《姑 蘇 行》---朱鴻興的面

　　文/ 淡水泉

　　近十年來，因工作關(guān)系常奔波于滬杭一帶，雖置身于天堂之側(cè)，但作為過客總是一次次穿梭在機場、酒店、寫字樓的三點之間，始終難得放慢匆匆的腳步。同時受主客觀條件的限制，我對游人接踵比肩的景區(qū)，向來興趣不大。主觀條件是思想問題，如趙州和尚所言："好事不如無"�？陀^條件是既不多金又少閑�？蓪τ陬I(lǐng)略陸文夫先生筆下的蘇州風(fēng)情倒也網(wǎng)開一面。我可不想，有一天老了，走不動了。還有某個曾夢中向往，卻始終未能到達的遠方。那樣即便趙州和尚的禪語再有道理，也不免是人生一大憾事。

　　說也慚愧，蘇州我這還是第三次來，三十年前，初次來時只是走馬觀花逛了兩天，帶走的只有采芝齋的幾盒點心，和虎丘模糊的印象。第二次是路過，僅在寒山寺做了短暫的逗留。這次能來也不易，蘇州的朋友再三地邀請我說，您此時再不來蘇州，那天平山經(jīng)霜的楓葉等不及就要凋謝了。要不是他的殷勤安排，我真不知幾時才得偷閑到此地來，為再游蘇州我得感謝他。

　　到蘇州已是臨近中午，在潘儒巷找到預(yù)先訂好的客棧，先安頓下來，泡了個熱水澡，剛洗去初冬的寒意。眼睛一睜，頭腦里便跳出一個念頭：先到朱鴻興去吃頭湯面。所謂頭湯面就是指面館早上剛開門，用新?lián)Q上的清水煮的第一批面條。 那一碗沒有半點面腥的面才有嚼頭，故而在許多老蘇州人看來，放棄懶覺趕早吃碗頭湯新鮮滋味的面條，也算是一種人生享受。愿望是美好的，但這時辰必竟是趕不著了。說起"朱鴻興"，這塊金字招牌已經(jīng)有80年歷史了。最早的老板朱春鴻在1938年3月，開起了一家不足30平方米的面餛店，取名朱鴻興。聘用廚藝高手陸福生掌灶，供應(yīng)燜肉面、爆魚面、爆鱔面、蹄 面、凍雞面和湯包、小籠等各式點心。陸文夫先生的名著《美食家》里的主人公平時吃面，就非朱鴻興的面不吃，可見朱鴻興在蘇州人心中的地位之高。

　　記憶中朱鴻興只有都察院場附近的一家老店，臨出門向客棧老板娘打聽，方知穿過潘儒巷，不遠的臨頓路口就有一家朱鴻興的分店。

　　只見蘇式的門頭上正懸著朱鴻興的金字招牌，兩側(cè)分別掛著遲浩田將軍手書的，"香飄吳越、老店新輝"八個大字。這其中還有個典故，1949年遲浩田帶著戰(zhàn)爭的硝煙，隨部隊解放了蘇州城。他進城第一次踏進面館，就是到朱鴻興吃了一碗燜肉面。時隔40多年，將軍對這碗面的味道；對蘇州的印象，在腦海中還未曾退去。1993年，他又重訪朱鴻興，欣然命筆為朱鴻興題詞："香飄吳越，老店新輝"。

　　店堂里的裝飾，亦如其門匾古樸雅致，一眼望去通堂都顯得那么整潔干凈。錯落擺放的十幾張八仙桌上，近乎滿座的客人，彰顯著這家老字號火旺的人氣。環(huán)視間恰好看到，靠窗位置的食客吃完起身。趁著跑堂拾掇碗筷，同行的好友趕緊先落座侯著。我則徑自到柜上買票，墻上的牌子倒有二十幾個花樣，除了應(yīng)季的蘇面、澆頭，還有餛飩和湯包。未及細細看清，我己決定要來一碗招牌的燜肉面，據(jù)說朱鴻興的燜肉面在蘇州城的面館里特別突出，特選三精三肥的肋條肉來制作，烹調(diào)細致，經(jīng)秘法腌制后，再以四個小時的文火煨爛至酥軟脫骨。過橋上來時，需小心將燜肉挾至面湯里，其中的肥肉入湯即化，與本就已經(jīng)味濃香醇的面湯融為一體，咸中帶甜、甜中蘊鮮，想著就要流出口水…"明兒個您趕早，今個燜肉賣完了"。雖說掌柜掛著滿臉溫暖的微笑，可他的話卻把我吃面的熱情澆得冰涼。問及面條種類，也僅單賣細面。只好退而求其次，恁其推薦點了兩碗紅湯面，外加響油鱔糊和蛋汁大排兩個澆頭。說實話如果僅此最初印象，我對朱鴻興就難以恭維了。

　　蘇州面館，一定要等客人買完票才把現(xiàn)壓的面下鍋，稱為人等面。因為蘇州人對面的軟、硬各有不同程度的要求。所以只可人等面，不可面等人。說話間，跑堂的大姐已將我們點的面和蛋汁大排澆頭端了過來。青花瓷碗里一卷碼得猶如觀音發(fā)髻般，中間微微拱起的面條清清爽爽地盤在琥珀色近乎透亮的湯汁里，上面點綴著少許翠綠的蒜末。旁邊雪白的瓷盤上襯著一片炸得金黃酥香的大排。這面、湯、澆頭當(dāng)然還有碗碟的組合，宛如溫柔婉約、白凈可人之吳地美女，相互映襯，缺一不可，構(gòu)成一個有機的整體，如果哪一環(huán)有明顯的短板，那都會是一件非常遺憾的事情，就像一個漂亮的小姑娘，但滿口臟話，讓人心生難過。

　　林語堂說過這樣的話："人世間如果有任何事值得我們鄭重其事的，不是宗教，也不是學(xué)問，而是吃"。哪怕面對的僅僅是一碗心儀的湯面，我還是恭敬地先用茶凈了下口，當(dāng)?shù)谝簧诇�滑入口中，我和同伴互相看了一眼，點了點頭。這湯的鮮甜中混合著青蒜的清香，巧妙地刺激著味蕾。再來上一口略微硬韌的細面，頓時一種舒坦的快感傳遍全身。那酥黃的大排不但細，還蘊含著淡淡的桔橙果香，令舌尖美得忍不住地發(fā)出嘆息。接下來的響油鱔糊就只能說是中規(guī)中矩，沒啥驚喜可言。福州人本好甜口，但這道堂炒甜味顯然重了。其實蘇州面館對現(xiàn)炒的澆頭，客人是有權(quán)提出要求的，如鱔糊要少放糖，多加姜蒜等。只是我原想嘗試下他家的地道風(fēng)味，便不再提什么了。值得欣慰的是今天的這碗面沒有讓我失望。相比之下上海吃的大排面實在是味同嚼蠟，聊以充饑罷了。

　　這碗看似簡單平常，卻底蘊深厚的湯面，難道不就是蘇州人精致內(nèi)斂、不事張揚性格的縮影嗎。我相信在這座古城涌動人潮的深處，市井街巷的腠理，一定還留存著更多等待尋訪的姑蘇味道。飲食男女的我看來是抵御不了這味覺的誘惑，那么還是遵循蘇州文化的記憶，慢慢地一路追覓吧。

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