我國(guó)酒店業(yè)雖較世界一些興旺國(guó)度起步較晚，但卻發(fā)展尤為疾速。隨同著近幾年來我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，我國(guó)的酒店行業(yè)也在不時(shí)的進(jìn)步與完善，短短的十幾年期間曾經(jīng)成為了我國(guó)經(jīng)濟(jì)建立中的生力軍，并在國(guó)際市場(chǎng)上獲得了優(yōu)良的成果。也正是由于我國(guó)酒店行業(yè)的不時(shí)發(fā)展，酒店餐飲服務(wù)與管理人員成為當(dāng)今社會(huì)上緊缺的人才。因而，針對(duì)當(dāng)前社會(huì)對(duì)人才的迫切需求，我國(guó)各大院校正在積極的對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理課程停止改革與創(chuàng)新，力圖把握時(shí)期律動(dòng)，進(jìn)步學(xué)生綜合素質(zhì)，以便于滿足社會(huì)對(duì)酒店服務(wù)與管理人才的需求。
一、目前酒店餐飲服務(wù)與管理課程存在的問題
1.課程內(nèi)容布置不合理
酒店餐飲服務(wù)與管理課程是一門適用性極強(qiáng)的科目，其在授課過程中主要對(duì)學(xué)生停止酒店餐飲服務(wù)和管理方面的實(shí)務(wù)指導(dǎo)，目的在于讓學(xué)生在今后的工作中學(xué)致使用。但是從目前我國(guó)的酒店餐飲服務(wù)和管理課程現(xiàn)狀來看，想要到達(dá)上述目的還有一定的艱難，究其緣由主要就是教員在停止酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過程中課程內(nèi)容布置不合理，不順應(yīng)當(dāng)今學(xué)習(xí)的需求，詳細(xì)來說存在以下幾個(gè)問題：
�。�1）教學(xué)內(nèi)容過于陳舊
酒店業(yè)是一個(gè)發(fā)展疾速，不時(shí)革新創(chuàng)新的行業(yè)。其緊緊的把握著時(shí)期的脈搏，跟緊時(shí)期的腳步，對(duì)酒店內(nèi)部不時(shí)的停止著自我完善。因而學(xué)校教材上原封不動(dòng)的內(nèi)容明顯過于陳舊，無法跟上酒店業(yè)快速發(fā)展的腳步，形成教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐工作脫節(jié)，影響學(xué)生今后在酒店行業(yè)的工作。
�。�2）缺乏與實(shí)踐生活的聯(lián)絡(luò)
目前我國(guó)各大院校普遍存在著一個(gè)通病，那就是在酒店餐飲服務(wù)與管理的課程上只注重課堂理論學(xué)問的教授，無視了學(xué)生理論的重要性。而酒店餐飲服務(wù)與管理正是一個(gè)注重理論的專業(yè)，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中缺乏與實(shí)踐生活的聯(lián)絡(luò)，將直接障礙學(xué)生對(duì)學(xué)問的了解，局限學(xué)生才能的提升。
�。�3）缺乏典型的案例
案例學(xué)習(xí)是學(xué)生理解詳細(xì)工作的有效途徑，其能夠很好的協(xié)助學(xué)生理解詳細(xì)工作中可能會(huì)遇到的問題，協(xié)助學(xué)生做好意理準(zhǔn)備。而在如今的酒店餐飲服務(wù)與管理的課程內(nèi)容中嚴(yán)重缺乏典型的案例，無法讓學(xué)生對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理工作停止全面的理解，不利于學(xué)生今后的發(fā)展。
2.學(xué)生文化根底單薄，缺乏學(xué)習(xí)熱情
從我國(guó)各中職學(xué)校的課程設(shè)置來看，酒店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)在學(xué)生的招收過程中分?jǐn)?shù)線請(qǐng)求較低，因而大局部的酒店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生文化根底單薄。而隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展酒店行業(yè)對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理工作人員文化素質(zhì)的請(qǐng)求也在不時(shí)的進(jìn)步。同時(shí)其在人才的選拔過程中不只僅局限于對(duì)學(xué)歷的挑選，還針對(duì)學(xué)生自身給予一定的測(cè)試。由此可見文化根底單薄不只會(huì)影響學(xué)生今后的學(xué)習(xí)，對(duì)其今后進(jìn)入社會(huì)也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。
3.教學(xué)方式過于陳舊，教學(xué)手腕單一
就我國(guó)中職學(xué)校的教學(xué)方式及教學(xué)手腕而言，其在一定水平上存在著缺乏創(chuàng)新的問題。在酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過程中，不少教員仍因循著傳統(tǒng)的教學(xué)辦法，經(jīng)過“照本宣科”式的教學(xué)手腕停止課堂的授課。這種教育教學(xué)的方式與手腕過于陳舊，很難提起學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)興味，影響了酒店餐飲服務(wù)與管理課程的順利停止。而這帶來的直接結(jié)果有兩方面，一方面是學(xué)生學(xué)習(xí)成果難以提升。由于教育教學(xué)方式的陳舊，教學(xué)手腕的單一，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的課堂教學(xué)曾經(jīng)很難滿足現(xiàn)代教育的發(fā)展需求，招致學(xué)生對(duì)課堂學(xué)問難以控制，進(jìn)而局限學(xué)生學(xué)習(xí)成果提升。另一方面則是酒店餐飲服務(wù)與管理課程難以向前發(fā)展。由于遭到傳統(tǒng)教育方式的約束，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的發(fā)展遭到了很多的局限，阻礙了酒店餐飲服務(wù)與管理向前邁進(jìn)的腳步。
二、針對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理課程停止改革的設(shè)想
1.突出創(chuàng)新的重要性
酒店餐飲服務(wù)與管理課程要停止改革與創(chuàng)新，改革的設(shè)想是關(guān)鍵。在改革與創(chuàng)新的過程中一定要有大方向停止指引才干保證酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革的順利停止。就改革的設(shè)想而言，創(chuàng)新是其中最重要的一條，緣由有以下幾個(gè)方面：
�。�1）契合社會(huì)發(fā)展請(qǐng)求
創(chuàng)新是如今全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，創(chuàng)新型人才，創(chuàng)新型思想，創(chuàng)新行業(yè)等都是如今社會(huì)的熱點(diǎn)。因而在對(duì)酒店餐飲服務(wù)與管理課程停止改革的過程中，應(yīng)把握住社會(huì)的這種發(fā)展請(qǐng)求，注重創(chuàng)新的重要性。
�。�2）創(chuàng)新是發(fā)展的推進(jìn)力
創(chuàng)新是關(guān)于舊事物的打破與革新，有利于事物的進(jìn)一步發(fā)展，是事物發(fā)展的推進(jìn)力。
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。20**年我國(guó)餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，餐飲從業(yè)人員隊(duì)伍近2000萬人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來激烈的競(jìng)爭(zhēng)，這也是造成經(jīng)營(yíng)難度的重要原因。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點(diǎn)技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點(diǎn)，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營(yíng)問題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認(rèn)為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。
目前我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡(jiǎn)單，技術(shù)比較落后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國(guó)餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)、行政總廚約有45萬人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長(zhǎng)起來的，習(xí)慣于經(jīng)驗(yàn)型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長(zhǎng)運(yùn)用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。
眾所周知，有特色，有營(yíng)養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成功在與三大塊：菜肴特色，營(yíng)銷策劃，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。
目前，餐飲市場(chǎng)環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機(jī)會(huì)、管理人員缺乏專業(yè)管理知識(shí)。一般來說，一個(gè)中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細(xì)，上下級(jí)之前缺乏信任，再加上不科學(xué)的管理模式，很容易為其經(jīng)營(yíng)埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識(shí)到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識(shí)到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實(shí)際相結(jié)合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ)，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進(jìn)，才能在不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中保持競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。
我的管理理論主要出自于五常法和kpi績(jī)效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂kpi就是將每人每個(gè)崗位加以細(xì)分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度，并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類社會(huì)的進(jìn)步，思維方式的改變，使我們?cè)诠芾矸绞缴弦惨儯^去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對(duì)提高員工的勢(shì)氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營(yíng)造員工的希望田野。為了保證整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗(yàn)收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。
行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對(duì)對(duì)餐飲市場(chǎng)有一定的了解，分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，設(shè)計(jì)編排菜單，研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓(xùn)等等，都體現(xiàn)了廚師長(zhǎng)的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個(gè)員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn)，要合理優(yōu)化的安排好每個(gè)人的崗位，及時(shí)了解他們?cè)诠ぷ魃嫌龅降睦щy，傾聽他們對(duì)流程改進(jìn)和菜式創(chuàng)新的意見，做好及時(shí)有效的溝通，并鼓勵(lì)他們通過學(xué)習(xí)實(shí)現(xiàn)個(gè)人的發(fā)展。另外，我還未他們安排設(shè)置了廚房?jī)?nèi)的輪崗機(jī)制，每過一段時(shí)間，他們就有機(jī)會(huì)到別的崗位學(xué)習(xí)，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學(xué)習(xí)其他崗位技能的機(jī)會(huì)，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個(gè)團(tuán)隊(duì)處理突發(fā)狀況的能動(dòng)性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費(fèi)，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查冷庫(kù)冰箱對(duì)庫(kù)存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。我會(huì)靈活地運(yùn)用電腦里的倉(cāng)庫(kù)管理軟件，記錄好貨品的進(jìn)出，保證菜肴質(zhì)量并提高團(tuán)隊(duì)的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個(gè)體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯(cuò)菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時(shí)，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時(shí)菜單總是整籃整籃的倒進(jìn)來。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗(yàn)是很難控制這樣的情況。我意識(shí)到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個(gè)市頭好比一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，爭(zhēng)分奪秒，廚師長(zhǎng)好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。
于是我先從出餐區(qū)入手，這是關(guān)鍵的一區(qū)，是整個(gè)廚房的指揮臺(tái)。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員，再經(jīng)服務(wù)員傳給客人，要求工作人員細(xì)心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂，工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴(yán)格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，保持工作臺(tái)面和餐具的潔凈。
接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，計(jì)劃每天的采購(gòu)清單，了解用料的先后，生熟分開，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強(qiáng)調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次雙手消毒，工作時(shí)帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點(diǎn)在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準(zhǔn)則，帶好隔熱手套，牢記控溫標(biāo)準(zhǔn)及技巧，要能識(shí)別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵，要求對(duì)操作流程非常熟練，有團(tuán)隊(duì)精神，善于互相配合。
為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點(diǎn):
1）沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響
2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，灶上油溫是否升起，有些預(yù)制品是否已加工等等
3）冷菜單應(yīng)提早下入廚房
4）海鮮盡早通知魚缸，爭(zhēng)取時(shí)間宰殺
5）遇到客人退單或換菜及時(shí)與廚房溝通
總結(jié)來說，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細(xì)的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營(yíng)狀況。要樹立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細(xì)致的管理體系，并不斷改善。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、口味，提高服務(wù)速度，需要行政總廚和其團(tuán)隊(duì)的不斷努力，需要廚房的團(tuán)隊(duì)朝著共同的目標(biāo)前進(jìn)。
現(xiàn)代廚房管理中包括許多方面的內(nèi)容，如人員的管理、原料的管理、質(zhì)量的管理、安全的管理等等。但說到底，在這些管理中，人員的管理是非常重要的。也是管理學(xué)中一直研究的第一對(duì)象。特別是在餐飲業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的今天，只有對(duì)人員管理好，才能對(duì)廚房乃至整個(gè)酒店、企業(yè)取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。那么，如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會(huì)，敬請(qǐng)同行們批評(píng)指正。
1 廚房人員的配備
廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工人數(shù)的確定；二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的配備不僅直接影響到勞動(dòng)力成本的大小、隊(duì)伍士氣的高低，而且對(duì)廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成敗都有著不可忽視的影響。因此，不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的廚房，對(duì)員工的配備也是不一樣的，只有綜合考慮以下幾個(gè)方面的因素，來確定生產(chǎn)人員數(shù)量才是科學(xué)而可行的。
1.1 廚房的生產(chǎn)規(guī)模及合理布局
廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力如何，對(duì)廚房人員配備起著主要作用。如規(guī)模大，餐飲服務(wù)接待能力就大，生產(chǎn)任務(wù)無疑也重。比如呼市的新城賓館、XXX飯店等，配備的各方面生產(chǎn)人員就要多。相反，廚房規(guī)模小，生產(chǎn)服務(wù)對(duì)象有限，廚房就可少配備一些人員。廚房節(jié)奏緊湊，布局合理，生產(chǎn)流程順暢，相同崗位功能合并，貨物運(yùn)輸路程短，廚房人員就是減少。廚房多而分散，各加工生產(chǎn)廚房間隔或距離較遠(yuǎn)，甚至不在一座或同一樓層，配備的人員就增加。因此，廚房設(shè)備性能先進(jìn)、配套合理、功能齊全，不僅可以節(jié)省人員，而且還可以提高生產(chǎn)效率、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高經(jīng)濟(jì)效益、滿足生產(chǎn)需要。
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