鹽、味精、攪拌均勻(2)將叉燒肉、水發(fā)香菇、玉蘭片、蔥、姜等均切成絲，放盛入盛雞蛋內(nèi)，再攪勻待用(3)炒勺上火，倒入大油，燒至7~8成熱，把美味小吃加盟連鎖店雞蛋倒入，用文火煎至兩面呈金黃色，至熟(4)在雞蛋上烹上適量毛湯，用調(diào)稀的濕粉勾芡，滴下香油即成
【菜名】清風(fēng)送爽
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】造型別致，一清二楚，賞心悅目
【原料】
豆腐500克、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量
【制作過(guò)程】
(1)取豆腐橫刀切成簿片，制成扇形，底面2層，待用(2)將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉，配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上面，再將面層豆腐覆蓋上去，成夾心狀(3)用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置于扇形頂端，白蘿卜絲做扇墜，成型后放入蒸籠蒸5分鐘即熟(4)取出，用其余鋪料在扇面點(diǎn)綴圖案，灑上香油，即可上席
旺菜秘籍
所謂流行旺菜，多數(shù)可溯源到各地傳統(tǒng)名菜，經(jīng)創(chuàng)新改進(jìn)、取精補(bǔ)拙，遂成為當(dāng)今各菜系的代表之作、各餐飲機(jī)構(gòu)的特色名菜、名店招牌菜等其中大成者甚至在全國(guó)所有城市大行其道吧臺(tái)火鍋加盟qq豆撈、久盛不衰其強(qiáng)大生命力應(yīng)歸于菜品自身的獨(dú)到之處，或風(fēng)味獨(dú)特、或鮮美可口、或以獨(dú)家秘方取勝、或以名優(yōu)原料入饌、或以精良制作體現(xiàn)…
本站"旺菜秘笈"欄目已收錄全國(guó)范圍內(nèi)火爆旺菜、創(chuàng)新菜品、名店名菜及詳細(xì)***配方配料等800余款，今后還將會(huì)進(jìn)一步添加、完善內(nèi)容豐富、圖文并茂、解析詳細(xì)，相信會(huì)對(duì)讀者朋友們尤其是酒店經(jīng)營(yíng)者、廚房管理人員、專(zhuān)業(yè)廚藝愛(ài)好者以及名吃佳肴制作加工企業(yè)在菜品調(diào)整、新菜推出、經(jīng)營(yíng)思路等方面有一定的實(shí)用參考價(jià)值進(jìn)入旺菜秘籍》
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豆腐菜肴(188)主食粥品(350)火鍋沙鍋(337)名吃配方(488)
滿漢全席(398)海派經(jīng)典(194)滿漢全席(2)(225)會(huì)員專(zhuān)區(qū)(2)(248)
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